Buğdoy Donning sifat kõrsatkichlarini aniqlash

Buğdoy Donning sifat kõrsatkichlarini aniqlash

Donlarning asosiy sifat ko‘rsatkichlariga ularning yangiligi (rangi, ta’mi, hidi), namligi, katta-kichikligi, ifloslanganlik darajasi, zararkunandalar bilan zararlanganligi yoki zararlanmaganligi, don kesimining shishasimonligi, gul po‘stlog‘ining miqdori va boshqalar kiradi. Don asosan saqlashga va qayta ishlashga ma’lum hajmda (partiya) keltiriladi. Don massalari tashqi ko‘rinishi va sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha bir xil bo‘lishi talab etiladi.
Har bir partiyada keltirilgan don massasida asosiy dondan tashqari boshqa begona aralashmalar, (begona o‘tlar urug‘i, qum, loy, poyalar, xaslar va hokazo) ham bo‘lishi mumkin. SHu sababli don sifatini baholashda ana shu ko‘rsatkichlarga ham alohida e’tibor beriladi.
Don partiyasining sifati standartlarda bayon etilgan uslub asosida olingan o‘rtacha namunani (1,5-2,0 kg) tekshirib baholanadi. SHu sababli o‘rtacha namunaning sifati butun partiya don sifatini ko‘rsata bilishi kerak, chunki shu ko‘rsatkichga qarab butun partiya don sifati baholanadi. Ayrim olingan bir ko‘rsatkichni aniqlash uchun don o‘rtacha namunasidan kichik hajmdagi don miqdori olinadi. Donlarning sifat ekspertizasi va ularni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar.
Donlarning sifatini baholashda organoleptik va laboratoriya usullaridan keng foydalaniladi. Donning asosiy organoleptik ko‘rsatkichlariga rangi, hidi va ta’m ko‘rsatkichlari kiradi.
Donning rangi uning yangi yoki eskiligidan dalolat beradi. YAngi yig‘ishtirilgan don tabiiy jilolanuvchan, aynan shu donga xos rangga ega bo‘ladi. Donning rangining o‘zgarib, tovlanishini yo‘qotishi donning noqulay sharoitda yig‘ishtirilganligi, quritilganligi yoki saqlanganligi natijasida vujudga keladi.
Donning hidi kam seziluvchan. Donlarda begona hidlar ularni hid beruvchi narsalar bilan qo‘shib saqlanganda donlarning bu hidlarni o‘ziga singdirib olishi yoki donning mog‘orlashi, chirishi natijasida vujudga keladi.
Donlarda sarimsoq, koriandr hidlari ularning efir moylarini singdirib olishidan paydo bo‘ladi. Bu hidni yo‘qotish uchun don tozalanib, yuviladi va quritiladi. Agar
donda ombor zararkunandalari rivojlansa albatta ularning hidi donga o‘tib sifat ko‘rsatkichlarini pasaytiradi. Donda mog‘or hidi donning sirtida mog‘or zamburug‘larining rivojlanishi natijasida paydo bo‘ladi. Donlarda nordon hid har xil bijg‘ishlar natijasida vujudga keladi. Donlarda maysa hidi donda o‘sish jarayoni boshlanayotganidan dalolatdir. Donlarda chirigan narsaga xos hid esa chirituvchi bakteriyalar yordamida oqsillar parchalanishidan dalolatdir. Umuman donlarning hidi o‘ziga xos yoqimli, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak.
Donning ta’mi juda kuchsiz seziladi. Sifatli don har bir donga xos, yaqqol sezilmaydigan ta’mga egadir. O‘sish jarayoni borayotgan donda shirin ta’m, mog‘or zamburug‘lari rivojlangan donda esa nordon ta’m paydo bo‘ladi. Agar don achchiq ta’m beruvchi o‘tlar urug‘lari bilan ifloslangan bo‘lsa, tabiiyki, bunday donlarda achchiq ta’m paydo bo‘ladi.
Laboratoriya usuli bilan esa donlarning namligi, begona aralashmalar bilan ifloslanganlik darajasi, naturasi, ombor zararkunandalari bilan zararlanganlik darajasi aniqlanadi.
Don to‘g‘risida yanada kengroq ma’lumotga ega bo‘lishi uchun donning zichligi, 1000 donasining massasi, don mag‘zining shishasimonligi, oqsil miqdori, kleykovina miqdori va sifati hamda donda kul miqdori kabi ko‘rsatkichlari ham aniqlanishi mumkin.
Namlik – don uchun asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Quruq bug‘doy, suli, arpa donlari tarkibida suv miqdori 14 foizdan ortiq bo‘lmasligi kerak. Agar don tarkibida suv miqdori 17 foizdan ortiq bo‘lsa, bunday donlar ho‘l donlar deb yuritiladi va ular uzoq muddat saqlashga yaroqsiz hisoblanadi.
Donlarning begona aralashmalari bilan ifloslanganligiga qarab ularning tozaligi to‘g‘risida xulosa qilinadi. Donlar tarkibida uchraydigan begona aralashmalar asosan 2 guruhga bo‘linadi. Birinchi guruhiga oziqaviy qiymatga ega bo‘lmagan aralashmalar(qum, tosh zarrachalari, zaharli urug‘lar, o‘simlik barglari, poyalari, buzilgan yaroqsiz donlar va boshqalar) kiradi. Ikkinchi guruhga esa oziqaviy qiymatga ega bo‘lgan boshqa aralashmalar kiradi. Bug‘doyda birinchi guruhga kiruvchi aralashmalar 5 foizdan, ikkinchi guruhga kiruvchi aralashmalar esa 15 foizdan ko‘p bo‘lmasligi talab etiladi.
Donlarning sifatini baholashda qo‘llaniladigan asosiy ko‘rsatkichlardan yana biri donning naturasi hisoblanadi. Natura deganda 1 litr don massasining grammlarda ifodalangan miqdori tushuniladi. Natura donning etilib pishganligidan dalolat beruvchi ko‘rsatkichdir. Donning naturasi qancha katta bo‘lsa, bu donda endosperma hissasi shuncha ko‘p bo‘ladi. Donning naturasiga uning ifloslanganlik darajasi, shakli, don sirtining holati va boshqalar ham katta ta’sir ko‘rsatadi. O‘rtacha olganda bug‘doy doni naturasi 750 grammni tashkil etsa, suliniki esa 450 grammni tashkil etadi.
Don uchun asosiy ko‘rsatkichlardan yana biri ombor zararkunandalari bilan zararlanganligidir. Ombor zararkunandalari bilan zararlanish natijasida donning sifati juda pasayib ketadi va hatto ovqatga ishlatishga yaroqsiz holatga ham kelishi mumkin. Ombor zararkunandalari – qo‘ngiz, kapalak, kana, mita va boshqa zararkunandalar birinchidan, ma’lum bir qism donni eb zarar keltirsa, ikkinchidan o‘zlarining lichinkalari, hasharot o‘liklari hisobiga donning sifatini butunlay buzib katta ziyon keltiradi. SHu sababli bu zararkunandalarga qarshi doimiy kurash
choralarini qo‘llash zarur bo‘ladi.
1000 ta don massasi, zichligi, shishasimonligi, oqsil miqdori, kleykovina miqdori va boshqa ko‘rsatkichlar kiradi.
Don o‘lchamlarining bir xilligi ularning sifatini baholashda qo‘llaniladigan asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Donlar o‘lchamlari bo‘yicha qanchalik darajada bir xil bo‘lsa, ulardan tayyorlanadigan yorma, un mahsulotlarining sifati shuncha yuqori bo‘ladi va qayta ishlash natijasida chiqadigan chiqimlar ham kam bo‘ladi. Bu ko‘rsatkichni aniqlash uchun don ma’lum o‘lchamlarga ega bo‘lgan elaklarda elanadi.
1000 dona don massasi, qurug‘ modda hisobiga grammlarda aniqlanadi va u donlarning katta-kichikligini va to‘la pishib etilganligini ko‘rsatuvchi asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. O‘lchamlari katta va to‘la etilgan donlar katta massaga ega bo‘ladi. Bu ko‘rsatkich bir xil don ekinlarida ularning qaysi hududda etishtirilishi, pishib etilganligi darajasi va boshqa omillarga qarab o‘zgaruvchan bo‘ladi. Masalan, 1000 dona don massasi bug‘doyda 15 g dan 88 g gachani, javdarda 13-60, sulida 15-45, arpada 20-55, guruchda 15-43, tariqda 3-8, grechixada 15-40 g ni tashkil etadi.
Zichlik (kg/m3) donning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi va bu ko‘satkich donning strukturasi, to‘liqlig‘i, pishib etilganlik darajasi va boshqa ko‘satkichlariga bog‘liq bo‘ladi. Puch donda endosperma miqdori kam bo‘lganligi uchun ham ularning zichligi nisbatan kichik bo‘ladi. Endospermasi shishasimon bo‘lgan donlarning zichligi, unsimon endospermaga ega bo‘lgan donlarning zichligiga nisbatan birmuncha katta bo‘ladi. To‘liq pishib etilgan donlarning zichligi pishib etilmagan donlarning zichligiga nisbatan birmuncha yuqoridir.
SHishasimonlik donlar endospermasining konsistensiyasini xarakterlovchi ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu ko‘rsatkich bug‘doy, arpa, makkajo‘xori va guruch donlarida aniqlanadi. Standart talabi bo‘yicha bug‘doy donlari shishasimonlik ko‘rsatkichi asosida kichik tiplarga bo‘linadi. SHishasimonlik darajasi bo‘yicha donlar shishasimon, qisman shishasimon va unsimon deb guruhlarga ajratiladi. Donning shishasimonligi diafanoskop asbobida donlarni kesib ularning kesimining tiniqligini ko‘zdan kechirish asosida aniqlanadi. Agar donlar kesimining yuzasi butunlay shishasimon yoki shishasimonligi kesimi yuzasining 1/4 qismidan kichik bo‘lsa bunday donlar shishasimon donlar deb yuritiladi. Unsimon donlarda esa kesimi, batamom unsimon yoki kesimining 1⁄4 qismidan kami shishasimon bo‘ladi. Donlarning sifat ekspertizasi va ularni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar.
Bug‘doyda kleykovinaning miqdori va sifat ko‘rsatkichlari ularning sifatiga ta’sir etuvchi asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bug‘doy doni kleykovinasi deb bug‘doy uni xamirini suv yordamida undagi kraxmal va kepagini yuvib
yuborgandan keyin qoladigan elastik massaga aytiladi.
Bu erda kleykovinaning 2/3 qismini gidratitsion suv tashkil etadi. Kleykovinadagi quruq moddalarning 75-85 %i, suv hissasiga to‘g‘ri keladi. Kleykovinaning tarkibida yog‘ (2,1-8,5%), kraxmal (6,4- 9,4%), qand (1,2-2,1%), kletchatka (2,0%), mineral moddalar (0,5-2,5%) va fermentlar bo‘ladi. Bu moddalarning hammasi bo‘kish jarayonida oqsillar bilan adsorbsion bog‘liqlikda bo‘ladi. Ho‘l kleykovinani 1050S da doimiy massagacha quritilsa quruq kleykovina hosil bo‘ladi. Tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, ho‘l kleykovina miqdori bug‘doyda 16-58% ni, quruq kleykovina miqdori esa 5% dan 28% gachani tashkil etadi. Ho‘l kleykovinaning sifati esa uning rangi va deformatsiya ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi.
Tayyorladi: Suyarqulov B
504r_20
E'tiboringiz uchun raxmat