3-маъруза Mahsulotlardagi namlikning holati

2.3-rasm. Mahsulot gidrotatsiyasining muhit namligiga bog‘liqligi:
φ – nisbiy namlik, %


B uchastkasi adsorbtsion bog‘langan namlikning polimolekulyar qatlamini, shuningdek qisman kapillyar va osmotik bog‘langan namlikni aks ettiradi.
Adsorbtsion namlik uchun bu “uch qatlamli” uchastkada namlikning bog‘lanish energiyasi quyidagi formula (1) bo‘yicha hisoblanadi. Kapillyar bog‘langan namlik energiyasini aniqlash uchun tenglama (4) bo‘yicha suvning botiq meniski ustidagi bug‘ bosimini hisoblash ehtimoli bor va tenglamadagi (1) P_i ni P_r bilan alishtirib turib, olingan tenglama bo‘yicha namlikning bog‘lanish energiyasini hisoblab chiqish mumkin:
L₂ = V_c r 2σ, (2.7)
Kapillyarlar radiuslarining kattaliklari kichik bo‘lganida bog‘langan namlik energiyasi yetarlicha katta bo‘lishi mumkin. Masalan, kapillyar radiusi 2·10^-7 sm ga teng bo‘lganida, namlikning bog‘lanish energiyasi kattaligi 1,3 J/mol ga etadi. Ko‘plab hayvon va o‘simlik mahsulotlarining osmotik ushlab turiladigan namligi uchun bog‘liqlik energiyasi o‘nlab djoulni tashkil qiladi, ya’ni energiya kattaligiga ko‘ra mazkur namlikning bog‘lanish shakli adsorbtsion va kapillyar bog‘langan namlikdan ustun turmaydi, biroq mazkur bog‘lanish shakli yordamida bog‘langan namlik miqdori mahsulotda ahamiyatli darajada bo‘lishi va boshqa shakllar yordamida bog‘langan namlikdan ko‘proq bo‘lishi mumkin, bu esa jismning strukturasiga bog‘liq.
C uchastkasi kapillyar, osmotik va erkin yoki mexanik ravishda ushlab turiladigan namlikni ifodalaydi. Namlikning bog‘lanish energiyasi yoki bog‘lanish energiyasi kattaligini hisoblash tartibi formulalarda (1) va (7) qayd etilgan.
Iste’mol ishlovi berish jarayonida mahsulotlardagi namlikning sifat va miqdor tarkibi o‘zgaradi. Namlikning mahsulotlardagi ko‘chib yuradigan shakli uning bog‘lanish xarakteriga bog‘liq. Adsorbtsion bog‘langan namlik bug‘ ko‘rinishida ko‘chib yuradi, va ko‘chib o‘tish salohiyati bug‘ning parstial bosimi, yoki boshqacha qilib aytganda, mahsulotning hajm birligidagi bug‘ molekulalarining o‘rtacha kinetik energiyasi hisoblanadi.
Kapillyar bog‘langan namlik suyuqlik ko‘rinishida (molekulyar ko‘chish) yoki bug‘lanish yuzasi chuqurlashganida bug‘ ko‘rinishida ko‘chib yurishi mumkin. Birinchi holatda ko‘chib o‘tish salohiyati kapillyar salohiyat bo‘ladi, ikkinchi holatda esa – bug‘ning parstial bosimi. Osmotik bog‘langan namlik suyuqlik ko‘rinishida ko‘chib yuradi, ko‘chish salohiyati vazifasini osmotik bosim bajaradi. Iste’mol ishlovi berishda mahsulotlarning gidratatsion imkoniyatlari xarakteristikasi uchun ularning mazkur sharoitlardagi (harorat va hokazolar) maksimal sorbtsion namlik miqdorini bilish lozim.
Agarda mahsulot tarkibida maksimal sorbtsion namlik miqdoriga qarshi katta miqdorda namlik bo‘lsa, u namlikni berishi mumkin va undan namlik donori sifatida foydalanish mumkin, va aksincha, tarkibida maksimal sorbtsion namlik miqdoriga qarshi kam miqdorda namlik bo‘lgan mahsulot namlikni yutishi va undan namlikni bog‘lovchi komponent sifatida foydalanish mumkin.
Mahsulotlardagi namlikning ko‘chish salohiyati odatda graduslarda ifodalanadi, bunda mahsulotdagi maksimal sorbtsion namlik miqdori 100 gradusga tenglashtiriladi, namlikning ko‘chish salohiyati esa mahsulotdagi namlik asl miqdorining maksimal sorbtsion miqdorga nisbati bilan ifodalanadi.
Ta’kidlash lozimki, “suvning faollligi/suvning miqdori” nisbati turli xil mahsulotlarda turlicha va bu mahsulotlarning texnologik xususiyatlaridagi farqlarga ta’sir ko‘rsatadi. Suvning faolligi faqat mazkur namlikda suvning bog‘lanish darajasini aks ettiradi.
Mahsulotlardagi suvning faolligidan ko‘pincha ularning mikrobiologik barqarorligi mezoni sifatida foydalaniladi. Suvning faolligi bilan nisbatda o‘sishning past darajalari tavsiya qilinadi: bakteriyalar uchun – 0,86-0,91; xamirturush uchun – 0,80-0,88; galofil bakteriyalar uchun – 0,75 (ushbu turdagi bakteriyalar tarkibida osmotik faol moddalar bor); mog‘orlar uchun – 0,60.
Shuni ham hisobga olish kerakki, erkin yoki mexanik ushlab turiladigan namlikni aslida mahsulotga uni to‘yingan bug‘ atmosferasida namlantirish yo‘li bilan kiritishning imkoni yo‘q.