5- topshiriq sutning zichligi deganda nimani tushunasiz?

6. Sutning nordonligi qanday aniqlanadi va nordonlik darajasi sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi?
Sutning umumiy nordonligi gradus Ternerlarda (0T) ifodalanib, 100 ml sut tarkibida kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalarni neytrallash uchun zarur bo‘ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining miqdoriga aytiladi. Yangi sog‘ib olingan sutning nordonligi 16-180T ni tashkil etadi. Sutga nordonlik xususiyatini beradigan moddalarga tuzlar, oqsillar, karbonat angidrid gazi, sutda bo‘ladigan kam miqdordagi limon kislotasi kiradi. Sut saqlanganda sut kislotasi bakteriyalari va boshqa mikroorganizmlar ta’sirida sut qandi bijg‘iydi, natijada sutning nordonligi ortadi. SHu sababli sutning nordonligi uning yangiligidan dalolat beradi.
Sutning nordonligi to‘g‘risida kengroq xulosaga ega bo‘lish uchun pH ko‘rsatkichi (faol nordonligi) ham aniqlanadi. Sutning faol nordonligi - bu vodorod ionlari konsentratsiyasining teskari ishorada olingan lagorifmidir. Endi sog‘ib olingan va yangi sutlarning pH ko‘rsatkichi 6,47-6,67 oralig‘ida bo‘ladi. Bunday nordonlik bakteriyalarning rivojlanish uchun qulay sharoit hisoblanadi. SHu sababli sut tez buziluvchan mahsuot hisoblanadi.
7. Sutlarning ta’mida va hidida bo‘ladigan nuqsonlarni tushuntirib bering.
Sutning nuqsonlaridan uning ta’mi va hidida bo‘ladigan nuqsonlarni bilish eng muhim hisoblanadi. Chunki, bu nuqsonlar sutning sifatiga to‘g‘ridan-to‘g‘ri ta’si ko‘rsatadi. Sutda uchraydigan nuqsonlarni kelib chiqishiga qarab quyidagi guruhlarga ajratiladi: em-xashak ta’sirida vujudga keladigan, bakteriyalar ta’sirida vujudga keladigan, texnik nuqsonlar, fizik-kimyoviy o‘zgarishlar natijasida vujudga keladigan nuqsonlar.
Em-xashak ta’sirida vujudga keladigan nuqsonlarga sutning em-xashaklardagi hidlarni o‘ziga singdirib olishi, molxonalar hidi kabi nuqsonlarni kiritish mumkin. Albatta, bunday nuqsonlarning oldini olishning asosiy usuli molxonalarni toza, ozoda tutish va sutni hid beradigan em-xashaklar ta’siridan saqlash hisoblanadi.
Yana shunday nuqsonlarga molarga o‘tkir hid beruvchi em-xashaklarni berganda em-xashakdagi alkaloidlar, efir moylari va boshqa hid beruvchi moddalarning sutga o‘tishi natijasida vujudga keladigan nuqsonlarni ham keltirish mumkin. Bunday nuqsonlardan sutni har qanday texnologik usullar bilan ham ishlov berib xalos etish qiyin. SHu sababli him bunday nuqsonlarga ega bo‘lgan sutlar qayta ishlashga va iste’molchilarga sotishga ruxsat etilmaydi. Ba’zi bir em-xashaklar esa nafaqat sutning hidi va ta’miga, balki konsistensiyasi va rangiga ham salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Bu esa sut sog‘ib olishga mo‘ljallangan chorva mollarining em-xashagiga alohida e’tibor berilishi kerakligidan dalolat beradi. Bakteriyalar ta’sirida vujudga keladigan nuqsonlar sutning hidi, ta’mi va hatto konsistensiyasi, rangi kabi ko‘rsatkichlariga ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Bu nuqsonlar sutlarni saqlash jarayonida ayniqsa tezlashadi. Asosan bu nuqsonlar sutdagi foydali mikroorganizmlarning noto‘g‘ri rivojlanishi natijasida vujudga keladi. Bu nuqsonlarga quyidagilar kiradi: