1. Товароведная характеристика свежих плодов (семечковых и косточковых) Класс плодов

22. Оценка качества зерномучных товаров, их общие и специфичные показатели качества.
К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и др. Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу.
Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами
23.Требования к качеству макаронных изделий.
Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и классы 1,2. Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, а 2 класса из муки 1-го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей к названию группы и класса изделий добавляют название добавок, например: группа А 1 класс яичный, группа А 2 класс томатный и т.д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться; не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий 11-13%, Кислотность не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов - 10°. Массовая доля лома в фасованных изделиях группы А от 4-5% в зависимости от класса, группы Б от 8-10%, группы В - 17,5%. В весовых изделиях соответственно: от 7-10%, от 12,5-15%, 17,5%. Массовая доля крошки в фасованных изделиях группы А 2-12%, группы Б 3,5-15%, группы В 4-15%.В весовых изделиях соответственно 2-12%, 3,5-13%, 5-15% в зависимости от типа макаронных изделий.