Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

11. Система управления качеством на пищевых объектах.
В настоящее время для обеспечения выпуска безопасной и полноценной продукции существует разработанная и апробированная комплексная система управления качеством, которая включает, в основном, три компонента: качественную производственную практику (КПП-GMP), качественной гигиены производства (КГП-GHP) и критические контрольные точки при анализе опасных факторов (ККТ-HACCP), а также применения серии технических регламентов и стандартов.
Государство берет на себя осуществление общего анализа риска, проведения научных исследований в области нормирования и разработку регламентирующих документов и систем сертификации. Анализ риска – это процесс, состоящий из трех частей: оценки риска, управления риском и распространения информации о наличии риска. Оценка риска представляет собой последовательные действия, осуществляемые на научной основе, по: 1) выявлению опасных для человека факторов, 2) характеристике опасных факторов, 3) оценке воздействия и 4) характеристике риска. В результате государственными органами устанавливается показатель безопасности пищевых продуктов – нормативный предел, который считается необходимым для защиты здоровья населения. Для соблюдения этого показателя устанавливаются необходимые и достаточные стандарты технологических процессов и санитарно-эпидемиологические требования к сырью и материалам, используемым в производстве.
Производители пищевой продукции, основываясь на предоставленных государством данных (информация о наличии риска) и используя возможности (сертификация) вырабатывает политику в отношении безопасности – общие намерения и направленность действия. Политика руководства пищевого предприятия, выражаясь в плане организационных мероприятий, обеспечивает практическую реализацию системы управления качеством продукции.
В рамках этой системы в обязательном порядке должны реализовываться принципы КПП и КГП:
 проектирование и строительство пищевых объектов с учетом требований гигиены;
 проектирование, изготовление и надлежащее использование оборудования и инвентаря с учетом требований гигиены;
 соблюдение жесткого санитарно-гигиенического режима работы пищевого объекта;
 соблюдение требований к здоровью, личной гигиены и профессиональной грамотности работников пищевых объектов;
Нормы КПП и КГП и содержащиеся в них гигиенические требования относятся к обязательным условиям производства и оборота качественной пищевой продукции, и строгое их соблюдение является абсолютным минимумом для любой деятельности, связанной с пищевыми продуктами.
В то время как КПП и КГП направлены на обеспечение общих требований в отношении производства и оборота безопасных пищевых продуктов, ККТ позволяет учесть конкретные определяющие факторы, присущие только данному продукту и технологическому процессу. Таким образом, анализ опасного фактора методом ККТ – это основополагающий подход к систематическому выявлению и контролю опасных факторов, связанных с производством и оборотом пищевой продукции. Именно ККТ являются механизмом, определяющим необходимые профилактические меры для борьбы с опасными факторами, и, в силу этого принцип ККТ положен в основу программ производственного контроля.
Большинство ведущих пищевых компаний, производителей пищевой продукции, систем продовольственной торговли и общественного питания применяют системы обеспечения качества, которые охватывают все аспекты контроля и профилактики. В мире существует множество форм подобных систем, наиболее широко распространенной из которых является система, основанная на стандартах серии ISO 9000. Там, где используется данная система, ККТ является ее неотъемлемой частью.