Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

9. Углеводы и их значение в питании. Классификация: моно- и дисахариды, олигосахариды, полисахариды, некрахмальные полисахариды, пищевые волокна.Углеводы — основной источник покрытия энергетических затрат организма. Содержатся углеводы главным образом в растительных продуктах. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов.К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза, а также применяющиеся для лечебных (диетических) целей сорбит и ксилит. Последние рекомендуются для лиц с недостаточностью функции поджелудочной железы как не вызывающие повышения уровня сахара крови и не требующие для своего усвоения инсулина. К дисахаридам относятся сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза. 
Полисахаридами являются крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества. Дисахариды и полисахариды распадаются под действием соответствующих ферментов в кишечнике до моносахаридов, всасываются и по воротной вене поступают в печень, где из глюкозы синтезируется гликоген. В печени содержится от 2 до 5% гликогена к ее массе. При небольших физических затратах и обильном введении в организм углеводов с пищей: происходит насыщение печени гликогеном и часть поступающих моносахаридов используется для обновления молекул гликогена, часть — для образования жира, а часть окисляется до конечных продуктов. Олигосахариды представляют собой углеводы, состоящие из нескольких моносахаридных остатков. Пищевые волокна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного трактачеловека^[1]. По мнению многих специалистов данное определение является наиболее верным. Все некрахмальные полисахариды объединены общим свойством: они не гидролизуются амилазами слюнных и панкреатических желез в желудочно-кишечном тракте и не абсорбируются из кишечника в кровь, способны поглощать большое количество воды и в присутствии, как правило, двухвалентных ионов образовывают гели. Благодаря своим своиствам снижают уровень холестерина крови, ускоряют выведение уремических токсинов, а также являются одними из наиболее эффективных детоксикантов.