3-Mavzu: Asosiy xom ashyo. Oshxona tuzi. Suv. Nonvoylik achitqilari. Reja

Non mahsulotlarini tayyorlashda osh tuzi xamir uchun ishlatilayotgan unning massasiga nisbatan 1,5-2% miqdorda qo’shiladi. Osh tuzining 4 xil navi mavjud: ekstra, oliy, birinchi va ikkinchi navlar. Turli navdagi tuzlar rangiga va tarkibidagi natriy xloridning miqdoriga qarab farqlanadi (97-99,7 %).
Tuz non korxonasiga qoplanmasdan, shunday o’zini avtosamosvallarga yuklanib keltiriladi va ishlab chiqarish binolarining yerto’lalariga o’rnatilgan temir-beton hovuz (rezervuarlarga) tushiriladi. Tuz tushirilib olinayotganda hovuzlarga suv quyiladi, tuz suvda erib eritma holida saqlanadi. Tuz eritmasi ishlatilishidan oldin filtrlanadi va nasoslar yordamida sarflash baklariga o’tkazilib, belgilangan zichlikka yetkaziladi va shundan keyin ishlab chiqarishga yuboriladi.
Kichik korxonalarda tuz alohida xonalarda uyum holida saqlanadi. Gigroskopikligini hisobga olib, tuzni boshqa mahsulotlar bilan birga saqlash mumkin emas.
Tuz xamirga 23-26% kontsentratsiyadagi eritma holida solinadi. Eritma tuzeritgichlarda tayyorlanadi, flltrlanadi va to'yingan eritma holatida ishlab chiqarish yig'gichlariga uzatiladi.
Yirik novvoylik korxonalarida tuzni « ho‘l», ya’ni eritma holida saqlash usulidan foydalaniladi (10-rasm).
Korxonaga mashinada keltirilgan tuz yerdan 2,8 metr chuqurlikdagi temir beton bunkerga to‘kiladi. Bunker qabul qilish qismi va 2-3 ta tindirish bo‘limlaridan iborat. Qabul qilish qismiga issiq va sovuq suv quvurlari ulangan. Tuz eritmasi to‘siqlardagi tirqishlardan oqib o‘tib, tindirgichlarni to‘ldiradi va filtrlanadi. Tuz kontsentratsiyasi areometr yordamida eritmaning zichligini o'lchash orqali davriy ravishda aniqlanib boriladi. Odatda 25% kontsentratsiyadagi (zichligi 1,188) yoki 26 % kontsentratsiyadagi (zichligi 1,196) eritma tayyorlanadi. Tuz eritmasining belgilangan zichligini o‘zgartirish, uning dozalashini buzilishiga sabab bo‘ladi.
Suv xamir komponenti sifatida. Non va non-bulka mahsulotlarining turli navlari uchun bug'doy xamirida suvning miqdori un miqdoriga nisbatan 35-40 dan 72-75 % gacha o‘zgarib turishi mumkin. Bug'doy xamiridagi suvning miqdori bir qator omillarga bog'liqdir. Non va non mahsulotlarining navi asosan xamirdagi suv miqdorini belgilovchi omildir. Chunki har bir non mahsuloti navining namligi, ko‘p hollarda uning mag‘zining namligi me’yoriy standart tomonidan belgilab qo‘yilgan. Bu esa xamirning maksimal namligini va shundan kelib chiqib 100 kg unga qo'shiladigan suv miqdorini belgilaydi. Teshikkulcha mahsulotlari xamiri eng kam namlikka, jaydari undan tayyorlangan qolipli non xamiri esa, eng yuqori namlikka ega bo'ladi. Unning chiqishi ham xamirdagi suv miqdoriga ta’sir qiladi. Unning chiqishi qancha yuqori bo‘lsa, xamirning namligi shunchalik yuqori bo'ladi. Bu shu bilan asoslanadiki, chiqishi yuqori bo'lgan undagi don qobig'ini zarrachalari endosperm zarrachalariga qaraganda namlikni katta miqdorda bog'lab olish qobiliyatiga ega. Unning namligi ham xamirdagi suv va un nisbatiga ta’sir ko'rsatadi: un qanchalik quruq bo'lsa, qorishda shunchalik ko'p miqdorda suvni biriktirib olishi mumkin. Shuning uchun nonning chiqish me’yori ma’lum bir bazis namlikdagi (14,5 %) un uchun belgilanadi. Yuqori va past namlikdagi undan non tayyorlanganda, uning chiqishi tegishli tarzda bazis namlikga qaytadan hisoblab chiqiladi. Ammo unning namligi 12 % dan kam bo'lgan taqdirda un namligi 12 % ga tenglashtirib olinadi.
Bug'doy uni qanchalik kuchli bo'lsa, katta hajmli va yaxshi g'ovaklikka ega non tayyorlash uchun shunchalik ko'p miqdorda suv qo'shish kerak. Kuchsiz un qayta ishlanganda bijg'ish vaqtida xamirning reologik xossalari yomonlashadi. Xamir suyuqlanib yopishqoq bo'lib qoladi, bu esa xamir bo'laklarining dumalatish mashinalaridan o'tishini qiyinlashtiradi. Tindirishda xam ir m ahsulotlar ju d a tez va kuchli yoyilib ketadi. Shuning uchun kuchsiz undan tayyorlangan xamirga solinadigan suvning m iqdorini kam aytirish, ba’zida belgilangan me’yordagidan past namlikdagi xamir tayyorlashga to'g'ri keladi. Bu mahsulotning chiqishini pasayishiga va ishlab chiqarishning iqtisodiy ko'rsatkichlarning yomonlashuviga olib keladi. Xamirni tayyorlash usullari va rejimlari, uning reologik xossalarini o'zgartiruvchi qo'sh im ch alar suvning optimal miqdoriga ta’sir ko'rsatadi. Sanab o 'tilgan omillar xamirning bo'laklashdan oldingi reologik xossalarini yaxshilasa, suvning optimal texnologik miqdori shunchalik yuqori bo‘ladi. Qorish va bijg‘ishda yuz beradigan jarayonlarga xamirdagi suv miqdorining ta’sir ko‘rsatishi tabiiydir. Xamirda suv miqdori qanchalik ko‘p bo‘lsa, oqsillarning bo'kishi va peptidlanishi shunchalik tez borib, suyuq faza miqdori ko‘p bo‘lgan holda xamirning suyuqlanishi tez sodir bo'ladi. Xamirda suvning ko‘payishi undagi fermentlar ta’sirini tezlashtiradi. Shu bilan birga xam irdagi suvning m iq d o ri u ning b ijg ‘ituvchi m ikroflorasining hayot faoliyatiga, bishg‘ish tezligiga va achitqilarning k o ‘pay ish tezligiga t a ’sir qiladi. Xamirdagi namlik nonning sifatini shakllantirishda muhim ahamiyatga ega ekanligini hisobga olib, xamirning namligini muntazam ravishda nazorat qilib borish kerak.
Suvning haroratini hisoblash. Yarim tayyor mahsulotlarni qorishda ishlatiladigan suvning haroratini hisoblash yordamida aniqlash mumkin. Ishlab chiqarishda suvning harorati tajriba yo‘li bilan (tajribaviy qorishlar asosida) aniqlanadi. Suvning harorati xom ashyolarning harorati va xamir bijg‘iydigan xonaning haroratiga bog‘liq bo‘ladi. Yilning sovuq vaqtlarida harorati 45-50 °C dan yuqori bo‘lmagan suvdan foydalanish tavsiya etiladi, chunki issiq suv un kraxmalining kleysterlanishiga, achitqilarning buzilishiga va kleykovina oqsillarining denaturatsiyalanishiga olib kelishi mumkin. Bir fazada tayyorlangan yarim tayyor mahsulotni (opara, oparasiz xamir) qorish uchun ishlatiladigan suvning harorati f C) quyidagi formula bilan aniqlanadi.