1 Yaxna taomlarini tayyorlash va uning sifatiga qo’yiladigan talablar

4 Tamaddi taomlar tayyorlash tartib qoidasi.
Qiymali sho`rva
Go'shtni suyaklardan ajratib, suyakni qaynatib qo'yasiz, lahimini qiymalaysiz. Sho'rvasiga piyoz, sabzi, pomidor, kartoshka va sarimsoq tug'rab solasiz. Qiymaga mayin tug'ralgan piyoz qo'shib, tuz va murch sepib, xom tuxum chaqib solasiz va yaxshilab mijiysiz. Ana shu qiymadan kaftlar orasida dumalatib yong'oq kattaligidagi kiftalar yasaysiz. Qozondan suyaklarni olib tashlab, qaynab turgan joyiga bitta - ikki - tadan qilib kiftalarni solasiz va 20 - 25 minut mildiratib qo'yasiz. Tayyor taomni 6 - 8 donadan kiymalari bilan kosalarga qo'yib, yuziga mayin qirqilgan oshko'klardan solib mehmon dasturxoniga quyasiz. Masalliq: qiymasiga 500 gr go'sht, 2 - 3 bosh piyoz, 1 dona tuxum, tuz va murch ta`bga ko'ra olinadi; sho'rvasiga go'shtdan ajratilgan suyak, 2 - 3 bosh piyoz, 1 bosh sarimsoq, 2 dona kartoshka, 2 - 3 dona pomidor solasiz, tuzni ta`bga qarab rostlaysiz.

Chuchvara sho`rva.Yog'liroq mol yoki qo'y go'shtidan suyaklarini ajratib kaynatib qo'ying. Lahimidan qiyma qilasiz, bunga mayin tug'ralgan piyoz solib va tuz sepib mijiysiz. Qattiqroq hamir qorib, zuvala qilib, sochiqqa o'rab 10 - 12 minut tindirib olganingizdan so'ng, avval jo'va keyin o'qlov yordamida qalin - yupqaligini 1 - 2 mm qilib yoyasiz. Yoymadan xajmi 4&;4 sm li jildlar kesasiz - da, har bir jildga bir choy qoshig'ida qiyma solib chuchvaralar tugaysiz. Qozondagi suyaklarni olib, mayin tug'ralgan piyoz, katta - katta kubik qilib tug'ralgan kartoshka va pomidor solib qaynatasiz, bunga chuchvaralarni solib pishirasiz. Chuchvara sho'rvaning yuzida qalqigach yana 3 - 4 minut qaynatib, so'ng kosalarga taqsimlaysiz - da, yuziga chopilgan kashnich va murch sepib, mehmon dasturxoniga qo'yasiz. Masalliq: sho'rvasi uchun go'shtdan ajratilgan suyaklar, 2 bosh piyoz, 2 dona kartoshka, 2 - 3 ta pomidor, ta`bga ko'ra tuz; xamiri uchun 300 gr oq un, 1 dona tuxum, 0,3 stakan iliq suv, 1 choy qoshig'ida tuz; qiymasi uchun 300 gr lahim go'sht, 3 - 4 bosh piyoz, 1 choy qoshig'ida tuz, yarim choy qoshig'ida murch olinadi.
Ugra oshi.Qo'y go'shtini mayda to'g'rab suyaklarini ham chopib qozonga solasiz, sovuq suv qo'yib qaynatasiz. Bunga mayda tug'ralgan piyoz, pomidor, sabzi yoki kartoshka solib, 2 soat davomida mildiratib pishirasiz. Chuchvaraga tayyorlagandek qilib oshxamir qorasiz, tindirasiz va yoyasiz. Yoymadan eni 2 - 3 mm keladigan ugra kesasiz. Urvog'ini qoqib, qaynab turgan sho'rvaning tuzini rostlaganingizdan keyin solib pishirasiz. Ugra qozon yuziga qalqib chiqqandan so'ng yana 2 - 3 minut qaynatiladi. Ugra oshiga go'shtni qiyma qilib solsangiz ham bo'ladi. Tayyor taom, kosalarning yuziga murch va qirqilgan oshko'klar sepib, dasturxonga keltiriladi. Masalliq: sho'rvasi uchun 500 gr go'sht, 2 - 3 bosh piyoz, 3 - 4 dona pomidor, 2 dona sabzi, 2 dona kartoshka, tuz ta`bga ko'ra olinadi; xamiri uchun 300 gr oq un, 1 dona tuxum, 0,5 stakan suv, 0,5 choy qoshig'ida tuz kerak bo'ladi.
Qovurma sho`rva

Qo'y yog'ini mayda tug'rab eritib, jizzasini olib qo'yasiz. Go'shtni kabobga tug'ragandek, bosh barmoqning birinchi bo'g'imi kattaligida tug'rab, suyaklarini chopib, dog' bo'lgan yog'da qovurasiz. Bunga halqa - halqa tug'ralgan piyoz, pomidor solib, to pomidori ezilguncha qovurganingizdan so'ng, parrak - parrak yoki kubik shaklida tug'ralgan sabzi solasiz - da, yumshaguncha qovurasiz. Qozonga suv solishdan oldin, katta kubik yoki parrak usulda tug'ralgan kartoshka solinadi va suv qo'yib mildiratib qaynatiladi. Tuzini rostlab, qalampir ham qo'shing. Batamom pishganda kosalarga taqsimlab, yuziga qirqilgan oshko'klar sepib mehmon dasturxoniga qo'yasiz. Masalliq: 500 gr suy go'shti, 100 gr dumba yog', 500 gr kartoshka, 2 dona sabzi, 3 - 4 dona pomidor (2 osh qoshig'ida tomat pastasi), 3 - 4 bosh, piyoz, 1 dona qalampir, tuz, ziravor va yuziga sepiladigan oshko'k ta`bga ko'ra olinadi.
Dumbulli sho`rva

Bu taom yozda va kuzda makkajo'xori doni dumbul, ya`ni sutli bo'lgan davrda pishiriladi. Eritilib, jizzasi olingan qo'y yog'ini yaxshi dog'lab, bunga to'g'ralgan piyoz, go'sht, pomidor solib qovurasiz. So'ng suv qo'yasiz. Qaynab chiqqunga qadar dumbul makkajo'xori to'nini archib, har bir so'tani 2 - 3 bo'lasiz va sho'rvaga solib, bir soat davomida mildiratib pishirasiz. Sho'rva pishishiga 20 minut qolganda qozonga to'g'ralgan kartoshka solasiz, batamom pishganida esa tuzini rostlaysiz. Har bir kosaga 1 - 2 bo'lakdan dumbul solib, ustidan sho'rva qo'yib, yuziga qirqilgan oshko'klar sepib mehmon dasturxoniga keltirib qo'yasiz. Masalliq: 300 gr go'sht, 100 gr qo'y yog'i, 6 ta makkajo'xori so'tasi, 2 bosh piyoz, 2 - 3 ta pomidor, 2 dona kartoshka, tuz va ziravor hamda oshko'k ta`bga ko'ra olinadi.Mastava
Yog'liq go'shtni qiymalab, mayin tug'ralgan piyoz, tuz va murch qo'shib mijiysiz. Qiymadan gilos kattaligida kiftalar yasaysiz. Suyakni qozonga solib qaynab chiqqanidan so'ng, tug'ralgan piyoz, pomidor, kubik qilib tug'ralgan sabzi, sholg'om yoki kartoshka va tayorlangan qiymani solib 40 - 45 minut davomida mildiratib kaynatasiz, tuzini rostlab, yuvilgan guruchni solasiz - da, ezilib ketmay turib qozonni olovdan olasiz. Taomni kosalarga quyib, yuziga qirqilgan yalpiz yoki kashnich, yo ko'k piyoz solib mehmon dasturxoniga kel-tirasiz. Alohida idishda qatiq beriladi. Masalliq: 500 gr go'sht, 3 - 4 bosh piyoz, 1 - 2 dona pomidor, 2 dona sabzi, 2 dona kartoshka yoki sholg'om,1,5 stakan guruch, tuz va oshko'klar ta`bga ko'ra, qo'shish uchun 1 stakan qatiq kerak bo'ladi.
Ugra – chuchvara

Ugra oshi va Chuchvara tavsiyalarida aytilganidek qilib osh hamir qorasiz. O'rab, 10 - 12 minut tindirib olganingizdan so'ng teng ikkiga bo'lib, yupqa (1 - 2 mm) qilib yoyasiz. Yoymaning biridan hajmi 4&;4 sm li jildlar kesasiz, ikkinchisidan esa eni 2 mm keladigan ugra kesing. Lahim go'shtdan chuchvaraga tayyorlangandek qilib qiyma hozirlang. Buni teng ikkiga bo'lib, yarmidan chuchvaralar tugasiz, yarmidan esa gilos kattaligida dumalatib kiftachalar yasaysiz. Eritib, jizzasi olingan qo'y yog'ini dog'laganingizdan so'ng, piyoz bilan pomidor yoki tomat pastasi solib jazlaysiz, bunga kubik qilib to'g'ralgan kartoshka qo'shib bir - ikki aylantirganingizdan so'ng, suv qo'yib, sust olovda qaynatasiz. Tuzini rostlab, ziravorlar solganingizdan so'ng, avval chuchvaralarni, keyin kiftalarni solib qaynatasiz. Chuchvara qozon yuziga qalqib chiqqanda, ugrani solasiz va pishirishni oxiriga yetkazasiz. Ovkat qaynab, toshaboshlasa, bir oz sovuq suv sevalasangiz, bosiladi. Tayyor taomni kosalarga taqsimlab, yuziga qirqilgan oshko'klar sepib, mehmon dasturxoniga qo'yasiz. Masalliq: xamiri uchun 500 gr oq un, 3 dona tuxum, 0,5 stakan iliq suv, 0,5 choy qoshig'ida tuz olinadi; jazi uchun 100 gr qo'y yog'i, 2 bosh piyoz, 2 - 3 dona pomidor yoki 2 osh qoshig'ida tomat pastasi; qiymasi uchun 500 gr go'sht, 2 - 3 bosh piyoz, 1 dona tuxum, ta`bga ko'ra tuz va murch kerak bo'ladi.
Tanga osh

Ushbu suyuq ovqatning bir necha nomi bor: Manchiza, Uzma osh, Tanga osh kabi. Bu xamir taomlarning bir turi bo'lib, tayyorlanishi quyidagicha: Ugra oshga tayyorlangandek qilib oshhamir qoriladi va qalin - yupqaligi 2 mm qilib yoyiladi. Yoymadan eni 2 sm keladigan tasmachalar kesiladi, orasiga urvoq sepib, bir necha qavat taxlab, uchburchak bo'lakchalar kesasiz. Yoyilgan xamirdan 10 so'mlik tangaday bo'lakchalarni qo'lda uzib - uzib olinsa ham bo'ladi. Ushbu suyuq oshning jazi bunday tayorlanadi: dog'langan yoqqa mayda tug'ralgan go'sht, piyoz, pomidor, kartoshkani mana shu yozilgan tartibda solib, me`yoriga yetguncha jazlaysiz, so'ngra suv qo'yasiz qaynab chiqqach tuzini rostlaysiz, ziravorlar sepasiz. Sho'rvasi yaxshi pishgach, hamir tangachalarni solasiz, qaynab, yuzaga qalqib chiqqandan keyin taom tayyor bo'ladi. Tanga oshni kosalarga qo'yib, yuziga qirqilgan rayhon, kashnich yoki yalpiz sepib dasturxonga tortasiz. Bu taom dasturxonga darhol tortilishi kerak, aks holda quyuq tortib qoladi. Masalliq: xamiri uchun 300 gr oq un, 1 dona tuxum, 0,5 stakan iliq suv, bir chimdim tuz kerak bo'ladi; jazi uchun 500 gr go'sht, 2 - 3 bosh piyoz, 2 - 3 dona pomidor, 2 dona sabzi, 2 dona kartoshka, qalampir va tuz ta`bga ko'ra olinadi.
Moshxo`rda.Ushbu suyuq osh Toshkentda mehmon dasturxoniga qo'yiladigan taomlardan eng mashhuri hisoblanadi. Go'sht va yog'ni mayda qilib tug'raysiz, piyozni xalqa - xalqa, pomidorni parrak - parrak, sabzi bilan kartoshkani kubik shaklida tug'raladi. Jizzasi olingan qo'y yog'i dog'langach, yuqoridagi masalliqlarni birin - ketin solib, me`yoriga yetguncha jazlaysiz. Moshxo'rdaga mayda tug'ralgan po'stdumba ishlatsangiz ham bo'ladi. So'ng suv qo'yib, hali qaynab chiqmasdan moshni solasiz va mil diratib qaynatasiz. (Mehmon kelgunga qadar moshni xas - cho'pdan tozalab, yuvib qo'yganingiz ma`qul, aks holda shoshib qolasiz). Mosh ochilgach yuvilgan guruch qo'shib yana 20 minutcha qaynatsangiz pishadi. Ovqatning tuzi moshi to'la pishgandan keyin rostlanadi. Tayyor taomni dasturxonga tortishdan 10 - 15 minut oldin olovdan olib, dam yedirasiz va kosalarga qo'yib, yuziga qirqilgan kashnich, rayhon yoki yalpiz sepib mehmon dasturxoniga qo'yasiz. Alohida idishda albatta qatiq beriladi. Masalliq: 500 gr go'sht, 100 gr dumba yog', 1,5 stakan mosh, 1,5 stakan guruch, 2 bosh piyoz, 1 dona sabzi, 2 - 3 dona pomidor, 1 dona kartoshka, tuz, qalampir, oshko'k va qatiq talabga ko'ra olinadi.
Moshqovoq.Qo'y yog'ini yaxshi dog'lab, piyoz solib qovurib suv qo'yasiz va qaynab chiqmasdan moshni solib to ochilguncha mildiratib pishirasiz va tuzini rostlaysiz. Oshqovoqning xohlagan navidan olib, palla - palla yoki katta kubik shaklida tug'rab sho'rvaga solasiz va to pishguncha sust olovda qaynatasiz. Tayyor taomni dasturxonga tortishdan 10 - 15 minut oldin qozonni olovdan olib, dimlab qo'yasiz. So'ngra kosalarga qo'yib, yuziga qirqilgan kashnich va tuyilgan murch sepib mehmon dasturxoniga keltirasiz. Masalliq: 150 gr qo'y yog'i, 2 - 3 bosh piyoz, 2 stakan mosh, 500 gr oshqovoq, tuz, qalampir va kashnich ta`bga ko'ra olinadi.
Moshugra.Qozonga yog' solib dog'laganingizdan keyin piyozni va mayda tug'ralgan go'shtni solib bir oz qovurgach, somoncha qilib tug'ralgan sabzi, tilik - tilik qilib to'g'ralgan pomidor qo'shib jazlaysiz, so'ng suv qo'yib, yuvib tayyorlab qoyilgan moshni solasiz va past olov berib mildiratib qaynatasiz. Mosh ochilgach, qozonga kubik shaklida to'g'ralgan kartoshka va mayda qirqilgan ugrani solib pishirasiz. Tuz va ziravorlar taom pishishi oldidan solinadi. Moshugrani kosalarga taqsimlab, yuziga kirqilgan kashnich (ukrop, rayhon) sepib dasturxonga keltirasiz, alohida idishda qatik, qo'yiladi. Masalliq: sho'rvasi uchun 300 gr go'sht, 1 stakan mosh, 2 bosh piyoz, 2 - 3 dona pomidor, 1 dona sabzi, 2 dona kartoshka, tuz va ziravorlar ta`bga ko'ra; jazlash uchun 50 gr qo'y yog'i; ugrasi uchun 1 stakan oq un, 1 dona tuxum, 2 qoshiq suv, bir chimdim tuz olinadi.
Shirxo`rda.Kastryulkaga solingan suv qaynagach, tozalangan guruchni yuvib, solasiz va bir chimdim tuz ham tashlaysiz. Guruch chala pishib suvini tortib olganda sut quyasiz va to'la pishguncha sust olov berib kavlab turasiz. Tayyor taomni dasturxonga tortishda kosalarga qo'yib, har porsiyasiga bir choy qoshig'ida sariyog solib keltirasiz. Masalliq: Shirxo'rda uchun 1,5 stakan guruch, 1,5 stakan suv, 2,5 litr sut, 1 choy qoshig'ida tuz va yuziga solish uchun 50 gr sariyog kerak bo'ladi.
Shirqovoq.Oshqovoqning yaxshi pishganidan tanlab olib katta kubik shaklida (gugurt quttisi kattaligida) to'g'rab, po'stini archasiz va urug tivitlarini olib tashlaysiz. Qozonga yuvilgan guruch bilan birga solib, masalliqlarning yuzi bilan barobar suv qo'yib, sust olov berib bir qaynatib olsangiz, oshqovok, ham, guruch ham chala pishadi. Shundan so'ng taomga tuz solib sutni quyasiz va to'la pishguncha yana mildiratib qaynatasiz. Tayyor taomni dasturxonga tortishdan avval 15 - 20 minut dam yedirasiz. Qaymoq bog'lagach, kosalarga taqsimlab, yuziga sariyog' solib keltirasiz. Masalliq: 400 - 500 gr oshqovoq, 1 stakan guruch, 1 litr suv, 2,5 litr sut, talabga ko'ra tuz va sariyog' kerak bo'ladi.
Sutli ugra oshi.Qattiqqina qilib tuxumli oshxamir qorasiz. Xamirni yupqa yoyib ugra kesasiz va suvini qochirib qo'yasiz. Kastryulkaga sut quyib, bir oz tuz solib qaynatasiz, so'ng ugrani solib pishirasiz. Ugra idish yuziga qalqib chiqqanda, taomni olovdan olib 5 - 7 minut dam yedirasiz. Kosalarga quyib dasturxonga tortayotganda yuziga 1 choy qoshig'ida sariyog solib berasiz. Masalliq: sutli ugra uchun 2,5 litr sut, talabga ko'ra sariyog' va tuz solinadi; ugrasi uchun 300 gr un, 2 dona tuxum, bir chimdim tuz kerak bo'ladi.
Qatiqli xo`rda. Go'sht, piyoz, pomidor, sholg'om sabzidan olib, mayda kubik (1 sm2) to'g'raysiz. Guruch yoki oqushoqni tozalab, yuvasiz va hamma masalliqa tuz va ziravorlar sepib, yaxshilab mijib aralashtirasiz. Tayyor masalliqning yuzini yopib qo'yasiz, oradan 5 - 10 minut vaqt o'tgach, qozonga solasiz va ustidan suv quyib mildiratib qo'yasiz. Guruchi yumshaganda pishgan hisoblanadi. Tayyor taomni olovdan olib, 10 - 12 minut dam yedirib tobini chiqargach, qozonning uzida qattiq qo'shib aralashtirasiz va kosalarga quyib, yuziga oshko'k (kashnich, rayhon) sepib keltirasiz. Masalliq: 300 gr lahim go'sht, 300 gr guruch (oqushoq) 2 bosh piyoz, 2 dona sabzi, 2 dona pomidor, 1 dona sholg'om, 3 litr suv, 1 kosa qattiq, ta`bga ko'ra tuz, ziravorlar va kashnich kerak bo'ladi.
Qurtova.Suzma qurutni tuyib, elakdan o'tkazasiz, issiq, suv quyib qoshik, bilan iylab qaymoq quyuqligiga keltirasiz. Masalliqni qozonga solib sust olov berib bir qaynatib olasiz, quyuk, tortsa qaynok, suv qushasiz va sariyog' aralashtirasiz. Sariyog' erishi bilan qozonni olovdan olib, taomni kosalarga taqsimlaysiz. Masalliq: 1 kg qurut, 1,5 - 2 litr qaynoq suv, 100 gr sariyog' kerak bo'ladi. Suzma surut shur bulgani uchun bu taomga tuz sushilmaydi.
Qaymoqli sho`rva. Qozonni qizitib qaymok, solasiz, kafgir bilan aralashtirib tursangiz yog'i ajraydi, bunga juda mayin tug'ralgan piyoz solib jaz - laysiz. Piyoz yumshab seli chiqishi bilan qozonga suv quyasiz va makkajo'xori dumbilini ikkiga bo'lib solasiz. Dumbil pishgach, palla - palla qilib tug'ralgan oshqovoq, ham solinadi va tuz sepib ta`mi rostlanadi. Dasturxonga tortishda har kosaga yarim so'ta dumbil, bir bo'lak oshqovok, solib, sho'rvasidan ham kuyib keltirilad, ta`bga ko'va murch sepiladi. Masalliq: 500 gr qaymoq, 2 bosh piyoz, 5 - 6 so'ta dumbil, 300 gr oshqovoq, ta`bga ko'ra tuz va murch kerak bo'ladi.


Xulosa.
Xulosa qilib aytadigan bo’lsam suyuq taomlar tayyorlash jarayonini o’rganishda men o’zbek milliy taomlari bilan ham tanishdim va ularni tayyorlash usullarini ham o’rgandim. O’zbek milliytaomlaridan mastava, chuchvara, sho’rva va boshqa suyuq taomlarni tayyorlash menga juda yoqdi. Go‘shtli suyuq oshlarni tayyorlash va dasturxonga tortishda qat’iy pazandalik talablariga rioya qilish, ularning sifati va ozuqaviy ahamiyatini saqlab qolish imkonini beradi. Taomlarni tayyorlashda qaynatish qoidasiga rioya qilish, masalliqlarning pishish vaqtini hisobga olish va shunga uxshash ko‘rsatkichlarga ahamiyat berish ular sifatini yaxshilashga yordam beradi. Xonaki usulda tayyorlangan taomlarning sifati umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar sifatidan yuqoriroq bo‘lishi mumkin, chunki xonaki usulda tayyorlangan taomlar shu zahoti iste’molga junatiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar tarqatish jarayonida ma’lum vaqtgacha saqlanishi lozim bo‘lganligidan sifati pasayishi mumkin. Shularni inobatga olib, o‘zbek milliy suyuq oshlarini uzoq saqlamaydigan qilib, talabga monand holda tayyorlash sifat darajasining asosiy ko‘rsatkichidir. Go‘shtli sho‘rvalarning suyuqligi tiniq, och sarg‘ish rangdan qizg‘ish ranggacha bo‘lib, go‘sht, kartoshka mazasiga sezilarli darajada ega bo‘lishi kerak Mahsulotlar yumshoq pishgan bo‘lib, ezilgan yoki shakli uzgargan bo‘lishi yaramaydi. Masalliq yuzidagi yog‘ning rangi tiniq, uziga xos qaynatilgan yoki qovurilgan mahsulot xushxurligiga ega bo‘lishi kerak Mahsulotlar kuygan bo‘lishiga yoki chala sovuq pazandalik ishlovidan utmagan bo‘lishiga yul qo‘yilmaydi. Taomlar quygan yoki xom hid va mazasiz bo‘lishi yaramaydi. Sho‘rvalarning go‘sht masalliqlari alohida saqlanadigan bo‘lsa, ustidan sho‘rva qo‘yilib, issiq holda saqlanishi kerak Sho‘rvalar yuzida qotib qolgan yog‘lar suzib yurmasligi kerak Sho‘rvalarni isitilgan kosalarda tortish tavsiya etiladi.
Go‘shtli mastava tarkibidagi masalliqlar uz shakliga ega bo‘lib, ezilib ketgan, xom yoki chala pishgan bo‘lmasligi lozim. Taom yuzidagi yog‘ qizgish rangda bo‘lib, qoramtir rangdagi quygan izlardan holi bo‘lishi kerak .