BesiN ÖĞeleri Proteinler


Download 4.45 Mb.
Sana19.01.2020
Hajmi4.45 Mb.
  • LİPİDLER
  • BESİN ÖĞELERİ
  • 1.Proteinler
  • 2.Yağlar (Lipidler)
  • 3.Karbonhidratlar
  • 4.Mineraller
  • 5.Vitaminler
  • 6.Su

Lipidler

  • Tanım: suda çözünmeyen bileşikler
      • Lipidlerin çoğu yağ asitleri veya yağ asidi esterleridir.
      • Petrol eteri, benzen ve kloroform gibi apolar organik çözücülerde çözünürler.
  • Fonksiyonları
      • Enerji depolama
      • Hücre membran yapısı
      • Isı korunması
      • Hormonların öncü maddeleri (steroidler ve prostaglandinler)
  • Çeşitleri:
      • Yağ asitleri
      • Nötral lipidler
      • Fosfolipidler ve diğer lipidler
  • LİPİDLER
  • En çok enerji veren besin öğesidir.
  • Vücutta adipoz dokuda depolanırlar
  • ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar.
  • Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.
  • Vitamin A,D,E,K gibi vücut için gerekli olan vitaminler yağda eridikleri için yağlarla birlikte alınmalıdır.
  • Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler.
  • Yağlar midenin boşalmasını geciktirerek tokluk hissi verir.
  • LİPİDLER
  • Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir.
  • Lipidlerin yapılarında C, H, O bulunur. Ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.
  • Lipidlerin temel yapı taşları yağ asitleridir.
  • Lipidlerin Ortak Özellikleri

Yağ Asitleri

  • Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:
    • Doymuşluğuna göre:
      • Doymuş yağlar
      • Doymamış yağlar
    • Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA):
      • Kısa zincir YA: 2-4 karbon atomu
      • Orta uzunlukta zincir YA: 6 –10 karbon atomu
      • Uzun zincir YA: 12 – 26 karbon atomu
      • Esansiyel yağ asitleri ve vücutta biyosentezlenen yağ asitleri :
        • Linoleik ve linolenik yağ asitleri esansiyel yağ asitlerine iki örnektir.
  • YAĞLARIN SINIFLANDIRILMASI
  •                                                                                           
  • Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır.
  • *Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar
  • *Doymamış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçeği yağı,
  • fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar
  • YAĞLAR
  • Nötral yağlar olarak bilinen trigliseridler, birçok organizmada enerji için başlıca yakıt deposudur.
  • Fosfolipidler ve steroller biyolojik membranların yapı taşlarıdırlar.
  • Nispeten küçük miktarlarda bulunan bazı lipidler, enzim kofaktörleri, elektron taşıyıcıları, ışık absorbe eden pigmentler, emülsifiye edici ajanlar, hormonlar ve intrasellüler haberciler olarak çok önemli fonksiyonlara sahiptirler.

I. YAĞ ASİTLERİ

  • Kapalı formülü R-COOH olan, genelde uzun zincirli monokarboksilik asitlerdir.
  • KISA GÖSTERİM ve ADLANDIRMA
  • Örneğin :
  • 16:1 (9) veya 16:19
  • Yağ asitleri genelde kısa sembollerle ifade edilir:
  • Karbon sayısını
  • Çifte bağ sayısını
  • Çifte bağın yerini
  • gösterir.
  • Çifte bağın konfigürasyonu cis ise belirtilmez, ama trans ise, 9 ‘un yanına trans yazılarak belirtilir.

Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonuna

  • Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonuna
  • doymuş yağ asitlerinde –oik eki,
  • doymamışlarda ise –eoik eki getirilir.
  • Örneğin, 18 karbonlu (C18) doymuş bir yağ asidi olan stearik asit, oktadekanoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 1 çifte bağ içeren oleik asit ise, oktadekenoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 2 çifte bağ içeren linoleik asit ise, oktadekadienoik asit olarak adlandırılır.
  • KISA GÖSTERİM
  • Ve
  • ADLANDIRMA
  • Yaygın adıyla linoleik asit, yani cis-9, cis-12- oktadekadienoik asit kısaca 18:2 (n-6) şeklinde de gösterilir. Bu bileşik 18 karbonludur, 2 çifte bağ içerir ve son çifte bağdan terminal metil grubuna kadar 6 karbon içerir. Geleneksel olarak 18:2w6 şeklinde de gösterilir. .
  • KISA GÖSTERİM ve ADLANDIRMA

Yağ Asitleri

  • 1. Doymuş yağ asitleri:
  • C-atomları arasında TEK BAĞ bulunur ve genelde 4-18 C atomu kapsarlar
  • 2. Doymamış yağ asitleri:
  • C-atomları arasında ÇİFT BAĞ bulunur ve 16-20 C-atomu kapsarlar

Sadece tek bir çift bağ varsa: Tekli doymamış yağ asidi (Mono Unsaturated Fatty Acid; MUFA) Birden fazla sayıda çift bağ içeriyorsa: Çoklu doymamış yağ asidi (Poly Unsaturated Fatty Acid; PUFA) olarak adlandırılır.

  • Çift bağların sayısı arttıkça erime noktası düşer.
  • Doğada tüm çift bağlar ‘cis’ konumundadır.

Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri

  • DOYMAMIŞ OLANLARDA İZOMERİ

Doymamış Yağ Asitleri

  • Monoenoik asit (monounsaturated-tekli doymamış)
  • Doğal yağ asitlerinde çift bağ her zaman
  • cis konumundadır.
  • Zincirin bu konumundaki kırılması nedeniyle erime noktaları daha düşüktür.

Doymamış Yağ Asitleri

  • Dienoik asit: linoleik asit

Doymamış Yağ Asitleri

  • Polienoik asit (polyunsaturated-çoklu doymamış)

Doymamışlık zarların yapısında yer alan lipitler için çok önemli bir özellik!

  • Çünkü, cis konumundaki çift bağlar molekülde bir burkulmaya yol açar ve zardaki moleküllerin birbirine çok yakın paketlenmesini önler. Bu da zarın AKIŞKANLIĞINI SAĞLAR. (Geçirgenlik ve esneklik özelliği kazandırır)
  • ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
  • Omega - 3
  • Balık
  • Kanola yağı
  • Soya yağı
  • Fındık yağı
  • Mısırözü yağı
  • Ayçiçek yağı
  • Soya yağı
  • Tekli doymamış yağ asiti Zeytinyağı
  • (oleik asit)
  • Omega -6
  • HDL kolesterolün düşüşü önlenir.
  • Trigliserit düzeyi korunur.
  • İnsülin direnci azalır, Tip 2 diyabetin
  • denetiminde yardımcı olur.
  • Bağışıklık sisteminde yararlı etkileri vardır.
  • Yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır.
  • Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır.
  • ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ

Doymuş Yağ Asitlerine Ait Özellikler

  • Yağ asitleri
  • Sistem. Gös.
  • Kısa Göster.
  • Erime Nok. (oC)
  • Kaynak
  • Bütirik
  • n-butanik
  • C-4:0
  • -8
  • Süt yağı
  • Kaproik
  • n-hekzanik
  • C-6:0
  • -2
  • Süt yağı
  • Kaprilik
  • n-oktanik
  • C-8:0
  • 16
  • Süt ve Palmiye yağı
  • Kaprik
  • n-dekanik
  • C-10:0
  • 31
  • Süt ve Palmiye yağı
  • Laurik
  • n-dodekanik
  • C-12:0
  • 44
  • Süt ve Domuz yağı
  • Miristik
  • n-tetradekanik
  • C-14:0
  • 54
  • Süt ve Domuz yağı
  • Palmitik
  • n-hegzadekanik
  • C-16:0
  • 63
  • Hayvan ve Bitki yağl.
  • Stearik
  • n-oktadekanik
  • C-18:0
  • 70
  • Hayvan ve Bitki yağl.
  • Araşidik
  • n-aykosanik
  • C-20:0
  • 76
  • Yer Fıstığı ve Süt yağı

Doymamış Yağ Asitlerine Ait Özellikler

  • Yağ asitleri
  • Kısa Göster.
  • Erime Nok. (oC)
  • Kaynak
  • Palmitoleik
  • C-16:1
  • 1
  • Balık ve Hayvansal Yağl.
  • Oleik
  • C-18:1
  • 13
  • Hayvan ve Bitki Yağları
  • Linoleik*
  • C-18:2
  • -6
  • Soya Yağı
  • Linolenik*
  • C-18:3
  • -11
  • Keten ve Soya Yağı
  • Araşidonik*
  • C-20:4
  • -50
  • Numerik Sembol
  • İsim
  • Kimyasal Yapı
  • 14:0
  • Miristik asit
  • CH3(CH2)12COOH
  • 16:0
  • Palmitik asit
  • CH3(CH2)14COOH
  • 16:19
  • Palmitoleik asit
  • CH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH
  • 18:0
  • Stearik asit
  • CH3(CH2)16COOH
  • 18:19
  • Oleik asit
  • CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH
  • 18:29,12
  • Linoleik asit
  • CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH
  • 18:39,12,15
  • Linolenik asit
  • CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH
  • 20:45,8,11,14
  • Araşidonik asit
  • CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH
  • Lipidler, polar olmayan (hidrofobik) bileşiklerdir, organik çözücülerde çözünürler.
  • Membran lipidlerinin çoğu amfipatik’tir, yani bir apolar uç ve bir polar uç içerirler.
  • Yağ asitleri sonunda karboksilik asit ucu içeren hidrokarbonlar zincirleridir.
  • 16-C’lu yağ asidi: CH3(CH2)14-COO-
  • Apolar Polar
  • 16-C’lu ve 9-10 C atomları arasında cis- çift bağı içeren bir yağ asidi 16:1 cis 9şeklinde gösterilir.
  • Yağ asitlerindeki çift bağlar genellikle cis konfigürasyonundadır.
  • Doğal olarak bulunan yağ asitleri tek sayıda karbon atomu içerir.

Yağ asidi hidrokarbonlarında tekli C-C bağları arasında serbest dönme vardır. Ancak çift bağ karbonlarında bu dönme gerçekleşemez.

  • Yağ asidi hidrokarbonlarında tekli C-C bağları arasında serbest dönme vardır. Ancak çift bağ karbonlarında bu dönme gerçekleşemez.
  • Dolayısıyla, her bir çift bağ, molekül zincirinde bir kırılma-eğilme ile sonuçlanır.

Organizmada Yağ asitleri

  • SERBEST FORMDA
  • YAĞ AÇİL ESTERLERİ ŞEKLİNDE
  • Triaçilgliseroller
  • Fosfolipitler
  • Glikolipitler
  • Sfingolipitler
  • Prostaglandinler
  • Kolesterol esterleri
  • bulunur.

İnsanda yağ asitlerindeki 9-10. karbonlar arasına çifte bağ sokan enzim dışında, diğer çifte bağları oluşturacak enzim yoktur. Dolayısı ile 1’den fazla sayıda çifte bağ içeren Linoleik, Linolenik ve Araşidonik asitler dışarıdan mutlaka alınması gereken esansiyel yağ asitleri’dir.

  • İnsanda yağ asitlerindeki 9-10. karbonlar arasına çifte bağ sokan enzim dışında, diğer çifte bağları oluşturacak enzim yoktur. Dolayısı ile 1’den fazla sayıda çifte bağ içeren Linoleik, Linolenik ve Araşidonik asitler dışarıdan mutlaka alınması gereken esansiyel yağ asitleri’dir.
  • Bu asitler için en iyi doğal kaynaklar: mısır, yer fıstığı, pamuk ve soya fasulyesi gibi tohum yağlarıdır.

Esansiyel Yağ Asitleri

  • Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler
  • Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler
  • Hayvanlar için esansiyel özelliğe sahiptirler.
  • Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlik belirtisi fazla görülmez.
  • Deri epitel hücrelerinde bozukluklar, gelişmede yavaşlama, verim düşüklüğü ve kısırlık görülür.

Esansiyel Yağ Asitleri Neden Önemli?

  • Fosfolipidlerin yapısında yer alırlar:
  • Hücre zarının yapı taşlarıdır
  • Yağların taşınmasından sorumludurlar
  • Sefalin – Tromboplastin – kanın pıhtılaşması
  • Sifingomyelin (sinir dokusu)
  • Prostaglandin ve benzeri maddelerin sentezinde

Bazı Yağların Yağ Asidi Kompozisyonu

  • Katı Yağ
  • Laurik
  • 12:0
  • Miristik
  • 14:0
  • Palmitik
  • 16:0
  • Stearik
  • 18:0
  • Oleik
  • 18:19
  • Linoleik
  • 18:29,12
  • Linolenik
  • 18:39,12,15
  • Tereyağ
  • 1-4
  • 8-13
  • 25-32
  • 8-13
  • 22-29
  • 2-4
  • Sığır
  • 2-3
  • 24-32
  • 20-25
  • 37-43
  • 2-3
  • Domuz
  • 1-2
  • 25-30
  • 12-16
  • 40-50
  • 3-8
  • Sıvı Yağ
  • H. cevizi
  • 44-50
  • 13-18
  • 7-10
  • 1-4
  • 5-8
  • 1-3
  • Zeytin
  • 0-1
  • 0-2
  • 7-20
  • 2-3
  • 53-86
  • 4-22
  • Yerfıstığı
  • 0-1
  • 6-10
  • 3-6
  • 40-65
  • 17-38
  • Pamuk to.
  • 0-3
  • 17-23
  • 1-3
  • 23-44
  • 34-55
  • Mısır
  • 1-2
  • 8-12
  • 2-5
  • 29-49
  • 34-56
  • Soya
  • 0-1
  • 6-10
  • 2-5
  • 20-30
  • 50-60
  • 2-10
  • Keten to.
  • 0-1
  • 5-9
  • 4-7
  • 9-29
  • 8-29
  • 45-67

YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

  • Karbon sayısı 10’a kadar olan (10 dahil) tüm doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı veya uçucudurlar !!!
  • Karbon sayısı > 10 olan doymuş yağ asitleri KATI!!!
  • Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları karbon sayısı (zincir uzunluğu) arttıkça yükselir.
  • Ör: 12 C’ lu laurik asit 48 oC’da, 18 C’lu stearik asit 69 oC’da erir.
  • 2-4 C’lu yağ asitleri su ile her oranda karışırlar. C sayısı arttıkça su ile karışma yeteneği azalır. C sayısı>10 olan doymuş yağ asitleri suda hiç çözünmezler!!!
  • Doymamış yağ asitlerinin tamamı oda sıcaklığında sıvıdırlar,suda çözünmezler!!!
  • Yağ asitlerinin çoğu eter, benzen, kloroform vb. organik çözücülerde çözünür.
  • I- YAĞ ASİTLERİ
  • II- GLİSERİN TAŞIYAN LİPİDLER
  • Nötral yağlar
  • 1-Mono-, di- ve trigliseridler
  • 2- Gliserin eterler
      • 3- Glikozilgliserinler
      • B) Fosfogliseridler (Gliserofosfolipidler)
  • 1- Fosfatidler
  • 2- Fosfatidilinositol ve difosfatidilgliserol
  • III- GLİSERİN TAŞIMAYAN LİPİDLER
  • A) Sfingolipidler
      • Seramidler
      • Sfingomiyelinler
      • Glikosfingolipidler
  • B) Alifatik alkoller ve mumlar
    • C) Terpenler (İzopren lipidler)
    • D) Steroidler
  • IV-DİĞER SINIF BİLEŞİKLERE BAĞLI LİPİDLER
  • A) Lipoproteinler
    • B) Lipopolisakkaritler
  • LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASI
  • Lipidlerin sınıflandırılmaları

Lipidlerin Sınıflandırılması

  • Lipidler
  • Trigliserid
  • Fosfolipid
  • Sterol
  • Gliserol
  • 3 Yağ asidi
  • Gliserol
  • >1 Yağ asidi
  • P-içeren grup
  • Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler basit lipidler olarak bilinirler.
  • Yağ asitlerinin gliserol (gliserin) ile oluşturdukları esterler nötral yağlardır.

Nötral lipidler

  • Gliseridler (yağlar)
    • Gliserol
    • Gliserol esterleri - mono gliseridler, digliseridler ve trigliseridler
  • Wakslar – uzun zincirli alkollerin basit esterleri
  • Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir.

Gliserol ile yağ asitleri arasında ESTER BAĞI OLUŞUR !!!

GLİSERİDLER

  • Fonksiyon: Enerji depolama ve ısınma
  • Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipidler bileşik lipidlerdir.
  • Örnek:Fosfolipidler- Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir fosfat içeren bileşik lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler.

Bileşik Lipidler

  • Fosfolipidler
    • Gliserofosfolipidler
    • Sfingolipidler
  • Glikolipidler
  • Steroidler
  • Prostaglandinler

Gliserofosfolipidler

  • Gliserofosfolipidler (fosfogliseridler), hücre memebranlarının ortak
  • bileşenleridir.
  • Yapısında temel olarak gliserol yer alır. C1 ve C2 deki hidroksiller yağ asitleri ile esterleşmiştir. C3 te fosfata bağlı alkol grubu yer alır.
  • Bir hidroksil grubu bir karboksilik asit ile ester oluşturarak bir molekül su açığa çıkarır.
  • Fosfogliseritlerde yer alan gliserol 3. karbon atomunda fosfat grubu taşır. 1. ve 2. karbonlar 2 yağ asidi ile esterleşmiştir.
  • Bu çekirdek yapıya FOSFATİDİK ASİT denir.
  • Fosfat grubuna X bağlı olursa FOSFATİDİL X adını alır.

Fosfolipidler

  • Hücre zarının ana bileşenleri
    • fosfogliseridler
  • Fosfolipidler genel olarak yağ asitleri, azotlu bir baz, fosforik asit ve gliserol, inositol veya sfingosinden birini içerirler.
  • Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü alkollerle oluşturdukları esterler wakslar(mumlar)dır.
  • Wakslar, doğada yaygın olarak bazı böceklerin salgılarında; hayvanların deri, kıl ve tüylerinde; bitkilerin yapraklarında, meyve ve kabuklarında bulunurlar.
  • Bee’s wax
  • Spermaceti source
  • Carnauba wax source

Fosfatidat

  • Fosfatidat’da
  • Yağ asitleri C1 ve C2 deki hidroksillerle esterleşmiştir.
  • C3’teki hidroksil Pi ile esterleşmiştir.

Çoğu gliserofosfolipidlerde (fosfogliseridler), Pi , OH grubu ile esterleşmiştir. Bu fosfat grubu ise polar baş grup’a bağlıdır. Polar baş gruplar(X): serin, kolin, etanolamin, gliserol, veya inositol’den biridir.

  • Çoğu gliserofosfolipidlerde (fosfogliseridler), Pi , OH grubu ile esterleşmiştir. Bu fosfat grubu ise polar baş grup’a bağlıdır. Polar baş gruplar(X): serin, kolin, etanolamin, gliserol, veya inositol’den biridir.
  • İki yağ asidi genellikle aynı değildir. Karbon uzunluğu ve/veya çift bağ sayısı açısından farklılıklar gösterir.
  • phosphatidylerine

X = Etanolamin

  • Fosfatidiletanolamin (PE) = KEFALİN
  • Başta beyin olmak üzere tüm dokularda bulunur, zarların yapısında yer alır.
  • X = Kolin
  • Fosfatidilkolin (PC)
  • = LESİTİN
  • Protoplazmanın en önemli maddelerindendir. Sinir uyarılarının iletiminde önemli olan kolinin vücuttaki deposudur.

X = Serin

  • Fosfatidilserin (PS)
  • Amino asit taşıyan tek fosfolipittir. Yapısal işlevinin yanısıra kofaktör görevi de vardır. En bol miktarda miyelin kılıfta bulunur.

X = İnositol (heksahidrik alkol)

  • Fosfatidilinositol (PI)
  • Bu madde ve türevlerinin hücrede çok özel işlevleri vardır. Hormon etkisinde aracılık ederler.
  • Fosfolipidler, molekül yapılarındaki alkol türüne göre fosfogliseridler (gliserofosfolipidler) ve fosfosfingozidler (sfingomyelinler) olmak üzere iki grupta incelenirler.

Fosfatidilinositol, polar baş grup olarak inositol içerir, gliserofosfolipid grubundandır.

  • Fosfatidilinositol, polar baş grup olarak inositol içerir, gliserofosfolipid grubundandır.
  • Bir membran lipid olmasının yanı sıra, hücre iletişiminde de rol alırlar.
  • Sfingolipidler: Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik lipidlerdir.
  • Sfingolipidlerin fosfat içerenleri sfingomyelinlerdir; fosfat içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler.

Sfingolipidler

  • Gliserol yerine sfingosin yer alır

Sfingomyelin (seramid)

  • Hayvan hücre membranlarının vazgeçilmez bir yapısı olan sfingomiyelin, en yaygın sfingolipiddir.

Fosfatidilkolin, baş grubu kolin olan diğer bir gliserofosfolipiddir.

  • Fosfatidilkolin, baş grubu kolin olan diğer bir gliserofosfolipiddir.
  • Yaygın bir membran lipididir.
  • Gliserofosfolipidler ve sfingolipidler, membran lipidlerinin iki önemli sınıfını oluştururlar.

Hücre zarı

Gliserofosfolipidlerde yer alan gruplar:

  • Gliserofosfolipidlerde yer alan gruplar:
    • polar bölge: gliserol,yağ asitlerinin karbonil O, Pi, ve polar baş grup (X)
    • apolar bölge: yağ asitlerinin hidrokarbon kuyrukları (R1, R2).

Sfingosin geri dönüşümlü olarak fosforillenerek sfingosin-1-fosfat’a dönüştürülebilir ve bu şekilde sinyal mekanizmasında rol oynar.

  • Sfingosin geri dönüşümlü olarak fosforillenerek sfingosin-1-fosfat’a dönüştürülebilir ve bu şekilde sinyal mekanizmasında rol oynar.
  • Sfingosinin diğer türevleri biyolojik membranlarda yaygın olarak bulunur.
  • Sfingolipidler, uzun bir hidrokarbon zinciri ve amino grubu olan polar bir bölge içeren sfingosin, lipidinin türevleridir.

Daha kompleks sfingolipidlerde, polar “baş grup" seramidin sfingosin biriminde terminal hidroksil grubuyla esterleşmiştir.

  • Daha kompleks sfingolipidlerde, polar “baş grup" seramidin sfingosin biriminde terminal hidroksil grubuyla esterleşmiştir.
  • Sfingosinin amino grubu bir yağ asidi karboksili ile amid bağı oluşturur. Bu yapı seramid olarak adlandırılır.
  • Sfingomiyelin bir fosfokolin veya fosfoetanolamin baş grubu içerir.
  • Sfingomiyelinler plazma membran yapısının bileşenleridir.
  • kompleks oligosakkarid içeren seramiddir.
  • Serebrosidler ve gangliosidler ortak olarak glikosfingolipidler,olarak adlandırılırlar.
  • Serebrosid polar baş grup olarak glukoz veya galaktoz monosakkarid içeren bir sfingolipiddir (seramid).
  • Gangliosid polar baş grup olarak, sialik asit türevi gibi bir
  • Lipide bağlı olarak, olası moleküler düzenlemeler:
    • Çeşitli misel yapıları. Örn., küresel bir misel yapısı konik yağ asitlerinin oluşturduğu kararlı bir yapıdır.
    • İki katmanlı (bilayer) yapı. Fosfolipidler gibi silindirik yapıdaki amfipatik lipidler için en kararlı yapıdır.
  • Amfipatik lipidler, su içersinde polar bölgeleri su ile etkileşecek ve apolar bölgeleri sudan uzaklaşacak şekilde kompleks oluştururlar.

Kolesterol büyük ölçüde hidrofobiktir.

  • Kolesterol büyük ölçüde hidrofobiktir.
  • Ancak ucunda yer alan polar hidroksil, grubu nedeniyle amfipatik yapı kazanır.
  • Kolesterol, halkalı rigid yapı ve kısa dallanmış yan zincirler içeren önemli bir membran bileşenidir.

Kolesterol, membran tabakasında hidroksil grubu sulu faza, halka yapısı fosfolipidlerin yağ asidi zincirlerine dayanacak şekilde yerleşir.

  • Kolesterol, membran tabakasında hidroksil grubu sulu faza, halka yapısı fosfolipidlerin yağ asidi zincirlerine dayanacak şekilde yerleşir.
  • Kolesterolun OH grubu polar fosfolipid baş grubu ile hidrojen bağları oluşturur..

Hücre zarı - kolesterol

  • İzopren türevi bileşikler olan karotenoidler ve steroidler lipidlerle ilgili maddelerdir.
  • Steroidler, izoprenoid lipidler sınıfından, hayvansal ve bitkisel dokularda çok yaygın olarak bulunan maddelerdir.
  • Trigliserid, kolesterol ve fosfolipidlerin değişik oranlarda protein ile kombinasyonu sonucu oluşan moleküler agregatlar lipoproteinlerdir.
  • Lipoproteinler suda çözünürler ve lipidler böylece kanda taşınabilirler.
  • Keton cisimleri, karaciğerde yağ asidi oksidasyonunun normal son ürünleri olan asetoasetik asit, -hidroksibutirik asit ve asetondur.

Eikozanoidler

  • Eikozanoidler, omurgalı hayvanların çeşitli dokularında son derece güçlü hormon benzeri etkilerinin çeşitliliği ile bilinen, 20 karbonlu poliansatüre yağ asidi olan 20: 45, 8, 11, 14 araşidonik asit türevi bileşiklerdir.

Trans Yağlar

  • Trans Yağ nedir? Trans yağlar kısmi hidrojenasyon adı verilen bir prosesle doymamış yağlardan elde edilen yağlardır. Bu işlemle yağlar doymamış yapıda kalsalarda doymuş yağlara benzerler. Kısmi hidrojenlenmiş yağların plastisitesi ve raf ömrü, üretildiği yağınkine oranla, artar.
  • Trans yağlar kraker, bisküvi, hazır gıda gibi ürünlerin yapıldığı bazı margarinlerde ve gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.
  • Hayvansal yağlarda trans yağ oranları yüksek olsa da günümüzde kısmi hidrojenleme ile elde edilen bitkisel yağlardan yapılmış yağlar ensüstriyel olarak kullanılmaktadır.

Trans Yağlar

  • Trans yağlar neden kötüdür? Endüstriyel olarak üretilen trans yağlar metabolizmada uygun enzimler olmadığı için parçalanamadığından sağlıksızdırlar.
  • Trans yağlar vücuda ne yaparlar? Hayvanlarda ve insanlarda yapılan çalışmalar trans yağların HDL (iyi kolesterol)ü düşürdüğü; LDL(kötü kolesterol)ü arttırdığı; kalp krizi riskini ve diyabeti tetiklediğini ve bazı kanser oluşumlarına neden olduğunu göstermiştir.
  • Sağlıksız Yağ Yenebilecek en sağlıksız yağ 180 C nin üzerinde ısıtılmış polyunsature-çoklu doymamış yağlardır. Bu sıcaklıkta polyunsature yağın çift bağları cis pozisyondan trans pozisyona geçeceklerdir.
  •                                                                                                    Bu “sağlıksız yağ", hücrelere alındığı zaman , normal hücresel fonksiyonları zorlar ve metabolik aktiviteleri etkiler. Kızartma yağları ve hidrojene yağlar bu tür sağlıksız yağlardır.

Trans-Yağ Kaynakları

YAĞLARIN NİTELİKLERİNİ BELİRLEYEN FAKTÖRLER

  • Erime noktası
  • İyot sayısı
  • Hidroliz
  • Oksidasyon
  • Hidrojenasyon
  • 1-Sabunlaşma sayısı
  • 2-Re-esterifikasyon
  • 3-İnra-esterifikasyon
  • 3-Oksidasyon
  • 4-De-hidrasyon

Hidrojenasyon

  • Doymamış yağ asitlerindaki çift C-bağına hidrojen katılmakla aynı karbon atomuna sahip doymuş yağ asitlerinin elde edilmesidir.
  • Oleik asite hidrojen bağlanması ile stearik asit oluşumu buna örnek olarak verilebilir.

ÇİFTE BAĞA AİT ÖZELLİKLER

  • Hidrojenizasyon (Hidrojenlenme):
  • Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (-CH=CH-), kolaylıkla H ile doyurulabilir:
  • Doymamış yağ asidi Doymuş yağ asidi
  • Örneğin:
  • CH3(CH2)7.CH=CH(CH2)7COOH CH3.(CH2)16.COOH
  • Oleik asit Stearik asit

Yağların Hidrojenasyonu

  • Doymamış yağ asiti
  • Doymuş yağ asiti
  • H
  • CH3
  • I
  • (CH2)7
  • II
  • CH
  • II
  • CH
  • I
  • (CH2)7
  • I
  • COOH
  • + 2H
  • CH3
  • I
  • (CH2)16
  • I
  • COOH

Yağların Oksidasyonu

  • Doymamış Yağ Asitleri
  • Kısa zincirli yağ asitleri
  • Yağ asidi polimerleri
  • Aldehit ve ketonlar
  • Serbest radikaller (kanser)
  • O2
  • Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu)
  • Ağır koku
  • ve tat
  • Tüketilebilirlik

ÇİFTE BAĞA AİT ÖZELLİKLER

  • Oksitlenme
  • Doymamış yağ asitleri Peroksit, epoksit vb. yan ürünler
  • Diğer oksitleyici ajanlar
  • BOZUNMA, PARÇALANMA ACILAŞMA

Oksidasyonun Önlenmesi

  • Oksidasyon ANTİOKSİDANT maddelerce önlenir.
  • Fenoller, tokoferol (E vitamini), A ve C vitamini ve gallik asit bazı antioksidanlara örnektir.

Katı ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması

  • İyot sayısına göre
  • Ticari alanlarına göre

İyot Sayısı

  • Belirli bir miktardaki doymamışlık derecesini belirleme yöntemidir.
  • İyot sayısı 100 g yağ tarafından absorbe edilen iyodun gram sayısıdır.
      • Kurumayan 100
      • Ör: Zeytin yağı: 79 – 88
      • Yarı Kuruyan 100-130
      • Ör: Pamuktohumu yağı: 103 –111
      • Kuruyan 130
      • Ör: Keten tohumu yağı: 175 –202

Kurumayan, Yarı-kuruyan ve Kuruyan Yağlar

  • Yağların otooksidasyonunun ve polimerizasyonunun bir ölçüsüdür (boya ve verniklerde önemli).
  • Yağların doymamışlılığı arttıkça kuruma artar.
    • Kurumayan yağlar:
      • Castor, olive, peanut, rapeseed oils
    • Yarı-kuruyan yağlar:
      • Corn, sesame, cottonseed oils
    • Kuruyan yağlar:

Yağ asidi reaksiyonları

  • tuz oluşumu
  • ester oluşumu
  • lipid peroksidasyonu

Asetil sayısı

  • Bazı yağ asitlerinin hidroksil grupları var.
  • Asetil sayısı, belirli miktarda bir yağ içindeki hidroksil gruplarının oranını verir.

Asetil sayısı

  • Asetil sayısı 1 gram asetillenmiş yağdaki asetik asiti nötralize etmek için gerekli KOHin miligram sayısıdır.
    • örnekler:
      • castor oil – 146 –150
      • cod liver oil – 1.1
      • cottonseed oil – 21 – 25
      • olive oil – 10.5
      • peanut oil – 3.5

SABUN OLUŞUMU

  • 6 C’ludan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptığı tuzlara SABUN denir.
  • Na ve K metal katyonlarının sabunları
  • SUDA ÇÖZÜNÜR; TEMİZLEYİCİDİR.
  • Diğer metallerin sabunları SUDA ÇÖZÜNMEZ;TEMİZLEYİCİ DEĞİLDİR.
  • Sabun oluşumu
  • Son olarak gliserin ve sabun oluşur ve bu sabunlaşma tepkimesi birçok sabun üretiminde kullanılır
  • Gliserin
  • Sodyum karboksilatlar
  • Triaçilgliserol
  • Katı ve sıvı sabun
  • C17H35-COO-CH2
  • C17H35-COO-CH +3NaOH
  • C17H35-COO-CH2
  • ISI
  • 3C17H35COONa
  • +
  • Sodyum stearat
  • Gliserin
  • Yukarıdaki tepkimede yağ asitlerine Na+ yerine K+ kullanarak farklı türlerde sabun elde edilebilinir.
  • HO-CH2
  • HO-CH
  • HO-CH2
  • Sabun nasıl temizler?
  • Sabun çözeltileri ise sahip oldukları hidrokarbon zincirleri yağsı tabakada” çözünebildiklerinden” her bir parçacığı ayırabilirler.Bu böyle olunca ayrı ayrı her bir parçacık karboksilat anyonlarından oluşan bir dış tabaka oluşturur ve sulu faza çok daha uygun bir dış-polar yüzey sağlar
  • Yağ kaplı kir parçacıklarının bir sabun ile dağılması
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • -OOC
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • COO-
  • Na+
  • Na+
  • Na+
  • Na+
  • Na+
  • Na+
  • Na+
  • Na+
  • Na+
  • Sulu faz
  • YAĞ
  • YAĞ
  • YÜZEY
  • YAĞ
  • YAĞ

Ticari sabunlar: Palmitik, Stearik ve Oleik asitin Na tuzlarıdır.

Arap sabunu: Palmitik, Stearik ve Oleik asitin K tuzlarıdır.

Deterjanlar Bunlar da yağ asitlerinin tuzlarıdır. Ancak bunlar, yağ asitlerinin yüksek alkollerinin sülfirik asit esterlerinin metal tuzlarıdır.

Lipid peroksidasyonu

  • Oksijen ile katalizlenen enzimatik olmayan bir reaksiyon
  • Dokularda veya yiyeceklerde (bozulmuş) oluşur
    • Oluşan hidroperoksit çok reaktiftir ve proteinleri veya DNA yı okside edecek (yaşlanma ve kanserleşmeye neden olan) serbest radikallerin oluşumuna neden olur.
    • Aynı prensip katı bir film oluşturmak üzere yağların kuruması için de geçerlidir.

İnsanda

  • Serbest yağ asitleri tüm hücre ve dokularda düşük derişimde bulunur. Açlık ve perhizde plazmadaki derişimleri artar ve enerji sağlamak üzere oksitlenirler.
  • Günlük diyet 15-40 g kadar lipid içerir. Diyetteki lipidlerin büyük çoğunluğu trigliserid, az bir kısmı da fosfolipid, kolesterol ve kolesterol esteridir



Do'stlaringiz bilan baham:


Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2020
ma'muriyatiga murojaat qiling