4 mashg`ulot. Mavzu: spirtli bijg`ish va bu protsessni qo’ZG`atuvchi tirik organizmlar


Download 43.56 Kb.
Pdf просмотр
Sana10.01.2019
Hajmi43.56 Kb.

4 - MASHG`ULOT. 

 

MAVZU: SPIRTLI BIJG`ISH VA BU PROTSESSNI 

QO’ZG`ATUVCHI TIRIK ORGANIZMLAR 

 

Asbob va reaktivlar: mikroskop, kolbalar, egri shisha nay o’rnatilgan kauchuk tiqin, suvli 



idish,  probirkalar,  quruq  achitqi,  pivo  achitqisi,  suv  hammomi,  termometr,  shakarning  10%  li 

eritmasi, ishqorning 10% li eritmasi, buyum va koplag`ich oynalar, yod eritmasi, hovoncha. 

 

Bu  mashg`ulotni  o’tkazish  uchun  avval  3—5  g  quruq  achitqiga  shakarnkng 



10% li eritmasidan 10 ml ko’shib, hovonchada eziladi (eritiladi) va 40—60 minut 

tindiriladi.  So’ngra  100  ml  hajmli  kolbaga  shakarning  10%  li  eritmasidan  50  ml 

quyib,  unga  oldin  tayyorlab  qo’yilgan  achitqi-shakar  aralashmasidan  qo’shiladi. 

Kolbaning  og`zi  egri  shisha  nay  o’rnatilgan  kauchuk  tiqin  bilan  mahkam 

berkitiladi.  Bijg`ish

 

protsessi  aktiv  o’tishi  uchun  kolba  30—35°  issiq  suv 



hammomiga  joylashtiriladi(77-rasm).  Nayning  ikkinchi  uchiga  suv  to’ldirilgan 

probirka  to’nkarib  kiygizilib,  suvli  idishga  botirib  qo’yiladi  (78-rasm).  Oradan 

20—30  minut  o’tgach,  bijg`ish  protsessida  ajralib  chiqayotgan  karbonat  angidrid 

(SO


2

)  probirkaga  to’planadi.  Keyin  probirkaling  og`zi

 

barmoq  bilan  berkitilib, 



pastga qaratilgan holda barmoq olinadi va darhol 10% li ishqor quyilgan stakanga 

botirib ko’yiladi. Probirkadagi SO

2

 gazi ishqor bilan reaktsiyaga kirishadi. Undagi 



gaz  o’rnini  ishqor  oladi,  ya`ni  probirkani  to’ldiradi.  Ayni  vaqtda  kolbadan  ajralib 

chiqayotgan  gaz  ikkinchi  probirkaga  yig`ib  olinadi  va  u  yonishga  yordam 

bermasligi aniqlanadi. 

Achitqi  zamburug`larini  mikroskopda  ko’rish  uchun  pivo  achitqisidan 

foydalanish  mumkin.  Agar  pivo  achitqisi  bo’lmasa,  quruq  achitqi  (xamirturush) 

suvda  eritiladi.  SHu  tartibda  tayyorlangan  eritmadan  buyum  oynasiga  bir  tomchi 

tomizib, usti qoplag`ich oyna bilan yopiladi. 

 

 



 

 

Preparatda  kurtaklanish  yo’li  bilan  ko’payayotgan  saxaromitses  sereviziya 



(Saccharomyces  cerevisiae)  zamburug`i  borligi ko’zga tashlanadi.  U oval  shaklda 

bo’ladi.  SHu  preparatning  o’zida  boshqa  shakldagi  zamburug`larni  ham  ko’rish 

mumkin (79-rasm). 

 

1-rasm. Suv hammomi-

ning turlari. 

 


 

 

Zamburug`lar  tarkibida  hayvon  kraxmali—glikogen  to’planadi.  Uni  aniqlash 



uchun preparatga yod eritmasi tomiziladi. Yod ta`sirida glikogen qizg`ish-qo’ng`ir 

rangga kiradi. 

 

Eslatma:  glikogen  vz  granulyozaii  aniqlashdan  oldin  preparatdagi  mazokni  spirt  lampa 



alangasida emas, balki spirt-efnr aralashmasi bilan fiksatsiyalash zarur. 

 

Sut kislotali bijg`ish 

Odam  faoliyatida  sut  kislotalp  bijg`ish  protsessi  qadimdan  qo’llanilib 

kelingan  bo’lsa-da,  uning  biologik  protsess  ekanligini  va  unda  tirik  organpzmlar 

ishtirok  etishini  1960  yilda  Lui  Paster  isbotlab  berdi.  Bu  protsess  manosaxaridlar 

parchalanib,  ikki  molekula  sut  kislota  hosil  bo’lishi  bilan  xarakterlanadi.  Bu 

reaktsiya quyidagicha boradi: 

S

6



N

12

O



6

->2SN


3

—SNON—SOON + 20 kkal. 

Reaktsiya  vaqtida  hosil  bo’ladigan  energiya  bu  protsessni  qo’zg`atuvchi 

bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg`ish protsessida hosil bo’ladigan sut kislota 

ko’p  bakteriyalar  uchun  antiseptik  modda  —  zahar  hisoblanadi.  SHunga  ko’ra, 

sutni  chirituvchi  bakteriyalar  ta`siridan  saqlash  maqsadida,  qatiq  va  boshqa 

mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali bijg`psh protsessidan foydalannladi. 

Sut  tarkibida  oziq  moddalar  ko’p  bo’lganligi  sababli  unda  turli-tuman 

bakteriyalar  ham  tobora  ko’payaveradi.  SHunang  uchun  qatiq  ivitiladigan  bo’lsa, 

sut  pasterlanadi,  ya`ni  yarim  soat  davomida  70—75°  gacha  isitiladi.  U 

sovitilgandan  so’ng  unga  sutni  bijg`ituvchi  bakteriyalar  achitqisi  qo’shib 

aralashtiriladi.  Pasterlangan  sutdan  ivitilgan  qatiq  juda  shirin  va  qimizak  mazali 

bo’ladi.  Kefir  va  qimiz  tayyorlash  ishlari  ham  sut  kislotali  bijg`ish  asosida 

bajariladi. Kefir va qimiz tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijg`ish protsesslarini 

ko’zg`atuvchi  tirik  mikroorganizmlardan  foydalaniladi.  Qimiz  tarkibida  2%  spirt 

va 1% sut kislota bo’lgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tashkil 

qiladi.  Qimiz  va  kefir  tarkibida  spirt  ko’proq  to’planishini  ta`minlash  maqsadida 

 

2-rasm. Spirtli bijg`ish protsessini 

kuzatish asbobi: 

 

a — shakar bilan achitqi aralash eritma 

solingan kolba; b — suv hammomi, v — 

sgshrtli bijgish protsessida ajralib chikqai 

SO

2



 ni to’plash uchun quyilgai suvli 

probirka; g — shtativ; d — spirt lampa. 

 

3-rasm. Achitqi zamburug`lari: 

 

a - saxaromitsss sereviziya (Saccliaromyces 

cerevisia); b - saxaromitses glepsoides 

(Saccharomyses eleipsoideus); v — kurtaklanish 

protseseida hosil bo’lgan koloniya: g-sporali 

hujayralar. 


ular  past  (15°S)  temperaturali  joyda  saqlanadi.  Agar  temperatura  20°  dan  oshib 

ketsa, u holda sut kislota spirtga nisbatan ko’p hosil bo’ladi. 

Sut  kislotaning  ko’p  yoki  oz  to’plannshi  sut  tarkibidagi  neytrallovchi 

moddaga bog`liq. Sut kislotani kazein neytrallaydi. 

Kazein tarkibidagn kaltsiy elementi sut kislota bilan qo’shilib tuz hosil qiladi. 

Kazeinning  o’zi  esa  erib  suzma  (tvorog)  shaklida  pastga  cho’kadi.  Bijg`iyotgan 

muhitga oq bo’r qo’shilsa, tuz ko’p (60—70% gacha) to’planadi. 

Sut  kislotali  bijg`ish  protsessini  qo’zg`atuvchi  bakteriyalar  tabiatda  keng 

tarqalgan  bo’lib,  sabzavotlarni  tuzlashda  va  em-xashakni  siloslashda  ishlatiladi. 

Em-xashakni  siloslash  vaqtida  sut  kislotali  bijg`ish  protsessini  qo’zg`atuvchi 

bakteriyalarning aktiv kulturalari em-xashak orasiga sepiladi. 

Sut kislotali bijg`ish protsessida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi: 

1.  Streptokokkus  laktis  (Streptococcus  lactis)  yumaloq  spora  hosil 

qilmaydigan bakteriyalar. Ular zanjir halqalari shaklida bir-biriga ulanib turadi va 

30—38°  issiqda  yaxshi  rivojlanadi.  Ular  mono  va  disaxaridlarni  osonlik  bilan 

bijg`itishi natijasida 1% gacha sut kislota hosil qiladi (80-rasm, a). 



 

2. Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) o’lchami 15 dan 

20  mkm  gacha  bo’lgan  sporasiz  tayoqchalardir.  Bu  bakteriyalar  glyukoza, 

galaktoza  va  laktozani  bijg`itib,  3,2%  gacha  sut  kislota  hosil  qiladi.  40—48° 

issiqda yaxshi rivojlanadi (80-rasm, b). 

3.  Bakterium  delbryukki  (Bacterium  delbriickii)  bolgar  tayoqchasiga 

o’xshaydi.  Bu  bakteriyalar  sanoatda  sut  kislota  hosil  qilish  uchun  ishlatiladn. 

Ularning oziqlanish muhitiga oq bo’r ko’shilsa, to’plangan sut kislota miqdori 10% 

ga etib koladi. 

 

4-rasm. Sut kislotali bijg`ish protsessida ishtirok etadigan bakteriyalar: 



 

a — streptokrkkus laktis (Streptococcus lactis); b — bakterium bulgarikum 

(Vasterium bulgaricum); v — bakterium kukkumeris fermentati (Vasterium 

fermentati); g — bakterium koli (Bacterium coli). 

 


4.  Bakterium  brassika  (Bacterium  brassica)  va  bakterium  kukkumeris 

fermentati  (Bacterium  cuccumeris  fermentati).  Bu  bakteriyalarning  birinchisi 

karam, ikkinchisi esa bodring tuzlashda ishtirok etadi (80-rasm, v). 

Bulardan tashqari, tabiatda bakterium koli (Vasterium coli) nomli bakteriyalar 

ham keng tarqalgan bo’lib, ular odam va hayvonlar ichagida yashaydi (80-rasm, g). 

Bu bakteriyalar ishtirokida shakar bijgiganda sut kislotadan tashqari, sirka kislota, 

SO

2

 va vodorod hosil bo’ladi. 



 

 Sut kislotali bijg`ish protsessida hosil bo’ladigan sut kislotani va bu 

protsessni qo’zg`atuvchi 

bakteriyalarni aniqlash 

 

Asbob va reaktivlar: mikroskop, buyum oynalari, bakterial ilmoq, qatiq, tuzlangan bodring 



va  karam  namakoblari,  1%  li  fenol  eritmasi,  G`eSl

3

  ning  1%  li  eritmasi,  Lyoffler  sinkasi  va 



fuksin bo’yog`i. 

 

Sut  kislota  hosil  bo’lganligini  aniqlash  uchun  Uffelman  reaktsiyasi 



o’tkaziladi. Buning uchun probirkaga fenolning 1% li eritmasidan 3 ml quyib, unga 

bir  necha  tomchi  FeCi

3

  eritmasi  qo’shilsa,  aralashma  ko’k  rangga  kiradi.  SHu 



probirkaga  tuzlangan  bodring  yoki  karam  namakobi  qo’shilgandan  keyin 

eritmaning rangi sarg`ayishi tarkibida sut kislota borligini bildiradi. Qatiq tarkibida 

sut kislota borligini aniqlashda ham shunday hodisa yuz beradi. 

Qatiqdan  kuyidagi  usulda  preparat  tayyorlanadi:  oddiy  buyum  oynasida 

qatiqdan  mazok  tayyorlanib  quritiladi.  Fiksatsiya  qilish  uchun  mazok  ustiga  10 

tomchi  spirt-efir  aralashmasi  tomizilib,  so’ngra  5—10  minut  tinch  koldiriladi. 

Spirt-efir  aralashmasi  ta`sirida  qatiq  tarkibidagi  yog`  zarrachalari  yo’qoladi, 

bakteriyalar  esa  nobud  bo’lib,  oynaga  yopishib  qoladi.  Ma`lum  vaqtdan  so’ng 

mazok  Lyoffler  sinkasi  bilan  bo’yaladi  va  mikroskopda  ko’riladi.  Bunda  oval 

shakldagi  va  bir-biriga  zanjir  halqalariga  o’xshab  ulangan  streptokokkus  laktis 

hamda uzun tayoqcha shaklidagi bakterium bulgarikum ko’rinadi (80- rasm, a, b). 

Bodring  namakobida  bakterium  kukkumeris  fermentati,  karam  namakobida 

esa  bakterium  brassika  nomli  bakteriyalar  mayda  tayoqcha  shaklida  ko’rinadi. 

Ularni  ko’rish  uchun  namakobdan  mazok  tayyorlanib,  havoda  quritiladi,  spirt 

lampa alangasida fiksatsiyalanadi va bo’yalgandan so’ng mikroskopda ko’riladi. 

Moy kislotali bijg`ish 

Tabiiy  sharoitda  moy  kislota  hosil  bo’lishini  1814  yili  nemis  olimi  SHevrel 

aniqlagan.  Moy  kislotali  bijg`ish  protsessida  moy  kislota  hosil  bo’lishida  tirik 

organizmlar  ishtirok  etganligini  va  bu  biologik  protsess  ekanligini  1861  yili  Lui 

Paster isbotlab berdi. Bu protsess quyidagi tenglama asosida boradi: 

S

6



N

12

0



6

 



 SN

— CN



— SN


— SOON + 2SO

2

+2N


2

O +17 kkal. 

Bulardan tashqari, moy kislotali bijg`ish protsessida sut va sirka kislotalar, etil 

va butil spirtlar, atseton va metan (SN

4

) ham ajralib chiqadi. 



Moy  kislotali  bijg`ishni  qo’zg`atuvchi  bakteriyalarning  ko’pchiligi  tashqi 

muhitga  kuchli  fermentlar  ishlab  chiqaradi.  Bu  fermentlar  ta`sirida  tsellyuloza 

gidrolizlanadi (parchalanadi). TSellyuloza va kraxmalning parchalanishi natijasida 

hosil  bo’ladigan  oddiy  shakarlarni  (yuqoridagi  reaktsiya  asosida)  moy  kislotali 

bijg`ishni  qo’zg`atuvchi  bakteriyalar  bijg`itadi.  Bunda  ishtirok  etadigan 

bakteriyalar  kislorodli  sharoitda  yashay  olmaydi,  ya`ni  ular  anaerob  bakteriyalar 

gruppasiga kiradi. Bu bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan bo’lib, iflos suvda, sut, 

pishloqda,  tuproqda  va  boshqa  turli  muhitda  uchraydp.  Ular  spora  hosil  qilish 

xususiyatiga  ega  bo’lib,  sporalari  1—2  soat  qaynatilganda  ham  xayot  faoliyatini 

saqlab qoladi. 

Moy  kislotali  bijg`ish  protsessi  bir  tomondan  foydali  bo’lsa,  ikkinchi 

tomondan  zarar  keltiradi.  Foydali  tomoni  shundaki,  bu  protsess  yordamida  yog` 

kislotalar,  butil  va  etil  spirtlar,  atseton  va  boshqa  mahsulotlar  olinadi. 

Bakteriyalarning ba`zi bir turlari, jumladan, klostridium pasteurianum (Clostridium 

pasteurianum)  molekulyar  azotni  o’zlashtiradi.  Bu  protsess  qishloq  xo’jaligi 

o’simliklari  uchun  zarur bo’lgan  azot  birikmalarining to’planishida  juda katta  rol 

o’ynaydi.  Agar  sariyog`,  pishloq,  sut  va  boshqa  mahsulotlarga  moy  kislotali 

bijg`ishni qo’zg`atuvchi bakteriyalar tushib qolsa, ularda hosil bo’lgan moy kislota 

va  boshqa  birikmalar  ta`sirida  mahsulotlarning  sifati  pasayadi.  Moy  kislotali 



bijg`ish protsessining bu tomoni xalq xo’jaligi uchun juda zararlidir. 

 



Do'stlaringiz bilan baham:


Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2019
ma'muriyatiga murojaat qiling