Анализ конструктивных, технических и эксплуатационных характеристик конвейерных жарочных печей на примере печи пкж

1. Характеристика конвейерных печей

Кондитерские печи для выпуска серийно мелкоштучную продукцию подразделяются на пекарские шкафы, ротационные и конвейерные печи. Каждая кондитерская печь хороша по своему и способна подходить только под определенные цели. В этой курсовой работе мы остановимся и разберем конвейерные печи.

Принцип работы всех конвейерных печей основан на том, что пища, помещенная на конвейер, проходит через обогреваемый туннель, в котором и происходит ее тепловая обработка. Конвейер автоматически движется с определенной скоростью, поэтому заранее отработанное время приготовления для данного вида пищи, будет одинаково воспроизводится вне зависимости от настроения и квалификации персонала. По этой причине конвейерные печи идеально подходят для сетевых ресторанов любого масштаба. Главным недостатком конвейерных печей является то, что в них невозможно одновременно готовить разнородные блюда, требующие различного времени приготовления, хотя в некоторых случаях это ограничение можно обойти. По конструктивным особенностям можно выделить два основных типа печей:
– Конвективные конвейерные печи
В конвейерных печах SYNTHESIS (Zanolli), GHIBLI (OEM), T75 (Monetti Forni) – Италия, Holman, CTX, Midlebey Marshall – США использован принцип приготовления за счет передачи тепла от потоков горячего воздуха, принудительно подаваемого на конвейер с верхней и нижней сторон по всей длине рабочей камеры. После контакта с продуктом воздух отводится из камеры через боковые карманы и частично из печи, поступая на рециркуляцию. Свежий воздух, подаваемый на нагревательные элементы, предварительно проходит через технологические полости, в которых расположены чувствительные к нагреву элементы печи: электрический привод конвейера, редуктор, коммутационные элементы, автоматика. Подобная схема организации циркуляции воздуха позволяет добиться низкой температуры поверхности печи и снизить расход электроэнергии. Предлагаемые модели отличаются шириной конвейера и длиной рабочей камеры. В конвективных конвейерных печах нагревательные элементы конструктивно вынесены за пределы камеры печи, что ограничивает возможности оперативного регулирования перераспределения верхнего и нижнего тепловых потоков, поступающих на приготавливаемый продукт. Для изменения перераспределения, как правило, используются жестко закрепленные заслонки, изменение положениях которых возможно только при частичной разборке печи. Это ограничение предъявляет дополнительные требования к посуде, в которой готовятся блюда, она должна быть изготовлена из тонкого, хорошо проводящего тепло материала. При конвективном способе нагрева предъявляются повышенные требования к консистенции продуктов, которые быстро теряют влагу в процессе приготовления.
– Конвейерные печи со статическим нагревом.
Основным преимуществом конвейерных печей со статическим нагревом является возможность точной регулировки перераспределения тепловых потоков между нижней и верхней поверхностями конвейера. Это позволяет максимально точно настроить печь под приготавливаемый продукт, позволяя достичь разной степени пропекания снизу и сверху продукта. В статических печах камера футерована огнеупорным шамотным камнем, а условия выпечки максимально приближены к классическим подовым печам. Типичным представителем таких печей является предлагаемая фирмой OEM печь TL105. Мощная теплоизоляция печи позволяет избежать потерь тепла в окружающую среду. Стандартные функции панели управления позволяют точно задавать и автоматически поддерживать следующие параметры:
– температуру в камере;
– скорость движения конвейера;
– степень нагрева верхних и нижних нагревательных элементов с шагом 10%.
Единственный недостаток конвейерных печей со статическим нагревом – это сравнительно длительное время разогрева при первоначальном включении и несколько более низкая производительность по сравнению с конвективными конвейерными печами.
Как уже упоминалось выше, основным недостатком конвейерных печей является сложность одновременного приготовления разнородных продуктов с разным временем выпечки. Для решения этой проблемы многие производители выпускают свои печи с боковым смотровым стеклом и боковой дверью, открыв которую, можно снять продукт с конвейера не дожидаясь его выхода из туннеля.
По этой причине можно рекомендовать при выборе печи, покупаемой для выпечки разнородных продуктов, обращать внимание на размер двери (чем она больше, тем лучше) и на размер смотрового окна (чем оно длиннее, тем лучше видна камера, тем больше возможностей для контроля за процессом приготовления). Бытует неправильное представление о том, что в конвейерных печах можно готовить только пиццу. Помимо пиццы, в конвейерных печах можно готовить огромное количество горячих закусок и горячих блюд, начиная от буррито, бутербродов, заканчивая рыбными палочками и прочими полуфабрикатами. Длина рабочей камеры является основным параметром, предопределяющим производительность печей, имеющих одинаковую ширину конвейера. Все производители предлагают печи с электрическим и газовым нагревом.