Диссертацияси илмий раҳбар: т ф. д., Ш. А. Султанова Магистрант: Г. М. Абдуқаххорова Тошкент 2022 м у н д а р и ж а

3.4-§ Қандлар масса улушини ўзгаришига ИҚ, ЎЮЧ ва ИҚ-ЎЮЧ билан дастлабки ишлов бериш билан қуритишнинг таъсири


Қуритишда қанд йўқолиши ферментатив ўзгаришлар, қисман ферментатив бўлмаган жараёнларга боғлиқ бўлиши тахмин қилинади. Ферментатив бўлмаган жараёнларга меланоидин ҳосил бўлиш реакцияси ва қандларнинг карамеллашуви киради, улар тайёр маҳсулотда масса улушини камайтиради. Қуритилган маҳсулотнинг кимёвий таркиби “Юқори технологиялар ўқув-тажриба Маркази”нинг лабораториясида таҳлил қилинган.

3.8-расм. Қуритилган анжир намунасидаги қанд масса улушининг қуритиш вақтига боғлиқ ҳолдаги миқдори графиги (тўғраш шакли - паррак)

Анжирни ИҚ дастлабки ишлов бериш билан конвектив қуритиш усули 180 минутдан сўнг, максимал миқдорда моно ва дисахаридлар сақланган тайёр маҳсулот олиш имкониятини берган ва 66,3% ни ташкил қилади. Дастлабки ишлов бериш билан ЎЮЧ ва ИҚ-ЎЮЧ қўллаб қуритишда олинган қуритилган анжир намуналаридаги қанд масса улуши 59,9% ва 62,4%-ни ташкил қилади, шунингдек дастлабки ишлов берилмасдан қуритишда 56,2%-ни ташкил қилади. 3.8-расмда эгри чизиқлари келтирилган.

Қуритилган анжир намуналаридаги қанднинг массавий улуши кўрсаткичларини ўзгаришининг таҳлили натижалари, ИҚ-диапазондаги электромагнит майдонда дастлабки ишлов бериш билан ИҚ-конвектив қуритишнинг афзаллигидан далолат беради.
3.9-расмда дастлабки ишлов беришсиз ва барча уч дастлабки ишлов бериш усулини қўллаб, ИҚ-конвектив қуритишда олма намуналаридаги қанд миқдорининг ўзгариши келтирилган.
Графикдан кўринадики, олма намуналарида энг кўп қанд концентрацияси 180 мин давомида ИҚ дастлабки ишлов бериш билан қуритишда бўлади ва 57,0% ни ташкил қилади. ЎЮЧ ва ИҚ-ЎЮЧ электромагнит майдонда дастлабки ишлов бериб 180 мин давомида қуритилганда қанднинг массавий улуши мувофиқ равишда 51,9 ва 53,3% -ни ташкил қилади.
Дастлабки ишлов беришсиз 180мин давомида қуритилганда қанднинг массавий улуши 50,5%-ни ташкил этади. Ўтказилган тажрибалар шуни кўрсатадики, олмага ИҚ-қиздириш орқали дастлабки ишлов бериб қуритишда, қуритиш учун кетган вақт тахминан 12 мин га қисқаради ва энергия сарфи тежалади.
Графикда келтирилган маълумотларга кўра қуйидагича хулоса қилиш мумкин, ИҚ-қиздириш орқали дастлабки ишлов бериш билан қуритилган олма намуналарида қанд йўқолиши энг кам миқдорни ташкил қилди.

3.9-расм. Қуритилган олма намуналаридаги қанд масса улушининг вақтга боғлиқ ҳолда ўзгариш графиги тўғраш шакли – ярим халқа

Олма ва анжирни қуритиш билан ўтказилган тадқиқотлар шуни кўрсатади, ИҚ-қиздириш орқали дастлабки ишлов бериш билан қуритиш энг самарали усулдир.