11-amaliy mashg`ulot meva va sabzavot-lardan marinadlar tayyorlash va ularning sifatini aniqlash

11-AMALIY MASHG`ULOT
Meva va sabzavot-lardan marinadlar tayyorlash va ularning sifatini aniqlash.
Marinad — meva va sabzavotdan tayyorlangan, ustiga uksusli quyma quyilgan konserva mahsuloti. Quyma tarkibiga, uksus-dan tashqari, tuz, qand va ziravorlar kiradi. Marinad quymasi tarkibiga kiruvchi komponentlar kerakli ta’mni ta’minlaydigan tarzda tanlanadi. Uksus kislotasi konservalovchi ta’sirga ega, u faol kislotalilikni oshirish hisobiga ta’sir ko‘rsatadi.
Chiritish va yog*nordon bakteriyalari kabi mikroorganizmlar rivojlanadigan pHning minimal qiymati 5,6ga teng, ichak ta- yoqchalari uchun — 4,4; sutnordon va nitrogenlovchi bakteriyalar uchun — 4,0ga yaqin.
pH muhitning 4gacha pasayishi coli, proteus, putrificus, Bacillus subtilis kabi bakteriyalar rivojlanishini to‘xtatadi. Ko‘plab bakteriyalaming sporalari uksus kislotasining 6%gacha konsentratsiyali eritmasida uzoq vaqt bo’lib, halok bo‘lmasa ham, bu sharoitda rivojlana olmaydi.\
Uksus kislotasining zaif eritmasida mog‘or, uksusnordon bakteriyalar va ayrim boshqa aerob mikroorganizmlar yaxshi rivojlanadi.
Marinadlashda qo‘llanadigan tuz, qand, ziravorlarning efir moylari ma’lum darajadagi konservalash xususiyatiga ega.
Uksus kislotasining miqdori mahsulot buzilmasligini kafolatlay olmaydi, shuning uchun marinadlar germetik idishda ishlab chiqariladi va pasterlanadi. Marinadlash uchun uksus, ya’ni uksus kislotasining 3—6%li eritmasi ishlatiladi.
Uksus kislotasining erish tempei-а turasi 16,7 °C, qaynash temperaturasi 118,5°C Suvda u xohlagan nisbatda eriydi. Uksus kislotasi suvdagi 78—80%li eritmasining 20 °C temperaturadagi zichligi 1,070 g/sm3ni tashkil etadi. Uksus kislotasining yuqoriroq va kamroq konsentratsiyadagi eritmalari pastroq zichlikka ega.
100%li uksus kislotasining zichligi 1,0498 g/smh\\ tashkil etadi. Uksus kislotasining 1,0498 — 1,070 g/sm3 oraliqdagi zichliklariga ikki xil konsentratsiya mos keladi. Uksus kislotasining bu ora- liqdagj konsentratsiyasini zichJik bo‘yicha aniqlash uchun unga ozroq miqdorda suv qo‘shiladi.
Uksus uksus essensiyasidan olinishi mumkin. Essensiya — uksus kislotasining 70—80%li eritmasi. Essensiya sintetik usulda olinadi.
Essensiyadan olinadigan uksus o‘tkir ta’mi bilan farq qiladi. Shu sababli marinad ishlab chiqarish uchun biokimyoviy uksus ishlatish maqsadga muvofiq hisoblanadi.
Spirtli (sharobli), meva-rezavorli (uzum, olma va h.k.), solodli, aromatli biokimyoviy uksus turlari mavjud. Biokimyoviy uksus xushbo’y uksusli bijgishi natijasida hosil boiadi.
Spirtli (sharobli) uksus spirtning zaif eritmalaridan ishlab chiqariladi. Uning tarkibida 3—5% uksus kislotasi va 0,3—0,4% ekstraktiv moddalar mavjud. Spirt uksusida meva-rezavor uksusiga o‘xshagan xushbo‘y komponent (aromat) mavjud emas.
Meva-rezavor uksusi, jumladan, uzum uksusini olish uchun, mevalarni qayta ishlashda ajralgan chiqitlar hamda achigan sharob ishlatiladi. Bunday uksus yaxshi hid va ta’mga ega bo’ladi. Uning tarkibida 4% uksus kislotasi va 0,8%dan yuqori ekstraktiv moddalar (qandni hisobga olmaganda) va l%gacha spirt mavjud.
Solod uksusi solod (ko‘kargan arpa yoki javdar doni)dan oli¬nadi. U maydalanadi, kraxmalni qandlashtirish uchun ferment bilan ishlov beriiadi. Hosil boigan glukoza drojjalar yordamida bijgltiladi, spirt yuzaga keladi. Hosil boigan achima xushbo‘y komponetlar yuzaga kelguncha bir necha hafta saqlanadi, so'ngra uksusnordon bijgltish amalga oshiriladi. Solod uksusi 5—6% uksus kislotasiga ega, unda 1,7—2,0% ekstraktiv moddalari va 0,2—0,5% spirt mavjud.
Aromat uksusi meva yoki ziravorlar qo'shib saqlanadi, natijada unda kerakli ta’m hosil qilinadi. Ushbu maqsadda selderey, estra- gon, rayhon, chaber, limon yalpizi, olxo‘ri va boshqa mevalar ishlatiladi.
Marinadlar tarkibidagi uksus kislotasining konsentratsiyasi bo‘yicha nordonligi past va nordon turlarga ajraladi

Marinadlar	Marinadlar tarkibidagi uksus kislotasining miqdori, %
	Sabzavot	Meva-rezavor
Nordonligi past	0,4-0,6, 0,61-0,9	0,2-0,6
Nordon	о	0,61-0,8