Acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi. Gli acidi grassi in natura non si presentano quasi mai in forma libera, la fonte di acidi grassi di gran lunga più importante negli alimenti si presenta sotto forma di trigliceridi


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Sana14.08.2018
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Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi. Gli acidi grassi in natura non si presentano quasi mai in forma libera, la fonte di acidi grassi di gran lunga più importante negli alimenti si presenta sotto forma di trigliceridi.

  • Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi. Gli acidi grassi in natura non si presentano quasi mai in forma libera, la fonte di acidi grassi di gran lunga più importante negli alimenti si presenta sotto forma di trigliceridi.



Gli acidi grassi sono saturi quando presentano tutti legami semplici carbonio-carbonio, monoinsaturi o polinsaturi. Il grado di insaturazione fa cambiare le proprietà fisiche, chimiche e soprattutto biologiche. Un acido grasso è definito dal numero di atomi di carbonio (C), dal numero di doppi legami, e dalla loro posizione: in biologia si conta a che distanza è il primo doppio legame rispetto al C terminale.

  • Gli acidi grassi sono saturi quando presentano tutti legami semplici carbonio-carbonio, monoinsaturi o polinsaturi. Il grado di insaturazione fa cambiare le proprietà fisiche, chimiche e soprattutto biologiche. Un acido grasso è definito dal numero di atomi di carbonio (C), dal numero di doppi legami, e dalla loro posizione: in biologia si conta a che distanza è il primo doppio legame rispetto al C terminale.



I doppi legami non sono coniugati e sono quasi sempre cis (Z). In corrispondenza del doppio legame la catena si piega.

  • I doppi legami non sono coniugati e sono quasi sempre cis (Z). In corrispondenza del doppio legame la catena si piega.

  • Gli acidi grassi saturi sono invece lineari e le forze attrattive intermolecolari sono più efficaci e rendono il grasso solido a temperatura ambiente. L’acido linoleico (vitamina F=fatty) è essenziale, cioè l’organismo non è in grado di produrlo.



Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento. Il processo di idrogenazione consiste nel sommare atomi di idrogeno al doppio legame. L'olio viene riscaldato a 170-180 gradi in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato) e di idrogeno. L'acido grasso diventa meno soggetto a irrancidimento, cosa che permette di allungare la scadenza del prodotto. Inoltre grazie al punto di fusione più elevato la margarina si presenta solida a temperatura ambiente.

  • Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento. Il processo di idrogenazione consiste nel sommare atomi di idrogeno al doppio legame. L'olio viene riscaldato a 170-180 gradi in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato) e di idrogeno. L'acido grasso diventa meno soggetto a irrancidimento, cosa che permette di allungare la scadenza del prodotto. Inoltre grazie al punto di fusione più elevato la margarina si presenta solida a temperatura ambiente.



Il processo di idrogenazione produce i «grassi (o oli) vegetali parzialmente idrogenati». I grassi così ottenuti contengono ancora alcuni doppi legami ma essi sono di tipo trans nella misura del 25% - 45%, mentre in natura costituiscono solo il 5-8% del totale.

  • Il processo di idrogenazione produce i «grassi (o oli) vegetali parzialmente idrogenati». I grassi così ottenuti contengono ancora alcuni doppi legami ma essi sono di tipo trans nella misura del 25% - 45%, mentre in natura costituiscono solo il 5-8% del totale.

  • Studi medici hanno dimostrato che gli acidi grassi di tipo trans sono da considerarsi più dannosi di quelli saturi, poichè alzano il livello del colesterolo LDL e non quello HDL, aumentando il rischio caerdiovascolare. Inoltre questi grassi entrano a far parte delle membrane cellulari il cui funzionamento può venire compromesso, il loro consumo è probabilmente una delle cause dell’obesità.

  • Evitate di consumare questo tipo di alimenti!




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