3-Mavzu: Asosiy xom ashyo. Oshxona tuzi. Suv. Nonvoylik achitqilari. Reja

Presslangan xamirturushlar korxonaga tarada keltiriladi. Xamirturushlarning saqlanish muddati 0-4 ^oS haroratda 12 kun. Saqlashning eng qulay sharoitlari: harorat 1-2 ^oS havoning namligi 82-96 %. Sovutilgan xamirturushlarning hujayralari anabioz holatida bo’ladi. Xamirturushning namligi 75 % dan yuqori, xamirning ko’pchitish tezligi esa 60-75 minutdan yuqori bo’lmasligi kerak.
Achitqi xamirning komponenti sifatida. Bug‘doy xamirini tayyorlashda presslangan achitqi retsepturaga asosan, un massasiga nisbatan 0,5 dan 3 % gacha miqdorda ishlatiladi. Achitqining ko‘tarish kuchi qanchalik past bo‘lsa, uni xamir qorishda shunchalik ko‘p miqdorda ishlatish lozim. Bijg‘ish davomiyligi xamirdagi achitqining m iqdoriga bog'liq b o ia d i. X am irning yetilishini tezlashtirish uchun achitqilar sarfini ko‘paytirish kerak. Oparasiz tayyorlangan xamir 1% achitqi qo‘shilganda 3,5-4 soatda bijg‘isa, 3-4 % achitqi qo‘shilganda - 2 soat bijg ‘ishi yetarli. Oparali usulda oparasiz usulga nisbatan (1,5-3 %) kam miqdorda (0,5-1 %) achitqi talab qilinadi. Xamirdagi shakar va yog‘ miqdori ham achitqilar miqdoriga bog'liq bo‘lgan omil hisoblanadi. Xamirda shaar va yog qanchalik ko‘p bo‘lsa, shunchalik ko‘p miqdorda achitqi talab qilinadi. Bu xamirdagi ko'p miqdorli shakar va yog‘ning achitqilar hayot faoliyatini to'xtatuvchi ta’siri bilan tushuntiriladi. Yuqori kontsentratsiyali shakarli xamirda gaz hosil bo'lishining pasayishini, achitqi hujayralarining plazmolizi bilan, qand eritmasining ma’lum kontsentratsiyalarida esa achitqi hujayralarining halok bo'lishi bilan bog'liq
Xamirturushning ko’tarish kuchi spirtli achish (zimaza) keltirib chiqaruvchi fermentlar yig’masi (komplekti) ni faolligini xarakterlaydi, biroq xamirturushning xamiri yumshatish qobiliyati maltoza faolligiga ham bog’liq.
Ishlab chiqarishda xamirturushlar anabioz holatida bo’lganligi sababli oparada yaxshi taqsimlanishi uchun faollashtiriladi. Presslangan xamirturushlarni faollashtirish uchun xamirning massasiga nisbatan 1,5 % bo’lgan damlama tayyorlanadi va unga undirib yanchilgan bug’doy qo’shib 29-30 ^oS gacha sovutiladi. Mazkur oziqlantiruvchi muhitga xamirturush aralashtirilib 1 soat davomida faollashtiriladi, so’ngra xamirturushni opara yoki xamir qorish uchun ishlatiladi.
Qurilmaning tarkibi quyidagilardan iborat: avtouno’lchagich, suv o’lchash bochkasi, damlama tayyorlash uchun bak, xamirturushni faollashtirish uchun bak. Bak ikki taraflama aylanuvchi kurakchalarga ega.
Quritilgan xamirturushni presslangan sifatli xamirturushdan tayyorlanadi. Xamirturushni tasmali yoki barabanli issiq havoli quritish apparatlarida harorat (50 ^oS yoki 60-80 ^oS) ning qanday bo’lishiga qarab 5-10 soat davomida etishtiriladi. Keyingi vaqtlarda flyuidizastiyalovchi quritish apparatlari qo’llanilmoqda. Vakuum ostida quritish orqali sifatning yaxshi bo’lishiga erishildi.
Quritilgan xamirturushlarni qopcha (paket)larga qadoqlanadi. Omborxonadigi harorat 15 ^oS dan oshmasligi kerak. Xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan quruq xamirturushning miqdori uning ko’tarish kuchiga bog’liq. Quritilgan xamirturushlarni faollashtirish quyidagicha amalga oshiriladi: tayyor qandlashtirilgan damlamaga quritilgan xamirturushni qo’shib 4 soat davomida faollashtiriladi, uning samaradorligini oshirish uchun Orizin (sifat yaxshilovchi) qo’shimcha faollashish muddati 2 soatga qisqaradi.