Bajardi: 3-mmt qurbonova Maxburat Mavzu

Mavzu:Maktabgacha ta’lim tashkilotlariga oziq-ovqat mahsulotlarini tashib keltirish, oshxonlarda saqlash va ularga ishlov berishda sanitariya qoidalari
Bajardi:3-MMT Qurbonova Maxburat
Mavzu:Maktabgacha ta’lim tashkilotlariga oziq-ovqat mahsulotlarini tashib keltirish, oshxonlarda saqlash va ularga ishlov berishda sanitariya qoidalari
Saqlash - mahsulotni muomaladan chiqarilish vaqtidan boshlab bosqich tayyor mahsulotlar iste'mol qilish yoki yo'q qilishdan oldin. Saqlash paytida oziq-ovqat mahsulotlari ularning tarkibi va sifatida turli xil o'zgarishlar ro'y beradi, ular sekinlashishi, sezilarli darajada sekinlashishi mumkin, ammo ularni butunlay oldini olish mumkin emas. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashga ta'sir qiluvchi omillar
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash bir necha asosiy maqsadlarga ega. To'plangan va qayta ishlangan ovqatni keyinchalik foydalanish uchun tejash. Ofatlar, favqulodda vaziyatlar va oziq-ovqat etishmovchiligi yoki ocharchilik davrlariga tayyorlik. O'z- o'zini ta'minlash.
Harorat: Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash harorati saqlash muddati uchun juda
muhimdir.
Atrof muhitdan moddalar
Namlik: Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda namlikni olib tashlash tavsiya etiladi. Uzoq muddatli saqlash uchun oziq-ovqat namligi 10% yoki undan kam bo'lishi
kerak. Kislorod: agar kislorod bo'lmasa ovqatni saqlash yaxshi. Kislorodni olib tashlash oziq-ovqat tarkibidagi birikmalarning oksidlanishiga to'sqinlik qiladi. Biokimyoviy jarayonlar mahsulotdagi fermentlarning ta'siriga bog'liq. Biokimyoviy jarayonlar nafas olish, gidroliz (avtoliz) bo'lib, natijada quruq moddalarning yo'qolishi, namlash va o'z-o'zini isitish (don, sabzavotlar), ya'ni shakar, kislotalar, oqsillar, yog'lar, vitaminlar va boshqalar miqdori kamayadi va shu bilan oziq-ovqat kamayadi. mahsulotning biologik qiymati. Siz haroratni, namlikni pasaytirib nafasingizni sekinlashtirasiz.
Quruq muz ko'pincha kislorodni chiqarib yuboradigan karbonat angidridni chiqarish uchun ishlatiladi. Kislorodni yutuvchi vosita - Havoning tarkibida 78% azot va 21% kislorod mavjud bo'lib, boshqa gazlar uchun 1% atrofida qoladi.
Kislorodning chiqishi - mahsulotni havodan inert gaz bilan puflash.Agar kislorod
so'rilgan bo'lsa, unda 99% toza azot qisman vakuumda qoladi.Yorug'lik: yorug'lik, oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini kamaytiradigan energiya shakli.
Konteyner: Oziq-ovqat mahsulotlarini plastmassa, metall yoki shisha idishlarda saqlang, bu idishda kimyoviy moddalar yo'qligi va sizning sog'lig'ingizga zarar etkazishi mumkin. Uchun yaxshiroq muddat havo o'tkazmaydigan muhrlangan konteynerlardan foydalaning. Muhrlangan idishlar.
Mikrobiologik jarayonlar mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati tufayli yuzaga
keladi, ular uchun ko'plab ovqatlar yaxshi ozuqaviy muhit bo'lib xizmat qiladi. Bularga fermentatsiya, mog'or, chirish kiradi.
Fermentatsiya - bu mikroorganizmlar tomonidan chiqarilgan fermentlar ta'sirida
uglevodlar va ba'zi alkogollarning parchalanishi. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda eng ko'p uchraydigan holatlar mavjud: alkogol, sut kislotasi, sirka kislotasi, butir kislotasi fermentatsiyasi.
Yuqorida sanab o'tilgan kislorodli axlat qutilari ishlatilgan idishlar yo'q qilinadi
oziq-ovqat hasharotlari va ovqatning sifati va ta'mini saqlashga yordam beradi. Ogohlantirish - agar nam ovqatlar kislorodni kamaytiradigan qadoqlarda saqlansa, botulizm bilan zaharlanish mumkin. Kislorod chiqindilari bo'lgan muhrlangan idishlarda mahsulot quruq bo'lishi kerak.
Fizikaviy va fizik-kimyoviy jarayonlar
INFEKTSION: Bir nechta keng tarqalgan hasharotlar uyda quritilgan ovqatni yuqtiradi. Sovuqni qayta ishlashni nazorat qilish uchun infektsiyalangan narsalarni uchdan to'rt kungacha chuqur muzlatib qo'ying, bu har qanday tirik hasharotlar, lichinkalar va tuxumlarni o'ldiradi.
Mog'or oziq-ovqat mahsulotlarida (meva, sabzavot, non, go'sht, baliq mahsulotlari va boshqalar) mog'or paydo bo'lishi natijasida yuzaga keladi. Mog'or paydo bo'lishi o'ziga xos mog'orlangan hid paydo bo'lishiga, mahsulot yuzasida blyashka paydo bo'lishiga va toksinlarning (zaharli moddalarning) to'planishiga olib keladi.
Rotting - bu zararli mikroorganizmlar tomonidan ajralib chiqadigan fermentlar
ta'sirida oqsillarning parchalanishi va ularda moddalar hosil bo'lishi. yoqimsiz hid va zaharli. Ko'pincha oqsilga boy ovqatlar parchalanishga moyil bo'ladi: go'sht, baliq, tuxum.
Zararli ta'sir
Uning maqsadi jismoniy shaxslar va oilalarga moliyaviy jihatdan tayyor va har qanday odam uchun sog'lom bo'lishga yordam berishdir favqulodda vaziyat. Uning eng qimmatbaho mukofoti Kolin Pauell tomonidan berilgan Amerika va'dasidir. Bu yil tashkil topgan yili. O'shandan beri, bu kun har doim boshqa shior ostida o'tdi.
Bu yil mavzu "oziq-ovqat xavfsizligi".
Biologik jarayonlar - biologik ob'ektlar (kemiruvchilar va hasharotlar zararkunandalari) natijasida hosil bo'lgan jarayonlar bo'lib, ular saqlash vaqtida tovarlarga katta zarar etkazadi: ularni sekretsiyasi bilan yo'q qiladi va ifloslantiradi, mikroorganizmlarning manbai va tashuvchisi hisoblanadi. Shuning uchun barcha oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda ularga rioya qilish kerak sanitariya rejimiomborlarni dezinfektsiyalash.
Oziq-ovqat mahsulotlarining yo'qolishi. Saqlash, tashish va sotish jarayonida tovarlarning miqdoriy yo'qotishlari mavjud bo'lib, ular standartlashtirilgan va faollashtirilganlarga bo'linadi. Normallashtirilgan yo'qotishlarga tovarlarni sotishga
tayyorlash jarayonida hosil bo'ladigan tabiiy massa va sotishdan oldingi chiqindilar kiradi (kolbasa mahsulotlari, baliq, sariyog '; tozalangan shakar, qandolat mahsulotlari va boshqalar sotilganda parchalanish).
Ammo nima uchun ovqat yomonlashadi? Bunga mikroorganizmlar, ya'ni
bakteriyalar, xamirturush va mog'or javob beradi. Odatda ular tashqaridan oziq- ovqat mahsulotlarini olib kelishadi, u erda ular yuzada ko'paytirishni afzal ko'rishadi. Aksariyat bakteriyalarning ko'payishi sekinlashadi yoki hatto sovutish bilan to'xtaydi tez buziladigan ovqatlarGo'shtni muzlatgichda pishgan yoki iste'mol qilinmaguncha saqlang.
Tabiiy pasayish - Bu tabiiy sabablar tufayli kelib chiqadigan tovarlar massasining yo'qolishi. Uning asosiy sabablari: qisqarish, purkash (sochish), oqish, maydalash va boshqalar. Mahsulotlarning tabiiy yo'qolishi miqdoriga tovarlarning fizik-
kimyoviy xususiyatlari, saqlash shartlari va qadoqlash turi, iqlim sharoiti va fasllar. Tabiiy yo'qotishlarga sariyog'ning yuqori qatlamini (staf) tozalash chiqindilari kirmaydi; kolbasa (ip, qobiq uchlari), kaltaklangan parranda (qog'oz) sotishga tayyorlanish jarayonida hosil bo'lgan chiqindilar.
Aniq haroratni sozlash
Sensor elektronikaga ega qurilmalar butun sovutish oralig'ida doimiy haroratni yaratadilar. Shuning uchun mahsulotlar ehtiyotkorlik bilan sovutiladi va uzoqroq tazelikni saqlaydi. Bundan tashqari, javonlarda xom va pishirilgan ovqatlarni saqlash uchun juda ko'p joy mavjud, ular bir-biridan xavfsiz ravishda ajratilgan. Pastki chiziq, bu siz uchun degan ma'noni anglatadi: ko'proq tazelik va ko'proq zavqlanish. Agar muzlatgich eshigi zarur bo'lgandan uzoqroq vaqt ochilsa, sovuq yo'qoladi, iliq havo unga kiradi va "sovuq harorat" ga erishish uchun energiya yana sarflanishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlari
Ushbu maqolalar sizni ham qiziqtirishi mumkin. Keyin biz bilan bog'laning - biz sizga yordam berishdan xursand bo'lamiz. Iltimos, ushbu maqoladagi sharhlardan foydalaning yoki biz bilan muhokama qiling. Inson, hayotining dastlabki kunlaridanoq, olgan ovqatni saqlash zarurligini his qilgan. Siz ishlatgan turli xil
protseduralar, albatta, sizning imkoniyatlaringiz bilan bog'liq. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, ba'zi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash bo'yicha to'plangan tajribaning bir qismi hanuzgacha amal qiladi.
Saqlash usullari: tushunchasi, ularni saqlash omillarini tartibga solish usullari bo'yicha tasnifi
Yagona optimal harorat oziq-ovqat ombori yo'q. Ko'pchilik uchun 0 ° C ga yaqin
haroratlarga afzallik beriladi. Ammo haroratni saqlash Mahsulotlar quyidagilarga bo'linadi.
Muzlatilgan (go'sht, baliq, muzlatilgan meva va sabzavotlar, hayvonlarning yog'lari, sigir yog'i). Ular uchun saqlash harorati oralig'i −10 ° S dan, - 12 ° S dan 25 ° S gacha;
Uyda ham, uyda ham oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash protseduralarining asosiy
maqsadi oziq-ovqat sanoati, saqlash vaqtida ularning xususiyatlarining yomonlashishiga yo'l qo'ymaslik kerak. Quritish, mikroorganizmlarning rivojlanishi va fermentativ harakatlar natijasida yuzaga keladigan o'zgarishlardan saqlanish kerak.
Saqlash asoslari
Bugungi kunda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uning sifatini yomonlashishiga yo'l qo'ymaslik va ishlab chiqarishdan iste'molga qadar uning barqarorligini ta'minlashga qaratilgan qator tadbirlarni o'z ichiga oladi. Qadim zamonlardan beri oziq-ovqat mahsulotlarini yaxshi saqlash uchun ishlatilgan usullarning turlari har xil asoslarga asoslangan.
Yuqori sovutilgan (tuzlangan baliq, dudlangan kolbasa, hayvonlarning yog'lari) – 2 ° S, −7 ° S haroratda saqlanadi;
Sovutilgan (meva va sabzavotlar, tuzlangan mahsulotlar, kek, xamir ovqatlar). Ular
uchun saqlash harorati - 1, + 1 ° S, 0, + 6 ° S;
Mo''tadil (alkogolsiz, alkogolsiz ichimliklar). Harorat 12 ° S dan yuqori emas; Keng assortiment (spirt, aroq, baqqollik, konserva, murabbo, murabbo, murabbo, o'simlik yog'i). Saqlash harorati 0 + 25 ° C.
Mahsulotlarni tejash past haroratlar. Bu eng uzoq vaqtlardan beri qo'llaniladigan protsedura. Eng ko'p ishlatiladigan usullar. Ushbu usul asosiy saqlash usuli sifatida ishlatilishi mumkin bo'lsa-da, ko'pincha boshqalardan ustundir. U, xususan, go'sht, baliq, tuxum, sut, sabzavot va mevalar, tez buziladigan mahsulotlar uchun ishlatiladi. Odatda bu mahsulotlarning istalgan xususiyatlarini o'zgartirmaydi, masalan: xushbo'y hid, xushbo'y hid, tuzilish va ozuqaviy qiymati.
Organik hayot ular ovqatni noldan 20 darajaga tushirganda tugaydi. Bu yaxshi metrikadir, garchi jarayonning tezligi muzlash sifatiga ta'sir qiladi. Ushbu usullar yordamida mahsulotlarning fizik, kimyoviy va bakterial reaktsiyalari sezilarli darajada kamayadi. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi o'zgarishlar tolalar va hujayralar yo'q bo'lganda ro'y beradi, ular erigan paytda suvning har birining asosiy ozuqaviy moddalari bilan birga chiqariladi.
Havoning namligi
Namlikni saqlash sharoitini tanlash harorat, mahsulot xususiyatlari, paketning qattiqligi va boshqalarga bog'liq.
Ushbu omilga ko'ra quyidagilar mavjud:
Quruq ovqatlar (oziq-ovqat mahsulotlari, quritilgan mevalar). Ular nisbiy namlikda 65% dan ko'p bo'lmagan joyda saqlanadi;
Mo''tadil (qandolat mahsulotlari, sharob, choy, qahva) - namlik 70% -75% dan
yuqori emas;
Maxsus kiritilgan moddalar
Saqlangan oziq-ovqat oziq-ovqat suvini muzga aylantirish orqali uzoq vaqt davomida, haftalar yoki oylar davomida saqlanadi. Yuqori haroratlarda ovqatni saqlash. Ikki usul ma'lum. Jarayon qanchalik qisqa bo'lsa, oziq-ovqatning organoleptik xususiyatlarining saqlanishi shunchalik ko'p bo'ladi. Odatda pasterizatsiya qilingan mahsulotlar sut, qaymoq, pivo va meva sharbatlarihisoblanadi. Qisqa muddatda 2-4 kun davomida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlaydi.
Ovqatni uzoq vaqt, haftalar, oylar va hatto yillarga tejash. Go'sht, parranda go'shti, baliq va ba'zi sabzavotlar deyarli barcha umumiy florani faolsizlantirish uchun yuqori haroratga muhtoj. Agar yo'q bo'lsa, ba'zi hollarda botulizm paydo bo'lishi mumkin.
Namlik (sut, go'sht, baliq mahsulotlari, tuxum, piyoz, sarimsoq) - 80-85%;
Yuqori namlik (meva va sabzavotlar, go'sht, baliq) - 90-95%. Havo almashinuvi va havoning gaz tarkibi
Saqlash rejimining muhim ko'rsatkichi bo'lib, unda yagona harorat va namlik
almashinuvi hosil bo'ladi, saqlanadigan tovarlar tomonidan chiqarilgan gazsimon moddalar chiqariladi. Havoda kislorod miqdorining ko'payishi (20,6% dan yuqori) oksidlanish jarayonlarini, zo'rlanishni va boshqalarni kuchaytiradi. Uning etishmasligi sabzavot, bug'doy uni va boshqalarni bo'g'ishga olib keladi.
Konserva Konserva usuli deyarli ikki yuz yil davomida ishlatilgan. Nicholas Uppert konservalangan konservalarni bugungi kunda ishlab chiqargan birinchi ishlab chiqaruvchi edi. Ushbu usul xavfsiz va bardoshli mahsulotlarni ta'minlaydi. Konservalangan mahsulot oldindan pishirilgan, issiq va sovuq.
Metall idishlar ishlatiladi, po'lat po'latdan yasalgan qatlam bilan qoplangan. Bundan
tashqari, u laklangan, ovqatlanish turiga mos keladi. Idish mahsulot bilan to'ldirilishi bilanoq, u mahkam yopiladi. Buning uchun u oziq-ovqat mahsulotlariga va har bir taomga xos bo'lgan kislotalilik parametrlariga qarab tegishli isitish jarayonidan o'tadi. Isitgandan keyin sovutish jarayoni amalga oshiriladi. Ushbu usul mumkin bo'lgan patogenlarning yo'q qilinishini kafolatlaydi va oziq-ovqatga kimyoviy konservantlarni qo'shishning hojati yo'q.
Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda majburiy yoki tabiiy havo
aylanishi kerak.
Havoning mikrobiologik ifloslanishi va biologik ifloslanish
Bu omil xonaning tozaligining ko'rsatkichidir, agar kuzatilmasa, mahsulot xavfsizlikni yo'qotishi mumkin. Shuning uchun nam tozalash, zararsizlantirish, zararsizlantirish va zararsizlantirish zarur.
Quyosh nuri
Bu mahsulotga salbiy ta'sir qiladi, oksidlanish jarayonlarini faollashtiradi, ichimliklarning bulutlanishiga olib keladi. Shuning uchun ko'pgina mahsulotlarni qorong'i xonada saqlash tavsiya etiladi.
Mahsulotni joylashtirish
Tovarlarni saqlash uchun joylashtirishda quyidagi talablarni hisobga olish kerak:

• Omborxonalarning xavfsizligi, oqilona ishlashi; Tovarlarning muvofiqligi - tovarlar qo'shnisi qoidalari;

Ish samaradorligi - mexanizatsiyalash vositalari, isitish moslamalari va boshqalar bilan ta'minlash.
Mahsulotning qo'shnichilik qoidalari
Birgalikda saqlanmagan mahsulotlar:
Sovutilgan va muzlatilgan; Quruq va ho'l;
O'tkir hidlar bilan va ularni sezish oson.
Masalan, choy - ziravorlar bilan; sariyog '- baliq, bo'yoqlar va boshqalar bilan. Ushbu qoidani buzish nuqsonlarga olib keladi, sifatni pasaytiradi, yo'qotishlarga olib keladi.
Saqlashning asosiy printsiplari:
Doimiy saqlash sharoitlari;

• Saqlash paytida tovarlarga g'amxo'rlik qilish;
• Tovarlarni, rejimlarni, saqlash muddatlarini muntazam ravishda monitoring qilish; Usullarni tanlash va saqlash muddati eng kam narxga (tejamkor saqlash).

Xulosa/
Tovarlarni saqlashning ajralmas qismi bu yaroqlilik muddati hisoblanadi. Ular tovarlarning xususiyatlariga qarab belgilanadi, yaroqlilik muddati quyidagilarga bo'linadi:
Tez buziladigan. Bu saqlash muddati bir necha soatdan bir necha kungacha bo'lgan mahsulotlar. Ular uchun saqlash muddati sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari bilan tartibga solinadi (SanPin 2.3.2.1324-03). Masalan, pastalar, qiyma go'sht, xamir ovqatlar va boshqalar. Bunday mahsulotlar uchun yaroqlilik muddati
uzaytirilmaydi, chunki zaharli moddalarning shikastlanishi va to'planishi tufayli ularning xavfsizligi yo'qolishi mumkin;
Qisqa muddatli saqlanadi. Ularning saqlash muddati 0,5 dan 30 kungacha:
nonvoyxonalar, pirojnoe, pomidor, rezavorlar va boshqalar. Ushbu mahsulotlar xavfsizlikni yo'qotmaydi, lekin qachon uzoq muddatli saqlash sifatni yo'qotish; Uzoq muddatli. Ularning yaroqlilik muddati bir oydan bir yilgacha o'zgaradi (sifatning yomonlashishi jarayonlari sekin, ammo xavfsizlik yo'qolishi mumkin. Shuning uchun ular uchun saqlash muddati cheklangan.
Uzoq muddatli tovarlar muddatsiz bo'lishi mumkin. Ular yillar davomida saqlanishi
mumkin (un, makaron mahsulotlari, konservalangan mahsulotlar, muzlatilgan go'sht, baliq).

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlari va yaroqlilik muddati standartlarda, "saqlash" bo'limida ko'rsatilgan.