8-amaliy mashg‘ulot. Baliq konservalari ishlab chiqarish texnologiyasi va maxsulotlar asartementi

8-amaliy mashg‘ulot. Baliq konservalari ishlab chiqarish texnologiyasi va maxsulotlar asartementi.
Baliqlarning ayrim biologik xususiyatlari: Baliqlarga umumiy tavsifnoma Baliqlar umurtqali, ayrim jinsli, sovuqqonli jonivor bo‘lib, faqatgina suvda yashashga moslashgan. Ulaming tanasi tog‘ay yoki umurtqa pog'onasi tayanch sifatida vazifasini bajaradi. Baliqlaming umurtqa pog‘onasida orqa miya joylashgan. Orqa miyaning kalla suyagi bilan tutashgan joyida esa bosh miya hosil bo'lgan. Baliqlaming bosh qismida nerv markazlari, ko‘zi va nafas olish organlari sifatida jabralari joylashgan. Baliqlaming bosh, tana va dum qismlari o‘rtasida aniq muayyan chegara bo‘lmaydi. Binobarin, ulaming tumshg‘idan jabralarini berkitib tumvchi qopqoq oxirigacha boigan tana qismini baliqning boshi deyiladi. Dum dastalari suzgich qanotlari bilan birga uning dum qismi deb ataladi.
Baliqlar asosan suzgich qanotlari vositasida harakat qiladi va tanasini m aium holatlarda tutib turadi. Baliqning barcha mushaklari, shimingdek, ichak-chavaqlari uning tana qismiga joylashgan. Umuman, tabiatdagi barcha tur baliqlar o‘zlarining yashash sharoitlariga yaxshi moslashganlar. Shunga ko‘ra, ulaming tana tuzilishi, skeleti, tashqi qoplami, go‘shtining kimyoviy tarkibida ayrim farqiy o‘zgarishlar yuz bergan. Shuning uchun ham baliqlaming tashqi belgilariga qarab ulaming qaysi oila va turga mansubligini, hamda oziq-ovqat jihatidan muayyan ahamiyatini aniqlash mumkin. Baliqlarning oziqaviy qiymati dastavval ulaming iste’mol uchun yaroqlimi yoki yaroqsizmi ekanligiga bogiiq.
Shu bilan birga iste'mol qilish uchun mumkin boigan qismlarining oz-ko‘pligi ham muhim ahamiyat kasb etadi. Ayrim vaqtlarda baliqlar o‘zlarining tashqi 184 www.ziyouz.com kutubxonasi qiyofasi bilan bir xil va hatto ular bir xil oila va turga mansub bo‘lsa-da, ulaming yashash sharoiti, yoshi, ovlash davri va h.k.lar ta'sirida go‘shtining kimyoviy xususiyat bo‘yicha birmuncha farqlari bo‘lishi tabiiydir. Baliqlaming shakli ulaming boshi va og‘zini tuzilishing va suzg‘ich qanotlarining soni va joylashishiga bog‘liq bo‘ladi. Bular baliq turlarini aniqlashda eng asosiy belgilar hisoblanadi.
Baliqlaming tashqi qoplami ham ulaming xarakterlovchi muhim belgilaridandir. Ulaming tanasi teri bilan qoplangan bo‘lib, ko‘p baliqlaming terisi tangachalardan iborat. Lekin, minoga va laqqa baliqlarda tangachalar bo‘lmaydi. Osyotr baliqlarining terisi suyaksimon rombik qalqon bilan qoplangan bo‘ladi. Bu qalqonlar baliq tanasi bo‘ylab besh qator joylashgan. Shuningdek, ayrim qalqonchalar baliqlaming butun tanasiga yoyilgan bo‘ladi. Baliq terisi ikki qatlamdan iborat bo‘ladi. Birinchisi - epidermis yoki terining ustki qatlami va ikkinchisi - derma, yoki tig‘iz to‘qimadan iborat. Teri ustki qatlamida shilliq chiqarib bemvchi bezlar joylashgan.
Baliqlaming rangdorligi, tanasidagi dog’ar, xollari, teridagi pigment hujayralariga bogTiq. Baliq skeleti suyakdan yoki tog‘aydan tashkil topgan. Suyakli baliqlarda tog‘ay suyaklaming birbiriga birikkan joyida bo’adi; tog‘ayli baliqlarda esa suyak boTmaydi yoki skeletning ba’zi bir joylari qisman suyaklangan boTishi mumkin. Ko‘p baliqlarda skeletning asosiy suyaklaridan tashqari, go‘shtining orasida, ajratib olish birmuncha qiyin bo’gan muskul oraligi qiltanoq (mayda suyakjlari bo’adi. Baliqning suzg’ch qanotlari qattiq, qayishqoq boTib, suyaklar orqali teri pardasiga birikkan bo’adi.
Ulaming asosi tog‘aydan iborat. SuzgTch qanotlari jufit va toq suzg‘ich qanotlariga bo’inadi. Juflt suzg‘ich 185 www.ziyouz.com kutubxonasi qanotlariga ikkita ko‘krak va ikkita qorin suzg‘ich qanotlari, toq suzg‘ich qanotlariga - orqa, dum osti hamda dum suzg‘ich qanotlari kiradi. Baliqning muskulaturasi umurtqa pog‘onasi bo‘ylab joylashgan to‘rtta katta asosiy muskuldan hamda skelet suyagiga yoki tog‘ayiga birlashgan mayda bosh va suzg‘ich qanotlari muskullaridan iborat. Ichki organlari - ovqat hazm qilish tizimi, qon aylanish organlari, jigar, buyrak, suzg‘ich pufakchasi, nafas olish va jinsiy organlaridan iborat. Baliq to‘qimalari Baliq to‘qimalari bir qancha turlarga bo‘linadi.
Biriktiruvchi, yog‘, tog‘ay, suyak va muskul to‘qimalar shular jumlasidandir. Biriktiruvchi to‘qima baliq tanasining hamma qismida, har xil shakllarda'uchraydi. Bu to‘qima barcha hujayra, to‘qima va organ guruhlarini o‘zaro bog‘lashda muhim ahamiyat kasb etadi. Yog‘ to‘qimasi - yog‘ hujayralaridan tashkil topgan bo‘lib, asosan g‘ovak biriktiruvchi to‘qimalarda rivojlangan bo‘ladi. Bu to‘qima baliq mahsuloti sifatini oshirish imkonini beradi. Muskuullari oralig‘iga yog‘ joylashgan baliqlar nihoyatda qimmatli hisoblanadi. Masalan, osyotrlarda 10% gacha, ilon baliqlarda 30% gacha, sudak va treska baliqlarida 1-2% yog‘ bo‘lishi aniqlangan. Tog‘ay va suyak to‘qimalari - baliq tanasida tayanch vazifasini bajaradi.
Baliq konservalarida ulaming hamma suyaklari yumshab ketadi. Muskul to‘qimaIari ko‘ndalang yo‘l-yo‘l tuzilgan tolalardan iborat bo‘lib, ular «miofibrill» deb ataladi. Muskul hujayralari - hujayra yadrosi, sarkoplazma va sarkolemma qobig‘idan tashkil topgan.