11. Laboratoriya mashg‘ulot. Nitrat, nitrit va nitrozobirikmalar Mashg‘ulotning maqsadi

Nitratlarni aniqlash usullari. Nitratlar, mavjud standartlarga muvofiq, sabzavot va mevalarda, shuningdek ularni qayta ishlash mahsulotlarida nazorat qilinadi, chunki boshqa mahsulotlarda ularning kontsentratsiyasi, odatda, ruxsat etilgan darajadan ancha past. Namakob va tuzli aralashmalarda, shuningdek barcha turdagi go‘sht mahsulotlarida, ularni tayyorlashda natriy yoki kaliy nitritlari go‘shtga yorqin rang berish uchun oziq-ovqat qo‘shimchalari sifatida ishlatiladi, nitritlarga qo‘shimcha ravishda nitritlar ham nazorat qilinadi.
Oziq-ovqatlardagi nitratlar va nitritlarni aniqlash uchun spektrofotometrik va potentsiometrik tahlil usullari keng qo‘llaniladi.
Radikal tabiatiga qarab, juda xilma-xil nitrozaminlar paydo bo‘lishi mumkin, ulardan 100 dan ortiq birikmalar kantserogen ta’sirga ega. Oziq-ovqat mahsulotlarida ko‘pincha ushbu sinfdagi birikmalarning 2 vakili - nitrozodimetilamin (NDMA) va nitrozodiyetilamin (NDEA) mavjud. Eng toksik nitrozodimetilamin xisoblanadi.
Nitrozaminlar kolbasa maxsulotlarida, baliq va baliq konservalarida nazorat qilinadi, chunki ularda oziq-ovqat qo‘shimchalari sifatida natriy va kaliy nitritlaridan foydalanib, go‘shtga yorqin pushti rang beriladi.
Ko‘pincha nitrozaminlar dudlangan go‘sht mahsulotlarida, nitritlar qo‘shib tayyorlangan kolbasalarda - 80 mkg/kg gacha, tuzlangan va dudlangan baliqlarda - 110 mkg/kg gacha. Shuni ta’kidlash kerakki, yangi go‘sht va baliqlarda nitrozaminlar topilmaydi yoki iz miqdorida - 1 mkg / kg dan kam bo‘ladi. Sut mahsulotlaridan nitrozaminlar asosan fermentatsiya davridan o‘tgan pishloqlarda uchraydi (10 mkg/kg gacha); o‘simlik mahsulotlaridan - asosan tuzlangan-marinadlangan mahsulotlar, ichimliklardan esa pivoda, u yerda ularning umumiy miqdori 12 mkg/dm³ ga yetishi mumkin.