5- topshiriq sutning zichligi deganda nimani tushunasiz?

8. Bakteriyalar ta’sirida vujudga keladigan nuqsonlarni tushuntirib bering.
Sutning achishini sut kislotasi bakteriyalari keltirib chiqaradi. Bu nuqsonlarning paydo bo‘lishining asosiy sababi sutlarni saqlash va tashishda sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilmaslik hisoblanadi.
Achchiq ta’mning paydo bo‘lishining asosiy sababi sutlarni past haroratda uzoq saqlaganda chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi ta’sirida vujudga keladi. Ikkinchidan, sut yog‘i tarkibida bo‘ladigan lipaza fermentining triglitsiridlarni parchalab yuborishi ham sutda achchiq ta’mning vujudga kelishini keltirib chiqaradi. Texnik va fizik-kimyoviy nuqsonlar sutga texnologik ishlov berish jarayonlari buzilgan hollarda ro‘y beradi. Masalan, sutlarni pasterizatsiya va sterilizatsiya yo‘llari bilan ishlov berganda ularning tarkibidagi uglevodlar, yog‘lar va aminokislotalar chuqur o‘zgarishlarga borib o‘ziga xos hid va ta’m paydo qiladi.
Sutni uzoq muddat davomida yuqori haroratda (130-150℃) qizdirilganda, unda o‘ta qizdirilgan sutda bo‘ladigan ta’mga o‘xshash ta’m paydo bo‘ladi. Bu ta’m sutni saqlaganda yo‘qolib ketmaydi. Bu ta’mning paydo bo‘lishiga asosiy sabab sutda sulfidril moddalaridan tashqari lakton, metilketon, maltol, vanilin va atsetofenol singari birikmalarning hosil bo‘lishi bilan tushuntiriladi. Kuygan ta’m sut qizdirilganda jihozlarning sirtida sutning tarkibidagi moddalarning qisman kuyishi natijasida hosil bo‘ladi. Metall ta’mi sutning yuzasi zanglab qolgan idishlarda saqlagan hollarda paydo bo‘ladi. Bunday sutlardan tayyorlangan sutlar uzoq saqlanmasdan tez buziladi. Begona hidlar va ta’mlar sutda yaxshi yuvilmagan, begona hidlarga va ta’mlarga ega bo‘lgan idishlardan foydalanilganda va tashiganda (sarimsoq, neft hidlari) ham paydo bo‘ladi. Chorva mollari tuqqandan keyingi etti kun ichida sog‘ib olinadigan sutlar ham ba’zi ko‘rsatkichlari bo‘yicha tegishli talablarga javob bermaydi. Masalan, mol tuqqandan sog‘ib olingan sutlarning konsistensiyasi quyuq, yopishqoq, qizdirganda darhol quyqalanib qoladi. SHu sababli bunday sutlar pasterizatsiya jarayonini o‘tkazishga yaroqli emas va ular sutni qayta ishlash zavodlariga topshirilmaydi. Bunday sutlarda asosiy oqsil albumin va globulin oqsilaridir.