Bob XIII. Yaxna va shirin ichimlikli taomlar 13 yaxna taomlar tafsivi

BOB. XIII. YAXNA VA ShIRIN IChIMLIKLI TAOMLAR

13.1. YAXNA TAOMLAR TAFSIVI

Sovuq taomlar tarkibidagi mahsulotlar har xil bo‘lganligi sababli, ularning ozuqaviy ahamiyati katta. Sovuq taom va gazaklarni sabzavotlardan, mevalardan, qo‘ziqorin, tuxum, go’sht, baliq yoki gastronom mahsulotlaridan tayyorlanadi. Ularga qo‘shimcha mahsulot sifatida mayonyez, nordonroq qaymoq, turli sardaklar ishlatiladi. Ko‘p hollarda sovuq taom va gazaklar uz tarkibidagi ozuqaviy mahsuloti ko‘pligi sababli, tuyimlilik darajasi yuqori hisoblanadi. Ularga dudlangan chuchqa go’shtlari, balik, pishlo‘qlar, mayonyez sardakli salatlar va boshqalar kiradi.

Sovuq taom tarkibidagi mahsulotlar ta'm jihatdan bir-birining xushxurligini oshiradigan qilib tanlansa va did bilan bezatilsa iste'molchining ishtahasini ochadi, taom yaxshi hazm bo‘ladi.

Hamma sovuq taom va gazaklarni quyidagi besh rypyhga ajratish mumkin: buterbrodlar, salat va vinyegretlar, sabzavotli taomlar, baliq taomlari, go’sht taomlari. Sovuq taom va gazaklarni tayyorlash, saqlash, tarqatish jarayonlarida sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilinishi zarur, chunki ularni tayyorlashda ishlatiladigan mahsulotlar tarqatishdan avval issiq ishlovdan o‘tkazilmaydi. Sovuq taom va gazaklar did bilan chiroyli bezalishi lozim. Bezash uchun mahsulotlarning sarasi tanlab olinadi va ishlatila­di. Pomidor, qizil redis, sabzi, qisqichbaqalar, kuk nuxat, salat bargi, ko‘katlar sovuq taom va gazaklar­ni bezash uchun ishlatiladigan mahsulotlar hisoblanadi. Sovuq taom va gazaklarni tarqatishda ularning harorati 12°C dan oshmasligi kerak.

Sabzavot va ko‘katlar. Salat va vinye­gret uchun kartoshka, sabzi va lavlagilar po‘sti bilan pishiriladi, sovitilib, taom tayyorlashdan avval tozalanib, to‘g‘raladi. Biro‘q, ularni avval tozalab, so‘ng pishirib, to‘g‘rab taom tayyorlansa, taom sifati,sanitariya holatlari yaxshilanadi, saqlash muddati uzayadi. Qizilcha puchog‘i tozalanib, kesiladi va suvda yumshoq holga kelguncha pishiriladi. Uning rangini saklab qolish uchun tayyor bo‘lishdan avval 3% li sirka solinadi. Sirkani qizilchani pishira boshlash jarayonida solish tavsiya etilmaydi, chunki sirka qancha erta solinsa, qizilchaning yumshab pishishi uzo‘qda chuziladi. 10 kg qizilchaga 100 g sirka ishlatiladi. Sabzi, sholfom tozalanib, butun holda pishiriladi. Sabzini yana tozalab, kesilgandan so‘ng bir oz suv va o‘simlik yog‘i (10 kg. sabziga 150—200 g. yog‘ solinadi) qo‘shib, qopqog‘i yopilib pishiriladi. Bunda sabzi tarkibidagi A darmondorisi (karatin) yog‘da erib, saqlanib qolishi bilan birga kishi tanasida hazm bo‘lishi yaxshilanadi.

Tez muzlatilgan kuk nuxat tuzli, qaynab turgan suvga solib qaynatiladi va iste'molga tayyor holga keltiriladi.

Pishirilgan sabzavotlar sovitilgan holda alohida-alohida idishlarda 8-40°C haroratli joyda saqlanadi. Puchog‘i tozalab pishirilgan sabzavot mahsulotlari iste'molga tarqatilgunga qadar 12 soat davomida saqlanishi mumkin.

Sovuq taomlar uchun garnir sifatida va taomlarni bezash uchun sabzi, oq va qizil o‘zakli karam, yangi yoki sho‘r bodring yoki marinovka qilingan pomidor, salat bargi, kuk piyoz, qirilgan xren ildizi, limon parragi va ko‘katlar ishlatiladi. Har bir sabzavot oddiy ish­lovdan o‘tkazish bilan birga qaynatib sovitilgan suv­da yana bir bor yuvilishi lozim. Ko‘katlarni (salat bargi, ko‘k piyoz, petrushka, syelderey, ukrop) diqqat bilan ishlovdan o‘tkazish lozim. Chunki ularning bakteriyalar bilan zararlanishi yuqori bo‘ladi. Ayniqsa issiqdonada yetishtirilgan kuk piyoz bunga juda moyildir. Ko‘katlarga ishlov berish va yuvishda ishlatish uchun zarur miqdordagilari olinishi va ular 1 soat mobaynida ishlatilishi kerak. Ishlatishgacha ularni sovuq xonalarda saklash lozim.

Baliq sovuq taomlari uchun pishirilgan, qovurilgan, dudlangan, tuzlangan, konservalangan baliqlar, qisqichbaqa, kalmar va krevetkalar ishlatiladi. Baliqlarni turlari zvenolarga bo‘lingan holda (osyotr oilasidagilari), portsiyali bo’laklarga bo‘lingan holda filelar ko‘rinishda (terili suyakli yoki terili suyaksiz yoki sof file), dimlab, qaynatib pishirib, sovutiladi.

Syomga, keta, losos kabi baliqlarning suzgich qanotlari, boshi ajratilib, uzunasiga umurtqa suyagi bo‘ylab ikkiga ajratiladi, terisi bilan taxtakachga quyib umurtqa va qovurg‘a suyaklari ajratiladi, dum tomoniga qarab burchak ostida portsiyaga taqsimlab, terisini taxtakachda qoldirib laxm joyi ajratiladi. Baliqning kolgan qismi laxmi ajratib olingan teri­si bilan yopib, keyingi ishlatilgunigacha saqlanadi. Baliqning umurtqa qismi terisi va umurtqa suyaklaridan tozalanadi, otgan, shamoldan rangi o’zgargan qismlari olib tashlanadi va to‘qimasiga ko‘ndalang holda portsiyasiga 2-3 bo’lakdan qilib kesiladi. Dudlangan baliqning qovurg‘a suyaklari tozalanib, shamol­dan rangi o‘zgargan qismlari olib tashlanadi va portsiyalanib kesiladi. Dudlangan siga, treska, dengiz o‘quni baliqlari teri, suyaklaridan tozalanib laxmga ajratiladi.

Dudlangan yoki kuritilgan baliq terisi tozalanib ko‘ndalangiga suyagi bilan kesiladi. Yirik baliqlarni umurtqa suyagi bo‘ylab uzunasiga kesib olib so‘ng ko‘ndalangiga portsiyalarga ajratib kesiladi. Syeld balig‘i suyagi bilan bo’laklanadi yoki laxm qilib ajratib bo’laklanadi.

Konservalangan kilki, shirot, sardina, sayra va shunga o‘xshash baliqlar uz holatiga qarab ishlovdan o‘tkaziladi. Kilkalar bochka yoki bankadan olinib boshi, ichi, dumi ajratiladi. Shirot, sayra, sardinalar ishlovdan o‘tkazilmay iste'molga tortiladi. Konservalar ochilgan zahoti quruq toza idishga solinadi yoki portsiyalanib tarqatiladi. Sharbati, yog‘i yoki sardagi tarqatishda bir xilda ustidan quyib beriladi.

Go‘sht va go‘sht mahsulotlariga kaynatib pishirilgan, qovurilgan, dudlangan, dimlab pishirilgan go‘sht, kalla-pocha, parranda va boshka mahsulotlar kiradi. Sovuq taomlar tayyorlashda pishiril­gan mol go‘shti, til, chuchqa go‘shtlari (son, biqin, tush), Qovurilgan, pishirilgan parranda va ilvasin go‘shti, kolbasa, pishloq turlari ishlatiladi. Pishirib dud­langan chuchqa soni (o‘qoro‘q) suyaklari, ortiqcha yog‘idan, terisidan ajratiladi va to‘qimasiga ko‘ndalang holda portsiyalanib kesiladi. Mol, chuchqa, quy go‘shtlari yirik bo’lakda qovurilgan yoki pishirilgan bo’lsa, qotib qolgan bo’laklari yuzaki kesib ajratib olinadi va tarqa­tishda avval to‘qimasiga ko‘ndalang kesib portsiyalanadi. Kolbasalar (dudlangan yoki pishirilgan) ishlatishdan avval sochiq bilan yaxshilab artilib yuzi quritiladi. Tarqatish miqdoriga qarab ichagidan tozalangan zaxoti kesib tarqatiladi, chunki tozalangan holda saqlansa mikroorganizmlar bilan ifloslanadi. Agar kol­basa ichagi ajralishi qiyin bo’lsa, uni 1-2 daqiqa issiq suvga botirib olib, quritib artilib so‘ng ichagi­dan tozalanadi.

 Pishloqlar holatiga qarab to‘g‘ri to‘rtburchakli bo’lsa ko‘ndalangiga, dumaloq bo’lsa uz syektori bo‘ylab bo’laklarga bo‘linib, yuzidagi qobig‘i tozalanadi va 2 mm. dan oshmagan qalinlikda kesib portsiyalarga bo‘linadi.

Sariyog‘lar yuza tozalanib to‘rtburchakli uzun bo’laklarga bo‘linib, ko‘ndalangiga 0,5-1 sm. qalinlikda kvadrat shaklida kesiladi. Kesilgan sariyog‘ likobchaga quyib beriladi. Sariyog‘ni kesishda ozik, ovkat pichog‘i yoki arra ko‘rinishga ega pichoqdan foydalaniladi. Agar kesilgan sariyog‘ biroz saqlanishi lozim bo’lsa, muzdek suvga solib qo‘yiladi.

Sariyog‘ni tozalash va kesish iste'molchiga tarqatih oldidan kerakli miqdorda olinib amalga oshiriladi.

Buterbrodlar ko‘p ishlatiladigan gazak turi hisoblanadi. Ular uchun bug‘doy yoki javdar nonlari qobig‘i bilan yoki qobiqsiz holda 1 sm. qalinlikda kesib tayyorlanadi. Buterbrodlar uchun go‘sht, baliq, gastronom mahsulotlari, pazandalik mahsulotlari, pishloqlar, pishloq massalari, povidlo, djyem, tuxum, sariyog‘, yog‘ aralashmalari, har xil sardaklar, sabzavotlar, mevalar va boshqa mahsulotlar ishlatiladi. Bu mahsulotlar ta'mi, rangi bilan bir-birining xushxurligini oshiradigan bo‘lishi lozim. Buterbrodlar uchun mahsulot yupqa kesilishi va non ustini tuliq berkitishi kerak. Mahsulot turiga qarab buterbrod ustiga 1-3 bo’lakdan kesilishi mumkin, lekin undan ortiq bo’lakda kesish tavsiya etilmaydi. Buterbrodlarni tayyorlashda mahsulotlar iste'molga tarqatishdan avval kesilishi lozim, agar iste'molga tarqatish jarayoni biroz chuzilib qolsa mahsulot 30-40 daqiqagacha sovuq xonada saqlanishi kerak. Buterbrodlar tayyorlanishi bo‘yicha ochiq, yopiq (sanvich) va gazak uchun (kanape) tayyorla-nadi.

Ochiq buterbrodlar. Bu buterbrodlar oddiy yoki murakkab bo‘ladi.

Oddiy ochiq buterbrodlar bir turdagi mahsulotdan, ya'ni sariyog‘, pishloq yoki kolbasa va ho‘qazolardan tayyorlanadi. Oq bug‘doy uni batoni yoki javdar nonidan qobiqsiz holda qalinligi 1-1,5 sm, kengligi 10-12 sm qilib to‘rtburchak shaklida, vazni 30-40 g. hisobida kesiladi va ustiga tayyorlangan mahsulot qo‘yiladi. Agar buterbrod yog‘siz mahsulotdan tayyorlanadigan bo’lsa, nonga sariyog‘ surtilishi yoki sariyog‘dan gul yasab mahsulot ustiga quyib berilishi kerak. Ochiq buterbrodlar javdar noni ustiga chuchqa yog‘i (shpig) kilki, keta balig‘i,syeld balig‘i quyib tayyorlanadi. Murakkab buterbrodlarni tayyorlashda, bir necha turdagi mahsulotlar quyib tayyorlana­di.

Ochiq buterburodlar salat bargi, shpinat, ko‘kat (ukrop, petrushka, kashnich) pallacha shaklidagi pomi­dor yoki bodring, redis, marinovka qilingan yoki yangi qalampirlar bilan bezaladi. Bunda tabiiyki uning vazni uzgaradi.

Sariyog‘li, sho‘qoladli, meva yog‘i yoki margarinli bu­terbrod. Sariyog‘ va yog‘ turlari kesilgan nonni berkitadigan darajada yupqa kesilib, nonga quyib tarqatiladi.

Pishloqli buterbrod. Ishlovdan o‘tgan pishloq qalinligi 2-3 mm qilib non usti yopiladigan miqdorda kesilib tayyorlanadi. Tayyorlangan non ustiga sariyog‘ yoki margarin yupqa surtilib, ustiga tayyorlangan pish­loq quyib beriladi. Pishloq non yuzasnni tuliq koplashi kerak.

Kolbasali buterbrod. Kolbasa qalinlari ko‘ndalangiga bir bo’lak hisobida, ingichkalari burchak ostida 2 yoki 3 bo’lakdan qilib kesib tayyorlanadi. Nonga sariyog‘, yog‘li grechka yoki margarin surtilib kolbasa quyib beriladi.

Murakkab buterbrodlar (assorti yoki markazcha). Ta'mi va rangi uzaro uyushadigan va xushxurligini oshiradigan bir necha xil mahsulotlardan tayyorlanadi. Kesilgan go‘sht mahsulotlari, dudlangan mahsulotlar, syemga, syeld filelari va boshqa mahsulotlarni yupqa kesib, konus shaklida urab, ichiga salat yoki mayonyez sardagi yoki kuk nuxat, pishirib chopilgan tuxum solib tayyorlanadi. Ularni bezashda yangi pomidor, bodring, qizil qalampir, redis, sabzi, pishirib chopilgan tu xum, ko‘kat va boshqa mahsulotlar ishlatiladi. Bezash oxirida yumshatilgan sariyog‘, xar xil mahsulotli yog‘ bilan qandolatchilik qopchig‘idan foydalanib nozik bezak beriladi.

Yopiq buterbrodlar (sandvichlar). Oq baton non qobig‘i tozalanib, ko‘ndalangiga 2 bo‘linib, uzunasiga 0,5 sm. qalinlikda yupqa kesiladi. Non ustidan sariyog‘ surtilib ustidan yupqa kesilgan mahsulot (go‘sht, ba­liq, baliq, pishlo‘q, va xo‘qazo) quyib, us­tidan sariyog‘ surtilgan ikkinchi non bulagi bilan berkitilib yengil bosib qo‘yiladi va kengligi 7-8 sm qilib kesiladi.

Sandvichlar 2 yoki 3 qavatli yoki aralash mahsulotli qilib tayyorlanadi. Bunday usulda tayyorlangan buterbrodlarga bug‘doy uni bulochka - nonchalari bilan tayyorlanadigan dorojniy buterbrodlari kiradi. Buning uchun noncha ko‘ndalangiga o‘rtasidan kesilib, bir cheti uzaro ilinadigan holda qoldirilib kesilgan yuzaga yupqa sariyog‘ surtilib, noncha orasiga yupqa kesilgan mahsulot qo‘yiladi. Mahsulot bilan birga yangi yoki konservalangan achchiq bulmagan qalampir, kuk piyoz va boshqalar yupqa kesib qo‘yilishi mumkin. Mahsulot sifatida pishloq, kolbasa, qovurilgan yoki pishirilgan go‘sht, kotlet va boshqalar ishlatiladi.

Gazak uchun buterbrodlar (kanapelar). Gazak uchun tayyorlanadigan buterbrodlar uchun suvi qochgan oq burg‘doy noni yoki qora javdar noni yoki qatlama xamirdan tayyorlangan mahsulot ishlatiladi. Bir oz suvi qochgan bug‘doy yoki javdar noni qobig‘idan tozalanib qalinligi 1-1,5 sm, kengligi 5-6 sm qilib kesiladi, sariyog‘ yoki margarinda yuzaki qovurilib sovitiladi va yuziga yupqa sariyog‘ surtiladi. Go‘sht, balik, pishloq, kolbasa yoki boshqa mahsulotlar kengligi 0,5-1 sm. dan, qalinligi 2-3 mm dan lenta shakli­da kesilib tayyorlangan non ustiga qo‘yiladi va ularni orasi ko‘kat, kuk piyoz, pishirib chopilgan tuxum bilan tuldirib bezaladi. Yana bezash uchun qandolatchilik qopchig‘idan foydalanib sariyog‘, qaymoqlar syetka yoki jimjimador bezaklar ko‘rinishida ham bezaladi. Bu­terbrodlarni tayyerlashda bir xil yoki bir necha xil mahsulotlardan foydalanish mumkin. Tarqatishdan avval tayyorlangan buterbrodlar kvadrat, to‘g‘ri to‘rt­burchak, uchburchak yoki romb shaklida portsiyasiga 2-6 dona hisobida kesiladi. Diametri 4 sm qilib doira shaklida kesilishi ham mumkinDobra chetlari syeld. bilan yoki jimjimador kilib, o‘rtasi kuk piyoz, sariyor, chopilgan tuxum, zaytun mevasi va boshqa mahsulotlar bilan bezaladi. Gazak uchun buterbrodlarga ishlatiladigan nonni krvurmay ishlatish xam mumkin. Doira chetlari syeld. bilan yoki jimjimador qilib, o‘rtasi kuk piyoz, sariyog‘, chopilgan tuxum, zaytun mevasi va boshqa mahsulotlar bilan bezaladi. Gazak uchun buterbrodlarga ishlatiladigan nonni qovurmay ishlatish xam mumkin.