1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

3- mavzu: Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarining
tashkiliy boshqaruv tuzilmasi
Reja:
3.1. Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarining tashkiliy boshqaruv tuzilmasi.

2. 
   Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarida boshqaruvining vazifalari.
   
3. 
   Restoranlar boshqaruvi bo‘yicha qo‘yiladigan talablar va ularning tasniflanishi.
   

3.1. Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarining
tashkiliy boshqaruv tuzilmasi
Umumiy ovqatlantirish korxonalari tomonidan restoranlarni boshqarish jarayoni ishchi kuchi, moddiy va moliyaviy mablag‘larni muvofiq ravishda moslashtirishni ta’minlashga qaratilgan.
Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalarida bir maromda mahsulotlar tayyorlash, xizmatning oliy darajada bo‘lishi faqat restoranning texnik holatiga, binoning shinamligiga va zallarning texnologik jihoziga bog‘liq bo‘libgina qolmay, balki rahbarlarning ishchanlik sifatiga ham bog‘liq bo‘ladi.
Quyidagilarni bajarish restoranlarni boshqarishga kiradi:

• 
  umumiy ovqatlantirish korxonasi va uning filiallari ustidan umumiy rahbarlik;
  
• 
  ishlab chiqarish va xizmatchi xodimlarni texnologik va texnik jihatdan tayyorlash;
  

• 
  texnik-iqtisod bo‘yicha rejalashtirish;
  
• 
  hisob va moliya faoliyati;
  
• 
  texnik va ishlab chiqarish ta’minoti.
  

Boshqarishning eng muhim qismi – mehnatni tashkil qilish, bunga xodimlarni ma’naviy va moddiy rag‘batlantirish kiradi.
Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalar boshqaruvining tuzilmasi tegishli vazifalarni bajaruvchi, bir-biriga itoat etuvchi tomonlar birlashmasidir.
Bir nechta xodimlardan iborat boshqaruv organi tizimi qismlarining bajaradigan vazifalaridan biri bu – iste’molchi ehtiyojini qondirishdir. Bu guruhga alohida xodim rahbarlik qiladi va unga ishonib topshirilgan sohani (restoran, uning filiallari, sexlar va h.k.) boshqaradi. Restoran jamoasini esa ma’muriyat boshqarib turadi.
Ma’muriyat – mehnat jamoasining bir qismini tashkil qiladigan direktor, boshliq, mansabdor shaxslardir. Ma’muriyat o‘z huquq va majburiyati doirasida jamoa faoliyati ustidan rahbarlikni amalga oshiradi, mehnat jamoasi nomidan ish qiladi, ularning manfaatini himoya qiladi va burchlarini bajarishi uchun javob beradi. Shuningdek, mehnat jamoasi ma’muriyat bilan bir qatorda restoran boshqaruvida qatnashadi.
Umumiy ovqatlantirish korxonalari mehnat jamoasining maqsad va vazifalari birgalikda mehnat qilish, mahsulot tayyorlash va uni iste’molchilarga yetkazib berishdir. Bundan tashqari mehnat jamoasi xo‘jalik masalalarini muhokama qilish, qarorlar qabul qilish, mehnat jarayonini rejalashtirish va tartibga solish huquqiga ega.
Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalari mehnat jamoasi tarkibiga brigadalar va zvenolar kiradi. Restoranlarda tashkil etiladigan oshpazlar brigadalari, ofitsiantlar – mehnat jamoasining asosiy qismi hisoblanadi. Brigadalar kompleks va maxsus bo‘lishi mumkin.
Kompleks brigadalar oshpazlarni, oshxona yordamchi ishchilarini, idish-tovoqlar yuvuvchilarni birlashtiradi. Bunday ishchilar sonini ko‘paytirmasdan kam sonli kishilarni rejali ishlatish orqali unumli natijalarga erishish mumkin.
Maxsus brigadalar bir sohada ishlovchilarnigina birlashtirishi mumkin. Bularga oshpazlar, qandolatchilar, yuk ortuvchilar, alohida-alohida ofitsiantlarni misol qilish mumkin. Ish muddatiga qarab brigadalar smenali yoki smenasiz, hamma ishlarni o‘zlari bajaradiganga bo‘linadi. Bunda esa moddiy qimmatga ega bo‘lgan buyumlar qo‘ldan-qo‘lga o‘tib yurmaydi. Bunda vaqt tejaladi.
Brigadalar restoran direktori buyrug‘iga binoan unga kiruvchilarning hohishiga qarab tuziladi. Agar brigada tarkibi 10 kishidan oshsa, jamoa umumiy majlisi qarori bilan brigada kengashi tuziladi, yirik umumovqatlantirish korxonalarida brigadirlar kengashi tashkil topadi. Brigadirlarni, odatda brigada a’zolari saylaydi. Mehnatni brigada shaklida tashkil qilish jamoa va shaxsning moddiy mas’uliyatini, moddiy manfaatdorlik hissini kuchaytiradi. Mehnatga haq to‘lash brigadada ish natijasiga qarab belgilanadi.
Umumiy ovqatlantirish korxonalari ixtiyoridagi binolar, anjom, uskuna va boshqa ishlab chiqarish fondlari ijaraga berilgan bo‘ladi.
Restoran faoliyati quyidagi tamoyil asosida tashkil topadi: ishlab chiqarish-xo‘jalik faoliyatidan hosil bo‘lgan daromad hisobiga hamma harajatlarni qoplaydi. Bunda ishlab chiqarishni yanada rivojlanshitirish, xodimlarni moddiy rag‘batlantirishni ham hisobga olish kerak.
Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalari boshqaruv apparati tuzilish harakteri uning bo‘limlari tarkibiy qismi bilan, ularning o‘zaro munosabatlari, o‘zlari ishlab chiqargan va sotib olgan mahsulotlar miqdori bilan belgilanadi. Boshqacha qilib aytganda, restoranning turi, zallarning sig‘imi va ishning o‘ziga xos xususiyatiga ham bog‘liq bo‘ladi.
Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalari xodimlarining huquq va burchlari maxsus yo‘riqnoma va ichki tartib-qoida hujjati bilan amalga oshiriladi.
Restoran direktori hamma tashkiliy ishlar, savdo, ishlab chiqarish harakatining natijalari, restoranning tijorat-xo‘jalik-moliyaviy faoliyati uchun javob beradi. Direktor mijozlarga madaniy xizmat ko‘rsatish, taomlarning yaxshi sifatda bo‘lishi, hisob-kitob va nazorat holati, moddiy boyliklarning saqlanishi uchun mas’ul hisoblanadi. U mehnat qonunchiligiga rioya qilishi kerak. Restoran direktori xodimlarni tanlash, joy-joyiga qo‘yish ishlarini mustaqil hal qiladi.
Restoran direktori quyidagilarni bajarishi shart:

• 
  korxonani xomashyo, mahsulotlar, chala tayyor mahsulotlar, moddiy-texnika anjomlari bilan o‘z vaqgida izchil, rejali ta’minlab turish;
  
• 
  korxonaning hamma tarmoq ishlarini nazorat qilish, savdo qoidalariga rioya qilish, sanitariya- gigiyena, texnika xavfsizligi talablariga amal qilish;
  
• 
  mehnatni ilmiy asosda tashkil qilish;
  
• 
  hamma xodimlarning ichki tartib qoidalarini aniq va to‘la bajarishlarini ta’minlash;
  
• 
  jamoada tarbiyaviy ishlarni olib borishni tashkil qilish.
  

Yuqoridagilardan tashqari yana restoran direktorining ixtiyorida quyidagi bo‘ladi:

• 
  moddiy pul mablag‘lari bo‘ladi;
  
• 
  restoran uchun mulk va anjomlar sotib oladi;
  
• 
  shartnomalar, bitimlar tuzadi;
  
• 
  mehnat qonunchiligiga asosan xodimlarni bir ishdan ikkinchisiga o‘tkazadi, bo‘shatadi;
  
• 
  xodimlarni rag‘batlantiradi, intizomiy jazo beradi.
  

Restoranga tushadigan daromadga qarab, restoran direktori mustaqil ravishda xodimlar maoshini oshirish huquqiga ega. Bu albatta korxona hisobidan bo‘ladi. Meh-natga haq to‘lash fondi miqsori korxonaning savdodan tushgan daromadiga bog‘liq. Mehnatga haq to‘lash fondini belgilashda mol aylanish darajasini hisobga olish kerak.
Restoran direktorining yana bir vazifasi – mehnatni tashkil qilishning brigada shaklini joriy qilishdir. Agar ishning yaxshi borishi uchun foydali bo‘lsa, brigada tizimiga rahbar, injener-texnik xodimlarni, mutaxassislarni, xizmatchilarni ham jalb qilishi lozim. Bunda moddiy manfaatdorlik ham oshadi.
Jamoa boshida mutaxassis, ishbilarmon rahbar turishi, odamlar bilan ishlay biladigan, ilmiy-texnika yutuqlaridan unumli foydalana biladigan, masalani o‘zi mustaqil hal qiladigan, jamoa ishlab topgan mablag‘dan maqsadli foydalana oladigan kishi bo‘lishi lozim.
Yuqoridagiga o‘xshash talablar direktor muoviniga ham ko‘yiladi, chunki uning huquqi ham belgilangan soha bo‘yicha direktornikiga o‘xshaydi. U direktor topshirgan soha uchun mas’uldir.
Restoranning ishlab chiqarish bo‘yicha mudiri vazifasi:

• 
  mijozlar ehtiyojini o‘rganish;
  
• 
  xomashyodan unumli foydalanishni ta’minlash va yuqori sifatli taom tayyorlashda pazandalik qoidalariga, texnologik ko‘rsatmalariga amal qilish;
  
• 
  mavjud mahsulotlar assortimenti minimumini hisobga olgan holda taomnoma tuzish, taomlar assortimentini ko‘rib chiqish;
  
• 
  xodimlarning ishga chiqish grafigini tuzish, ularni joy-joyiga qo‘yish;
  
• 
  ishlab chiqarishda sanitariya- gigiyena qoidalariga qarab mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik texnikasiga rioya qilish;
  
• 
  mahsulot, moddiy boyliklarni sarflash bo‘yicha o‘z vaqtida buxgalteriyaga hisobot berish.
  

Ishlab chiqarish bo‘yicha mudir ishlab chiqarish sexlari ishiga rahbarlik qiladi, sexlar yo‘q joylarda brigadirlar orqali ish olib boradi.
Ishlab chiqarish bo‘yicha mudir texnologik qoidalarga binoan taom tayyorlash, sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilish, xodimlarni mutaxassisliklari bo‘yicha ish o‘rniga qo‘yish, sex boshliqlari va brigadirlarning noto‘g‘ri buyruqlarini bekor qilish huquqiga ega.
Sex boshliqlari o‘z bo‘limlarida ishlab chiqarish mudirlari ega bo‘lgan huquqlar va mas’uliyatga ega.
Xizmat ko‘rsatuvchi toifaga quyidagi xodimlar kiradi: zal ma’muri, bosh ofitsiant, ofitsiantlar, oshpazlar, ovqat tarqatuvchilar, bufetchi, kassir, kiyim iluvchi, shveysar va ovqat magazini sotuvchisi.
Umumiy talab bo‘yicha hamma soha xizmat qiluvchilari maxsus ma’lumotga yoki kasb-hunar tayyorgarligiga ega bo‘lishlari shart.
Xizmat qiluvchilar bir xil shakldagi sanitariya qoida-lariga rioya qilgan kiyim kiyishlari kerak. Shu savdo maskani uchun belgilangan bir xil poyafzalda xizmat qilishlari shart.
Shveysarlar, kiyim iluvchilar, bosh ofitsiant, ofi-siantlar uchun bir xildagi kiyimlar bo‘lishi lozim. Bir xil kiyimlarda yuruvchi xodimlar kiyimining ko‘kragida emblemali nishonlar bo‘lishi lozim.
Lyuks va oliy toifadagi restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalarida ishlovchi xodimlar xorijiy mamlakatlarda ovqat tayyorlash va xizmat ko‘rsatish bilan bog‘liq barcha jarayonlarni yaxshi bilishlari kerak.
Shveysar – restoran direktori tomonidan qo‘yiladi, u mehmonlarni kutib olishi kerak, eshiklarni ochib-yopib turadi, zallarning joylanishi haqida restoranga keluvchilarga axborot beradi. Restoran yopilishi oldidan kiruvchilarni to‘xtatadi. Mehmonlar iltimosiga ko‘ra taksi chaqirib berish ham uning vazifasiga kiradi. Restoranning kirish qismi tozaligiga qarab, oyna, eshiklarni, polni artib tozalab turadi. Restoran eshigi atrofidagi qorlarni kuraydi, tashqari ozodaligini ham nazorat qiladi. Signalizatsiya sistemasini, reklamalar to‘g‘ri osilganligini kuzatadi. Shveysar o‘z ishining mutaxassisi bo‘lishi kerak. Umumiy ovqatlantirish korxonalariga tashrif buyuruvchilarga xizmat qilish qoidalarini, restoran zallarining joylashishini yaxshi bilishi, yong‘inga qarshi vositalarning qayerda o‘rnatilganligini, eng yaqin joylashgan umumiy ovqatlantirish tarmoqlarining, militsiya, tez yordam, taksi telefonlarini yoddan bilishi shart.