7-ma'ruza mavzu. Lipidlar. Reja

Oddiy lipidlar

Yog‘lar tabiatda keng tarqalgan bo‘lib, hozirgi vaqtda ularning 600 dan ortiq turlari aniqlangan. Yog‘lar kimyoviy jihatdan individual moddalar bo‘lmay, ularning tarkibida ko‘p atomli spirt – glitserinning yog‘ kislotalar bilan hosil qilgan murakkab efirlari mavjuddir. Ularni atsilglitserinlar yoki neytral lipidlar deyiladi. Ularning umumiy formulasi quyidagicha ifodalanadi:

R₁,R₂,R₃ – yog‘ kislotalarining uglevodorod radikali. Ular uglevodorod zanjirining tuzilishi va to‘yinganlik darajasi bilan xarakterlanadi.
Tabiatda oddiy yog‘lar triatsilglitserol shaklida uchraydi. Atsilglitserollar ion guruhlarini tutmaganliklari uchun ular neytral lipidlar deyiladi. Glitserin tarkibida uch radikal bir xil bo‘lsa oddiy, agar yog‘ kislotalari har xil bo‘lsa aralash yog‘lar deyiladi.

Aralash triglitsiridlarga misol :

Hayvonlar yog‘i ko‘proq to‘yingan yog‘ kislotalarga, o‘simliklarniki esa to‘yinmagan yog‘ kislotalarga boy bo‘ladi. Uy haroratida hayvon lipidlari qattiq holda bo‘lib, ularni yog‘lar, o‘simliklarniki esa suyuq holda bo‘ladi, ularni moylar deb ataladi. To‘yinmagan kislotalar ichida biologik jihatdan eng muhimlari linol, linolen, araxidon va linol kislotalar bo‘lib, ular hayvonlar va odam organizmida sintezlanmaydi. Shuning uchun ular almashmaydigan yog‘ kislotalar deb ataladi va vitaminlar qatoriga kiritiladi.
Glitserin tarkibidagi yog‘ kislotalarining har xil bo‘lishi, ularning rangi, mazasi bir xil bo‘lmasligiga sabab bo‘ladi. Ularning rangi ajratib olingan ob’ektga, agar hayvon yog‘i bo‘lsa, oziqlanish sifatiga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, qo‘y yog‘ining rangi oq, mol yog‘i sarg‘ish va hokazo.
Ularning gidrolizlanishi ishqor ishtirokida borsa glitserin hosil bo‘lib, yog‘ kislotalarining ishqoriy metallar bilan hosil qilgan tuzi – sovundir.

Ma’lumki, yog‘ kislotalari kimyoviy jihatdan bir-biriga qarama-qarshi ikki xususiyatga ega. Bir tomoni bosh qismi qutblangan, suvda eruvchan, ikkinchi oxiri «dum» tomoni qutblanmagan, suvda erimaydiganlardan tashkil topgan. Demak, yog‘ kislotalari bir vaqtda suvda eriydigan va erimaydigan uglevodorodlardan tashkil topgan. Ular suv satxida monomolekular qatlamni tashkil qilib, suvga karboksil tomoni botgan bo‘lib, tashqarida esa uglerod zanjiri bo‘ladi.

Suv sathidagi yog‘ kislotalarining monomolekular qatlami suvning sirt tarangligini bo‘shashtirib, «yuvish» va «ho‘llash» xususiyatini oshirib yuboradi. Sovunning ta’sirini shu asosda tushuntirish mumkin. Agar NaOH o‘rniga KON bo‘lsa, suyuq sovun hosil bo‘ladi. Shunday jarayonni sovunlanish deyiladi. Suyuq yog‘larni qattiq yog‘larga aylantirish (margarin ishlab chiqarish) vodorodni biriktirib olish reaksiyasiga asoslanadi. Bu jarayon sanoatda gidrogenlanish deb ataladi.
Yog‘larning sifati va xususiyatini aniqlashda turli xil konstantalardan (kislota soni, sovunlanish va yodlanish sonlari) foydalanish mumkin. Yod soni 100 gr yog‘ biriktirib olgan yodning gramm miqdori bilan ifodalanadi. Yog‘ning yod soni qanchalik yuqori bo‘lsa, uning tarkibidagi to‘yinmagan yog‘ kislotalari ham shunchalik ko‘p bo‘ladi. Sovunlanish soni – 1 gr yog‘ni neytrallash uchun sarf bo‘ladigan KON ning milligram miqdori. Bu ko‘rsatkich yog‘larning ishqorli gidrolizida hosil bo‘ladigan yog‘ kislotalar miqdorini ko‘rsatadi. Kislota soni – 5 gr triglitsiridlar aralashmasidagi erkin yog‘ kislotalarini neytrallash uchun sarf bo‘ladigan 0,1n KON ning ml. soni bo‘lib, yog‘lar tarkibidagi erkin yog‘ kislotalari miqdorini bildiradi.
Hayvonlardagi va odamdagi zaxira yog‘ miqdori organizmning yoshiga, ovqatlanish darajasiga, muhitiga va boshqa omillarga bog‘liq.
Protoplazmatik, ya’ni strukturali yog‘lar hujayra protoplazmasi tarkibiga kirib, oqsil hamda boshqa moddalar bilan murakkab komplekslar hosil qiladi va muhim biologik vazifalarni bajaradi. Ularning miqdori ovqatlanish darajasiga bog‘liq emas.