Dispensa della famiglia ! ! ! IL giorno 17 Gennaio 2011 in Sassinoro si è svolta la giornata dedicata a S. Antonio Abate, una giornata molto cara ai


Download 48.97 Kb.

Sana03.09.2018
Hajmi48.97 Kb.

             IL  MAIALE……..  

                                            DISPENSA DELLA FAMIGLIA  ! ! ! 



Il giorno 17 Gennaio 2011 in Sassinoro si è svolta la giornata dedicata a S.Antonio Abate , una giornata molto cara ai 

Sassinoresi in quanto legata ad un passato il cui connubio tra il fuoco con uno dei 

mestieri ormai scomparso era molto forte :      Il Fabbro.                                          

Sappiamo bene  che S. Antonio abate è uno dei più illustri eremiti della storia della 

Chiesa,  condusse vita anacoretica per più di 80 anni: morì, infatti, ultracentenario nel 

356.  Nel giorno della sua festa liturgica, si benedicono le stalle e si portano a benedire 

gli animali domestici; in alcuni paesi di origine celtica,         

S. Antonio assunse le funzioni divine della rinascita e della 

luce,  a cui erano consacrati cinghiali e maiali, così               

S. Antonio venne rappresentato in varie opere d’arte con ai piedi un cinghiale. Patrono di tutti 

gli addetti alla lavorazione del maiale, vivo o macellato; è anche il patrono di quanti lavorano 

con il fuoco,  appunto i fabbri o come i pompieri, e guariva da quel fuoco metaforico che era 

l’herpes zoster, ma anche in base alla leggenda popolare che 

narra che  S. Antonio si recò all’inferno, per contendere 

l’anima di alcuni morti al diavolo e mentre il suo maialino, creava scompiglio fra i 

demoni, lui accese col fuoco infernale il suo bastone a ‘tau’ e lo portò fuori insieme al 

maialino recuperato e lo donò all’umanità, accendendo una catasta di legna.  Per 

millenni e ancora oggi, si usa nei paesi accendere il giorno 17 gennaio, i cosiddetti  

‚ceppi‛ o ‚falò di s. Antonio‛, che avevano una funzione purificatrice e fecondatrice, 

come tutti i fuochi che segnavano il passaggio dall’inverno alla imminente primavera.  È invocato contro tutte le 

malattie della pelle e contro gli incendi. Veneratissimo lungo i secoli, il suo nome è fra i più diffusi del cattolicesimo, 

anche se poi nella devozione onomastica è stato soppiantato dal XIII sec. dal grande omonimo santo taumaturgo di 

Padova.  Nell’Italia Meridionale per distinguerlo è chiamato ‚Sant’Antuono‛.   La sua vicenda è raccontata da un 

discepolo, sant'Atanasio, che contribuì a farne conoscere l'esempio in tutta la Chiesa.  Una giornata in linea di massima  

concentrata nella parte serale con la benedizione del 

fuoco, la sua accensione e da qualche decennio a 

questa parte , con l’esistenza di un agriturismo nella 

contrada denominata proprio Sant’  Andon’e , di poter 

partecipare ad una cena preparata per l’occasione.   

Per quest’anno la tipicità della giornata che tra l’altro 

segna come sempre anche l’inizio del ‚Carnevale‛  si è 

avvalsa di un evento che di norma avveniva negli anni 

passati  nelle case di molti sassinoresi e che oggi per 

svariati motivi non si fa più  o quasi . Parliamo 

dell’uccisione  del maiale che proponeva l’avvio delle riserve o delle scorte per l’anno a venire , con tutto quello che da 

questo animale si ricava  a riempire praticamente la propria  dispensa familiare. 

L’INCONTRO CON LA  SCUOLA   

L’evento in questione è stata  la realizzazione di un 

laboratorio sulla  lavorazione delle carni del maiale in collaborazione 

della scuola elementare di Sassinoro , a cui và il nostro 

ringraziamento per la cortese disponibilità, e alcuni operatori esperti 

del settore tra cui l’Arch.Paolo Mastracchio , che ha  spiegato ai 

presenti le fasi della vita 

dell’animale nel suo habitat ma 

anche tutte quelle fasi successive 

dalla sezionatura del maiale 

usualmente detta anche ‚s’e spacca r’e porc‛ , alla preparazione  e lavorazione delle  

varie parti adatte a salumi vari come salsiccie di carne ed anche di fegato , 

soppressate, capicolli, prosciutti, per citarne alcuni dei più nobili mentre altri sono il 

cotechino, costatelle. sanguinaccio, guanciale e ventresca, e tanto altro ancora.  Si 

evince che dal nome stesso di salumi l’uso del sale .  Nel caso di salsicce và calcolato in base alla quantità di carne e 

durante la fase di inizio di stagionatura diciamo che il primo passaggio è  proprio la salatura ed ha la funzione di 

estrarre l’acqua rendendo le carni asciutte e più 

idonee ad una corretta stagionatura.  L’opera di 

spaccatura e prima selezione da parte di Fiore 

Palombo con la collaborazione di Giovanni 

Apollonio e Rocco Ficociello  è poi proseguita con 

alcune delle fasi di lavorazione e trasformazione 

delle carni ad opera delle Signore M.Antonietta 

Gregorio, Antonietta Santucci e Elena Iannetta.                  

Lavorazione delle carni                             



                                                                                                   

 La lavorazione è proseguita alla presenza degli allievi delle scuole elementari che hanno avuto così la possibilità di 

vedere in pratica la realizzazione di ciò che  forse abitualmente mangiano senza conoscerne come si fa.   All’interno   

dell’agriturismo gli allievi hanno potuto vedere una mostra fotografica e un video organizzata da Domenico Vignone 

autore del video e delle foto realizzate qualche anno addietro, ovvero intorno agli anni 80-90 sul tema del maiale e del 

carnevale sassinorese.   Al termine della prima parte e come si faceva una volta, si assaggiava ‚ il maiale ‚ovvero si 

mettevano ritagli di carne di parte nobile e   meno nobili, in padella che durante la   cottura si aggiungevano dei 

peperoni conservati sott’aceto fatti a pezzetti, questa è una ricetta tipica di tutto il territorio sannita sia esso Campano cui 

prende il nome di ‚z’a onda‛ o Molisano cui prende il nome di ‚ panonta‛. Nella prima ricetta vi troviamo carne , aglio 

in camicia, peperoni sott’aceto ed in qualche caso troviamo l’aggiunta di patate. Mentre nella seconda ricetta con i 

medesimi ingredienti con l’aggiunta di fette di pane che và ad ungersi con il residuo del grasso sciolto delle carni.    In 

entrambi i  casi non si può certo dire che si tratti di ricette a basso contenuto calorico e di grassi. 

 

Questo era un piatto 



unico che a metà giornata costituiva una colazione/pranzo senza interrompere il 

lavoro e un modo di assaporare la bontà 

delle carni in queste occasioni . Per quanto 

riguarda le ricette , pare  non vi siano delle 

reali certezze sull’origine della ‚z’a onta‛ 

se non dalla  cultura contadina e tipicità 

strettamente locale, ben altro è il discorso 

della ‚panonta‛ ovvero pane unto che oltre ad essere in uso in modo più deciso 

n

ei paesi del molisano  è nello stesso 

tempo  un piatto conosciuto nell’Italia intera o per lo meno nell’Italia centro-meridionale.  

 

 

 



……..IL  CONVEGNO 

Nella seconda parte della giornata, nei locali dell’azienda agrituristica ‚ 

Le Delizie dell’Ortolano

 ‚, con il patrocinio del 

Comune di Sassinoro, dell’associazione slow food Tammaro – Fortore, del comitato della festività di S.Antonio Abate e 

della parrocchia di S.Michele Arc. si è svolta una tavola rotonda dal titolo ‚ Il maiale…Dispensa della Famiglia ‛. Alla 

presenza di un pubblico attento con la presidenza del  convegno  da parte del Col. Salvatore Minniti, erano presenti il 

Prof. Riccardo Valli, il Prof. Antonio Pietrantonio, l’Arch.Paolo Mastracchio, 

L’On. Roberto Costanzo, il Dott. Giuseppe Gizzi e il Dott. Domenico Gagliardi.   

Dopo il saluto di benvenuto da parte del presidente della Pro Loco di Sassinoro 

Sig. Sebastiano Fiscarelli si prosegue con il saluto  del presidente del convegno 

Col. Salvatore Minniti che ne decreta l’apertura dei lavori con il Prof. Riccardo 

Valli 

che 

ne 

sottolinea 

l’importanza  del  maiale  nella 

cucina  italiana  in  genere  ed  in 

particolare nella cucina tradizionale locale in  uno spazio temporale che 

và dal medioevo fino ai tempi nostri. Mentre il Prof. Antonio Pietrantonio 

ha  sottolineato  le  sue  esperienze  di  infanzia.  A  seguire  l’Arch.  Paolo 

Mastracchio  ha  tenuto  a  sottolineare  l’importanza  dell’animale  in 

questione nell’economia domestica del territorio di Sassinoro nonché i luoghi e 

procedimenti, di acquisto e trasporto dei maialini da destinare alla crescita con 

l’ausilio  di  documentazione  originale  dell’epoca  sia  dell’acquisto  che  della 

macellazione. Mentre il  Dott. Giuseppe Gizzi ne  ha decantato le proprietà  delle 

carni  di  maiale  e  dei  suoi  derivati  nell’alimentazione  quasi  quotidiana.  Il 

Dott.Domenico  Gagliardi  invece  ha  portato  con  se  una  bella  esperienza, 

particolarmente legata alla festa di S.Antonio Abate in  qualità di protettore del 

fuoco, quindi dei fabbri mostrando un aratro di rame in miniatura, quale esempio di apprendimento di un allievo fabbro 

nella  bottega  di  suo  padre.    L’On.  Roberto  Costanzo  ha  sottolineato  l’impegno  di  alcune  istituzioni  a  difesa  del 

patrimonio agro-alimentare del territorio sannita e sottolineando come il maiale abbia 

raggiunto notevoli risultati nella selezione di animali riproduttori da parte di allevatori 

sanniti a cui è riconosciuto il loro primeggiare a livello nazionale con una posizione di 

tutto rispetto anche a livello europeo. Inoltre ha ricordato la sua appartenenza ad un 

club culinario ove sovente vengono trattate ricette la cui base è il maiale. Al termine 

dei lavori  il saluto del Sindaco di Sassinoro  Geom. Pasqualino Cusano  ai relatori e 

tutti i presenti sottolineando l’importanza dell’argomento trattato, con l’auspicio che il 

messaggio emerso al riguardo di una alimentazione più sana e sicuramente più genuina non sia vano .   

Immagini della mostra fotografica 

 Infine il saluto e ringraziamento ai relatori e i presenti da parte del Presidente 

della  Pro  Loco  di  Sassinoro  senza  dimenticare  coloro  la  cui  collaborazione  è 

risultata  di  straordinaria  importanza  senza  il  cui  apporto  sarebbe  stato  praticamente  impossibile  realizzare  questa 

giornata  con  particolare  riferimento  al  Sig.  Domenico  Vignone  ,  all’Associazione  Slow  Food  Tammaro-Fortore 

capeggiata  dal  Sig.Tommaso  Paolucci,  dai  Signori  Fiore  Palombo,  Giovanni  Apollonio,  Rocco  Ficociello,  Elena 

Iannetta, M.Antonietta Gregorio, M.Antonietta Santucci, e Nicolino Santucci proprietario dell’agriturismo   ‚ Le Delizie 

Dell’Ortolano‛.  

 

………LA  SERATA  DI  S.ANTONIO  ABATE 



A conclusione dei lavori del convegno si è passati alla festa di S.Antonio Abate con la tradizionale benedizione del fuoco 

in precedenza preparato a cura del comitato spontaneo sorto qualche decennio fà 

ad opera di un gruppo la cui passione ancora duratura fa si che tutto sia ancora 

possibile.  La realizzazione come d’altronde per gli altri anni, ed anche in questo 

caso la preparazione del fuoco è stata opera e di Palmiro Apollonio, come sempre 

và sottolineato  il suo impegno, la sua passione  e  anche  tutto il suo  entusiamo. 

Comunque  dopo  la  benedizione  del  falò  da  parte  di  Don  Biagio  Corleone  si  è 

proceduto all’accensione con l’accompagnamento della banda musicale ‚Città di 

Sassinoro‛   

                                                                                                                                               

Don Biagio e la benedizione del fuoco                                                                      



    Durante  la  manifestazione  come  da  tradizione  sono  state  distribuite  delle  zeppole  fatte  dall’agriturismo  e  da 

sottolineare  quelle  fatte  dalla 

famiglia  di  Rino  Iuliani  la  cui 

presenza abituale di anno in  anno 

alla serata di S.Antonio Abate è di 

fatto  apprezzabile  e  motivo 

d’orgoglio  a  sottolineare  la  voglia 

di partecipazione.  

 

La banda “ Città di Sassinoro”                                                                                                 Il Fuoco di S.Antonio Abate         

 

Al termine di quest’ultima parte del fuoco all’interno dell’agriturismo ‚Le Delizie dell’Ortolano‛ è tutto pronto per la 

cena organizzata per la serata e degustare le pietanze la cui base neanche a dirlo sono carni di maiale.        

 

 


 

Il  mio  grazie  personale  và  all’amico  Domenico  VIGNONE  la  cui  collaborazione  è  stata 

determinante  per  la  realizzazione  di  questa  giornata    e  con  l’aiuto  concreto  dei  Sig.Palombo 

Fiore,  Apollonio  Giovanni,  Ficociello  Rocco,  Gregorio  M.Antonietta,  Santucci  M.Antonietta  ed 

Iannetta Elena. Grazie all’Agriturismo “ Le delizie dell’Ortolano” quindi Santucci Nicolino. Grazie 

al Comune di Sassinoro quindi il Sindaco Geom. Cusano Pasqualino. Grazie all’Associazione Slow 

Food    quindi  al  Sig.  Tommaso  Paolucci.  Grazie  all’Associazione  Musicale  “Città  di  Sassinoro” 

quindi  il  Presidente  Mario  Picucci.  Grazie  alla  Parrocchia  S.Michele  Arc.  quindi  il  Parroco  Don 

Biagio  Corleone.  Grazie  al  gruppo  Promotore  festa  di  S.Antonio  Abate  quindi  i  Sig.ri  Palmiro 

Apollonio e Domenico Gagliardi.  Grazie alla Famiglia  di  Iuliani Rino.   

                                                                                                                    Sebastiano Fiscarelli                                    

 

                                              

 

   

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

 

  

                                                                                                                                          

     


 

         

 

 


Do'stlaringiz bilan baham:


Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2017
ma'muriyatiga murojaat qiling