Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

Стафилококковые пищевые отравления характеризуются острым началом, сильными схваткообразными болями в животе, рвотой и диареей. Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.
Ботулизм (от лат. botulus — колбаса), острое инфекционно-токсическое заболевание из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами и характеризующееся преимущественным тяжёлым поражением ядер черепномозговых нервов.( рвота, слабость, вздутие). Консервы, рыба, мясо не обработанные.
3. Микотоксины: Афлотоксины, охратоксины, зеараленон и его производные, патулин. Профилактика алиментарных токсикозов.
Микотоксины (от греческого mykes - гриб; toxikon - яд) представляют собой невидимую группу компонентов продуктов и кормов, различной токсичности и являются продуктом жизнедеятельности плесневых грибов. Микотоксины являются природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах, под действием развивающихся в них микроскопических грибов. Большинство микотоксинов – кристаллические вещества, термически стабильны и хорошо растворимые в органических растворителях. Из-за того, что микотоксины представляют собой целый спектр химических форм, симптомы, которые они вызывают у животных, также различны.
А наличие их в кормах, значительно снижает продуктивность как откормочного, так и племенного поголовья, вызывает иммунодепрессию, ухудшение общего состояния животных и может привести к летальному исходу.
Афлотоксины - — смертельно опасные микотоксины, относящиеся к классу поликетидов. Производящие токсин грибы нескольких видов рода аспергилл (главным образом A. flavus и A. parasiticus) — растут на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и других субстратах. Сильнее обычно заражены грибами продукты, хранящиеся в жарком и влажном климате. Так же токсин обнаруживается в молоке животных употреблявших зараженный корм.Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени.