B. B. Xolmurodov tktishf, "Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi" kafedrasi assestenti

Sariq tartrazin - azobuyoqning natriyli tuzi.

Tartrazin suvda yaxshi eriydi, to’qsariq - sariq rangli eritmalar hosil qiladi. Qandolot sanoatida, ichimliklar ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Rang rostlovchi materiallar. Ularga ozuqaviy xom ashyo va tayyor mahsulotlarning rangini o’zgartiradigan birikmalar kiradi. Ulardan oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash vaqtida hosil bo’lgan rangli mahsulotlarni yoki tabiiy pigmentlarni parchalaydigan qo’shimchalar - oqartiruvchi moddalarni ajratib ko’rsatish mumkin.
Masalan, SO₂ - oltingugurt angidridi. H₂SO₃ ning eritmalari va uning tuzlari oqartiruvchi va konservalovchi sifatida ta‘sir qiladi. Bu sabzavotlar va mevalarning fermentativ qorayishini tormozlaydi, hamda melaoidinlarning hosil bo’lishini sekinlashtiradi. Yana shuni esda saqlash kerakki, SO₂ B₁ vitaminni parchalaydi va oqsil molekulasiga ta‘sir qiladi, bu esa noxush oqibatlarga olib kelishi mumkin.
Kaliy nitrit va nitrati. Go’sht va go’sht mahsulotlariga ishlov berishda (tuzlashda) qizil rangni saqlab qolish uchun qo’llaniladi. Mioglobin - qizil buyoq, nitritlar bilan o’zaro ta‘sir etganda nitrozomioglobin hosil qiladi va qaynatilganda o’zgarmaydi.
Kaliy nitrati ham shunga o’xshash ta‘sir qiladi, u mikroorganizmlar tomonidan ajratilgan fermentlar yordamida kaliy nitritga aylanadi. Hozirgi paytda nitritlar va nitratlardan foydalanish tibbiyot xodimlarining e‘tiroziga sabab bo’lmoqda va tekshirishlarni talab qilmoqda.
Kaliy bromatinni (KBrO) unni oqartiruvchi sifatida foydalaniladi, biroq undan foydalanish B, PP vitaminlarini va metioninni parchalanishiga olib keladi.


4. Konservantlar
Oziq-ovqat xom ashyolari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning saqlanuvchanligiga turli usullar bilan erishiladi, ularning ayrimlari bilan keyinchalik tanishamiz.
Ushbu mavzuda biz qo’shimcha mikrofloraning (bakteriyalar, zamburug’lar, achitqilar va boshqa mikroorganizmlar) hayot faoliyatini sekinlashtiradigan yoki to’xtatadigan, binobarin, oziq-ovqat mahsulotlarining saqlanishini uzaytiradigan kimyoviy konservantlarga qisqacha to’xtalib o’tamiz. Bu birikmalar zararsiz bo’lishi, oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xossalarini o’zgartirmasliklari kerak. Ularning samaradorligi, foydalanish usullari ularning kimyoviy tabiatiga, kontsentratsiyasiga, ayrim paytda muhitning рH ga bog’liq bo’ladi. Ba‘zi hollarda bir nechta konservantlarning aralashmasidan foydalanish maqsadga muvofiq, biroq, bunda konservantlar qo’shilgan oziq-ovqat mahsulotlarining o’ziga xos xususiyatlarini hisobga olish zarur. Barcha oziq-ovqat mahsulotlari uchun yaroqli bo’lgan universal konservant yo’q, juda keng tarqalgan konservantlardan biri bo’lib oltingugurt (IV)-oksid CO₂ (sulfid angidrid) hisoblanadi. Sulfid kislotaning tuzlaridan (Na₂CO₃, NaHCO₃) ham foydalaniladi. Sulfid angidrid suvda yaxshi eriydi (sulfid kislota) va antimikrob ta‘siriga ega. Sulfid angidrid, sulfid kislotaning tuzlari (sulfitlar) mog’or zamburug’lar, achitqilar, ayrim bakteriyalarning o’sishini to’xtadi. Sharbatlarni, meva-sabzavot pyurelarini, povidlolarni va hokazolarni saqlash uchun ishlatiladi. Sulfatlar - degidrogenaza ingibitorlari, tozalangan kartoshka va kesilgan meva va sabzavotlarni qorayishdan saqlaydigan oqartiruvchi material sifatida qo’llaniladi. Sulfid angidrid vitamin B₁ (tiamin) va bitonni parchalaydi, shuning uchun mahsulotlarni barqarorlashtirish uchun undan foydalanmaslik kerak.