Amilaza fermenti

Amilazalarning asosiy vazifasi kraxmal molekulalaridagi glikozid aloqalarini gidrolizlash, murakkab uglevodlarni oddiy shakarga aylantirishdir. Amilaza fermentlarining uchta asosiy klassi mavjud; Alfa-, beta- va gamma-amilaza va ularning har biri uglevod molekulasining turli qismlariga ta'sir qiladi.
Alfa-amilaza odamlarda, hayvonlarda, o'simliklarda va mikroblarda mavjud.
Beta-amilaza mikroblar va o'simliklarda mavjud.
Gamma-amilaza hayvonlar va o'simliklarda uchraydi.

Alfa-amilaza: K.F 3.2.1.1

• 1,4-α-D-glyukonogidrolaza, glikogenaza- so’lakda topilgan va ptialin deyiladi. Bu ferment kraxmal hamda uzun zanjirli uglevodorodlarni, polisaxaridlarni gidrolizlash xususiyatiga ega. Shunday qilib, gidroliz jarayoni jadallashtiradi, har xil oligosaxaridlarni hosil qiladi. Bu ferment hayvonlarda asosiy hazm qiluvchi ferment hisoblanadi. Α-amilazaning pH-6,7-7,0 neytral. Bundan tashqari ferment o’simliklarda ham (sulida), zamburug’larda ham (aktinomiset, bazidomiset) va bakteriyalarda (Bacillus) ham topilgan.

A-amilaza strukturasi

Ahamiyati

Glukoamilaza - xalq xo`jaligida ahamiyati juda katta hisoblanadi. Chunki usiz non maxsulotlari shirin va mazali chiqmaydi. Qadim davrlardan beri xamirturishdan foydalanib kelinadi. Xamirturish tarkibida gamma amilaza mavjud. Bilamizki unning ko`p foizini kraxmal tashkil etadi, bu fermentdan solingandan so`ng spirtlanish reaksiyasi ketadi va karbonat angidrid ajralib chiqib hamir shisha boshlaydi.

Glukoamilaza - kraxmaldan pivo olish va spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun ham ko`p miqdorda ishlatiladi. Bug`doy donini bijg`itish orqali olinadigan spirtlar eng oliy nav spirtlar hisoblanadi.

Glukoamilaza oziq – ovqat sanoatida kartoshkadan kortofel tayyorlashda ko`p miqdorda qo`llaniladi. Glukoamilaza qishloq xo`jaligida ham ishlatiladi. Bu ferment makkajo`xori o`simligiga berilsa yuqori xosil olish mumkin. Urug` o`sib chiqish jarayonida ham glukoamilaza katta ahamiyatga ega hisoblanadi. Chunki bu ferment kraxmalni uglevodlargacha parchalaydi va bu yangi o`sib chiqayotgan o`simlik uchun ahamiyatlidir.

• Glukoamilaza oziq – ovqat sanoatida kartoshkadan kortofel tayyorlashda ko`p miqdorda qo`llaniladi. Glukoamilaza qishloq xo`jaligida ham ishlatiladi. Bu ferment makkajo`xori o`simligiga berilsa yuqori xosil olish mumkin. Urug` o`sib chiqish jarayonida ham glukoamilaza katta ahamiyatga ega hisoblanadi. Chunki bu ferment kraxmalni uglevodlargacha parchalaydi va bu yangi o`sib chiqayotgan o`simlik uchun ahamiyatlidir.
• Glukoamilaza ham metalloenzim hisoblanad. Chunki uning bog`larida kalsiy ionlari mavjud. Yaponiyada 1,4 – alfa D glukon glukogidrolazani olishda asosan Bacillius subtilus bakteriyasidan ajratib olinadi. Makkajo`xori kraxmalida 85 % amiloza mavjud. Glukoamilaza uni bog`larini tanib olib uzib tashlaydi. Bundan tashqari makkajo`xori siropini tayyorlashda ham glukoamilazadan foydalaniladi.