Dr. Murat Kuter İ nsan e kmek


Download 4.13 Mb.
Pdf просмотр
bet1/9
Sana15.12.2019
Hajmi4.13 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9

İnsan ve Ekmek

Dr.Murat Kuter
İ
NSAN
E
KMEK
ve

İnsan ve Ekmek

İNSAN VE EKMEK
Yazan: 
Dr.Murat Kuter
2011 Bursa
I.Baskı 
Yayına Hazırlayan:
KUTER Yayıncılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti.
BUTTİM C-4 1207 Osmangazi / BURSA
Tel: 0.224 211 11 62   Faks: 0.224.211 11 82
www.kuterpr.com   www.kuter-tr.com
Fotoğraflar
Op.Dr. Ceyhun İrgil
Duygu Özbekçi
Besaş Arşivi
Baskı:
Akmat Akınoğlu Matbaacılık A.Ş.
Organize Sanayi Bölgesi Ali Osman Sönmez Bulvarı
2.Sokak No:1 PK.16159 Nilüfer / BURSA
Tel: 0.224 243 29 29   Faks:0.224.242 51 00
www.akmat.com.tr
ISBN:
978-975-6664-04-9
Bu kitap Bursa Büyükşehir Belediyesi iştiraki olan 
BESAŞ, Bursa Ekmek ve Besin Sanayi Tic. A.Ş. tarafından yayınlanmıştır.
Her türlü yayın hakkı BESAŞ’a aittir. 
Kaynak gösterilerek içindeki bilgilerden alıntı yapılabilir.
İnsan ve Ekmek

İnsan ve Ekmek

....................................................................................................................... 05
İnsan ve Ekmek
 ............................................................................................. 07
Ekmek Yapımı
 ............................................................................................... 25
Ekmek ve Sağlık
 ............................................................................................ 35
Ekmeğin Besin Değeri
 .................................................................................. 43
Ekmeğin Tarihi
 ............................................................................................. 47
Osmanlı Mutfağı’nda Ekmek
 ........................................................................ 55
Tarih, Mitoloji ve Efsanelerde Ekmek
 ........................................................... 61
Somuncu Baba
 ............................................................................................... 71
Kutsal Kitaplarda Ekmek
 .............................................................................. 79
Mevlana ve Ekmek
 ........................................................................................ 87
Batıl İnanışlar, Dualar ve Beddualarda Ekmek
 .............................................. 93
Ekmek Karnesi
 .............................................................................................. 99
Ekmek Ağacı
 ............................................................................................... 105
Ekmek İle İlgili Sivil Toplum Kuruluşları
 ................................................... 109
Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve Ticaret A.Ş.
 ............................................. 115
Avrupa’dan Ekmek Tarifleri
 ......................................................................... 119
Ülkemizden Ekmekli Yemek ve Tatlı Tarifleri
 ............................................. 125
Özlü Sözlerde Ekmek
 ................................................................................. 137
Deyimlerde Ekmek
...................................................................................... 141
Folklorumuzda Ekmek
 ................................................................................ 145
Şarkılarda Ekmek
 ........................................................................................ 151
Edebiyatta Ekmek
 ....................................................................................... 157
Kaynaklar
..................................................................................................... 169
Yazar Hakkında
 ........................................................................................... 173
Önsöz
1. Bölüm
2. Bölüm
3. Bölüm
4. Bölüm
5. Bölüm
6. Bölüm
7. Bölüm
8. Bölüm
9. Bölüm
10. Bölüm
11. Bölüm
12. Bölüm
13. Bölüm
14. Bölüm
15. Bölüm
16. Bölüm
17. Bölüm
18. Bölüm
19. Bölüm
20. Bölüm
21. Bölüm
22. Bölüm
23. Bölüm
‹Ç‹NDEK‹LER
‹Ç‹NDEK‹LER
İnsan ve Ekmek

“Ekmek üretimi çok büyük emeklerle yapılmaktadır. 
Bundan dolayı tüketirken israf etmekten kaçınalım.”
Recep Altepe

BURSA VE EKMEK
Dünyanın en güzel kentlerinden birinde yaşamak ve o kentin Büyükşehir Belediye Başkanlığını 
yapma onuruna sahip oldum. Binlerce yıllık tarihi ve özellikle son 600 yıllık Osmanlı ve Cumhuri-
yet döneminde Bursa içinde yaşadığı coğrafyada kurucu, girişimci ve öncü roller üstlenmiştir.
Bu güzel kentin üstlendiği roller, onun ülkemiz ve insan uygarlığı içindeki yerini güçlendirmiş 
ve pekiştirmiştir. İnsan uygarlığı ile birlikte ortaya çıkan ekmek, tüm boyutları ile insanın bir vaz-
geçilmezi haline gelmiştir. Özellikle toplumumuzda ekmeksiz geçen bir öğün adeta yenmemiş gibi 
algılanmaktadır. Ve doymak ile ekmek birbirinin tamamlayıcısı görünümündedir.
İşte insanımızın binlerce yıldır vazgeçemediği bu temel ihtiyacına en sağlıklı, en kolay ve en 
ekonomik biçimde ulaşması noktasında Bursa Büyükşehir Belediyesi ülkemizde öncülük yapan 
belediyeler arasındaki yerini almıştır. 1979 yılında meclisinin aldığı karar ile yola çıkarak BESAŞ’ı 
kurmuştur. BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası, Bursa’nın en büyük ekmek fabrikasıdır. Ülkemizdeki 
ilk üç büyük ekmek fabrikasından biridir. Dünya standartlarındaki teknolojisi ile Bursalılar’a layık 
oldukları sağlıklı ekmeği ulaştırmaktadır.
Elinizdeki bu kitapta da ekmeğin öyküsüne bir bakışı bulacaksınız.
Bu arada BESAŞ’ın kurulmasında ve hizmete açılmasında büyük katkıları bulunan dönemin 
belediye başkanı Sayın Mustafa Eroğlu, tüm geçmiş belediye başkanlarımıza ve çalışma arkadaşları 
ile geçmiş dönem yönetim kurulu başkanları ve üyelerine teşekkür eder, ebediyete intikal etmiş 
olanlara Allah’tan rahmet diler, emanet aldığımız bu güzide kuruluşu daha iyi yerlere getirmek için 
tüm çabamızla çalışmalara devam ettiğimizi belirtirim.
Recep Altepe
Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı
İnsan ve Ekmek
01

İnsan ve Ekmek
03
EKMEK ve EKMEK SEPETİ
Bursa Büyükşehir Belediyesi şirketlerinden BESAŞ kurulduğu günden bu yana ekonomik ve 
kaliteli ekmek üretimi ile Bursalılar’a hizmet etmeye çalışıyor. 1979 yılında Bursa Belediyesi önderli-
ğinde kurulan ve resmi üretime 1982 yılında geçen BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası yıllık toplam 95 
milyon adet ekmek üretme kapasitesi ile Bursa kentinin ekmek ihtiyacının %20’sini karşılamaktadır.
BESAŞ’ın temel amacı Bursa halkına kaliteli, sağlıklı ve ekonomik ekmek ve unlu mamuller üre-
terek, piyasada denge unsuru olmaktır. Türkiye’nin üçüncü, Bursa’nın ise en büyük ekmek fabrikası 
BESAŞ, uyguladığı modern ve çağdaş üretim teknikleri ve modern makinaları ile hijyenik koşullarda 
ürettiği ekmeğin, dağıtım noktaları ile de halka en kolay bir biçimde ulaşmasını sağlıyor.
BESAŞ olarak Bursalılar’a ve ihtiyaç sahiplerine yönelik uyguladığımız çeşitli sosyal sorumluluk 
projeleri ile de hizmet etmeye devam ediyoruz.
BESAŞ, Yönetim Kurulumuzun akılcı ve doğru yönetimiyle Türkiye’de Belediye şirketleri ara-
sında kuruluş sermayesi dışında hiç bir kamu kaynağı kullanmadan tüm yatırımlarını kendi yarattığı 
katma değerle karşılamış ve aynı yöntemle 500.000 TL olan, sermayesini 12.000.000 TL ye çıkarmış  
ülkemizdeki ender Belediye şirketlerinden biridir.
Yönetim kurulumuz, çalışanlarımız, bayilerimiz, tedarikçilerimiz ve müşterilerimizle Bursa’da her 
yıl 250 büyük firma ve kurumlar vergisinde ilk 50 firma arasında bulunarak , ülke ekonomisine katkı 
sağlamanın onurunu yaşamaktayız. 
Özellikle son olarak uyguladığımız Ekmek Sepeti Kampanyası, Bursalılar’dan büyük ilgi gördü. 
Ağustos  2010’dan  itibaren  Büyükşehir  Belediye  Başkanı  Sayın  Recep  Altepe  tarafından  tanıtımı 
yapılan Ekmek Sepeti kampanyası, yardımlaşmanın sadece ramazan ayında veya özel günlerde değil 
her zaman yapılması gerektiğini hatırlatması bakımından önemlidir. 
Elinizdeki gazeteci yazar Dr.Murat Kuter’in bu kitabı ile de ekmeğin insanlık tarihi içindeki 
serüvenini sizlerle paylaşmak istedik. Bu paylaşımla umarım, ekmek konusunda oluşmuş bilgi okya-
nusuna bir damla da bizler eklemiş oluruz.
BESAŞ’a Bursalılar’ın göstermiş olduğu ilgi ve güvene bir kez daha teşekkür ediyorum. Onla-
rın bu desteklerinin yaratmış olduğu motivasyon ile Bursa Büyükşehir Belediyesi’nin kuruluşu olan 
BESAŞ’ın hizmetleri ve kampanyaları daha büyük bir şevk ile devam edecektir.
Saygılarımla,
Tüm BESAŞ çalışanları adına;
Can Aydoğan
BESAŞ Genel Müdür Yardımcısı

İnsan ve Ekmek

Önsöz
Sizlere kısaca bu kitabın doğuş öyküsünden söz etmek istiyorum. Ekmek ile ilgili bir kitap öne-
risi karşıma çıktığında önce şaşırdım. Kendim ile bağdaştıramadım. Beslenme uzmanı değildim. 
Ziraatçı değildim. Ekmek ile ilintili bir iş yapmıyordum. Sonra konuyu biraz araştırmaya başlayıp, 
bu alanda bulunan eserlere göz atıp, konuyu çevreme açtıkça ailemin bilmediğim veya belleğimin 
derinliklerinde kalmış bir gerçeği ile karşılaştım.
Annemin de bulunduğu bir mekanda ekmek ile ilgili projeden söz edince annem “Oğlum senin 
büyük deden, benim dedem (Annemin babasının, babası) Sarayın Ekmekçibaşı’sıymış. Üsküdar’da 
da iki tane fırını varmış.” deyiverdi.
Önce şaşırdım, sonra biraz daha araştırınca 27 Ekim 1934’de vefat eden Büyük dedem Ekmek-
çibaşı Ali Suphi (Uzun Ali lakaplı. Boyu 2 metrenin üzerindeymiş) ile karşılaştım. Kendisi Vezne-
darbaşı İzzet Efendi’nin oğluymuş. 
Bu bilgilerle yola çıkınca “ekmek konusunda kitap yazsa, yazsa senin yazman gerekir” esprisi 
ile karşılaştım. Ve elinizde bulunan kitap formatını oluşturup, ülkemizde ekmek ile ilgili yazılmış 
yayınlara bir yenisini daha katmaya çalıştık. Temel amacımız çeşitli eserlerde olan ekmek ile ilgili 
bilgi dağarcığına küçük de olsa bir katkıda bulunmaktı.
Ekmeğin insan uygarlığındaki binlerce yıllık serüveni, bir besin olarak değeri, mitoloji, efsane 
ve tarih içindeki ekmekten anekdotlar, kutsal kitaplardaki ekmeğe yönelik metinler, şiir, özlü sözler, 
deyimlerdeki ve batıl inançlardaki ekmeği bir biçimde elinizde bulunan bu kitapta toplamaya çalış-
tık. Ekmek ile ilgili kuşkusuz her şeyi bir araya getirdiğimizi söylemek yanlış olacaktır. Biz sadece 
formatımız içinde bize göre ekmeği harmanlamaya çalıştık. 
Bu harmanı başarıp başaramadığımızın takdiri siz değerli okuyuculara ait. Burada bu kitabın 
oluşmasında katkıları olanları anmak istiyorum. Öncelikle kitabın hayata geçmesini sağlayan Bursa 
Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe’ye, BESAŞ Genel Müdür Yardımcısı Can Aydoğan’a, 
güzel fotoğrafları ile kitabın renklenmesini sağlayan Op.Dr.Ceyhun İrgil’e, bu çalışmada büyük 
desteklerini gördüğüm sevgili eşim Prof.Dr. Füsun Öztürk Kuter’e teşekkürü bir borç biliyorum.
Dr. Murat Kuter
İnsan ve Ekmek
05

1. Bölüm
İnsan ve Ekmek
“Ekmek olmazsa sofra bezenmez.”
Hz. Mevlana

İçinde yaşadığımız dünyada var olan tüm canlılar doğadan beslenirler. Kimi canlı, et ile beslenir 
yani etoburdur, kimi canlı otlar ile beslenir, otoburdur. Bu arada hem otobur, hem de etobur olan 
canlılar da vardır. Gözle göremediğimiz mikroskobik canlılardan, en büyük etoburlara ve otobur-
lara kadar canlılar bir beslenme döngüsü (zinciri/çemberi) içindedir. Özetle canlılar, birbirlerinin 
besin kaynağı konumundadır. Bu o kadar önemli bir döngüdür ki, içinden en basit veya size göre en 
önemsizi veya hiç gözle göremediğimiz bir canlıyı çıkardığımızda zincirin bozulduğunu , bazı can-
lıların ortadan kalktığını ve bunun bir domino etkisi(domino effect) gibi devam ettiğini görürüz. 
Bu temel özellikten ötürü doğanın dengesi ve onun korunması nesillerin sürdürülebilirliği açısın-
dan büyük önem taşır.
Yukarıda sözünü ettiğimiz bu döngünün dışında olan veya döngüyü kıran tek canlı ise insanoğ-
ludur. 
İnsan ve onun beslenme ile olan ilişkisine şöyle bir göz atalım. İnsan vücudu yaşamını sürdü-
rebilmek için enerjiye ihtiyaç duyar. İnsanın bu enerji ihtiyacı üç temel noktaya odaklanır. Bazal 
metabolizma diye adlandırdığımız vücudumuzun dinlenik durumdaki enerji ihtiyacı, fiziksel ve 
zihinsel etkinlikler için gerek duyduğumuz enerji ve de son olarak besinlerin vücudumuzda yakıl-
ması sırasında ortaya çıkan ısının tolere edilmesi için gerekli olan enerji. 
İşte bu üç temel enerji ihtiyacını insanoğlu beslenerek karşılar. Bilindiği gibi enerji veren üç 
temel besin grubu vardır. Bunlar karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerdir. Ağırlıklı olarak karbon-
hidratlar ve sonrasında yağlar insan vücudunun enerji ihtiyacını karşılarken, proteinler organizma-
nın yapıtaşı olarak görev görürler. Karbonhidratlar ve yağlar insan vücudunda depo edilebilirken, 
proteinler vücudun ihtiyacı kadar emilir, gerisi atılır. 
İnsanların beslenmesinde, geniş besin yelpazesi içinde çeşitli gıda hammaddeleri önem taşır. 
Bunlardan biri de tahıl veya hububat adını verdiğimiz taneleri unlu olan bitkilerdir. Tahıl veya hu-
bubat olarak adlandırdığımız bitkilerin bileşimlerinde ağırlıklı olarak bulunan karbonhidrat insan 
vücudunun enerji ihtiyacını karşılarken, proteinler yapıtaşı olarak hücre yenilenmesinde etkinlik 
gösterir. Yine bu bitkilerin içinde bulunan B1 ve B2 vitamini ile niasin beslenmede önemli rol oy-
narken, lifli maddeler sindirime önemli katkı koyar. 
İnsanlık tarihine göz attığınızda bulunduğu ve kullanılmaya başlandığı tarihten bugüne insa-
noğlu ekmekten asla vazgeçmemiştir. İçinde bulunan besin öğeleri, doyurucu özelliği ve en ucuz 
enerji kaynağı oluşu ekmeği adeta bir vazgeçilmez yapar. 
EKMEK
Türkçe “ekmek” diye adlandırdığımız vazgeçilmez yiyeceğimiz Türkçe kökenli bir kelime olup, 
aslı “etmek”tir. Ekmeğe Alman dilinde brot, Fransız dilinde pain (m), İngiliz dilinde de bread adı 
verilir. Ekmek ülkemizde ayrıca çeşitli yörelerde değişik isimlerle de anılır.
İnsan ve Ekmek
08

Ekmek, Çorum’da ‘pıtpıt’, Artvin’de ‘kakala’, Kastamonu’da ‘göbüt’, Kars’ta ‘kalın’, Konya’da ‘gö-
meç’ gibi mahallî olarak da değişik isimler almıştır.
Besim Atalay’ın Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Dil Kurumu Yayınları’ndan 
çıkan Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lugat-it-Türk’ün tercümesinde “etmek” olarak geçer ve “yeni-
lecek ekmek” anlamında kullanıldığı görülür. Ayrıca sözlükte ekmek ve onunla ilintili 8 ayrı sözcük 
daha geçer. Bunlar şunlardır:
Awzurı: Buğday ve arpa unu karıştırılarak yapılan ekmek, karışık ekmek.
Çiğir çiğir: Ekmek içindeki taş kırıntıları yüzünden dişin çıkardığı sesler. 
Kakurgan: Yağla yoğurulan bir ekmek hamuru, tandır veya fırında pişirilir. 
Katma: Katma yuga/ufalanmış ekmek, yağda pişirilir. 
Kuyma: Bir çeşit yağlı ekmek, hamur kadayıf hamuru gibi ince ince kesilir, kaynamakta olan 
yağa atılır, karıştırılır, üzerine şeker dökülür.
Püşkel: Yufka pide gibi Hakan dilinde ince ekmeğe verilen ad. 
Sinçü: Somunla yufka arası bir çeşit ekmek, pide. 
Tiküç: Ekmekçilerin ekmek üzerine nakış yapmak için kullandıkları nesne.
Özünde içerik olarak ekmek; unlara su, tuz, maya ve istendiğinde başka maddeler katılmasıyla 
hazırlanan kitlenin, yoğurularak uygun bir şekilde mayalandıktan sonra pişirilmesiyle yapılan mad-
deye denir.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nce yayınlanan Türk 
Gıda Kodeksi’nde Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği bölümünde ekmek şöyle tarif ediliyor:
Ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerek-
tiğinde “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde izin verilen katkı maddeleri ile Tarım ve Köyişleri 
Bakanlığı’ndan üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları 
katılarak hazırlanan hamurun, tekniğine uygun bir şekilde yoğurulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp 
fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.
Aynı kodekste ekmek çeşitleri ise yukarıda tanımlanan karışıma, “çavdar unu, diğer tahıl unları, 
soya unu, patates unu, süt tozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, buğday kepeği, susam, tahin, ceviz, 
zeytin ve benzeri maddeler katılarak tekniğine uygun ve çeşitli şekillerde yapılan ürünlerdir” olarak 
geçer.
Yine Türk Gıda Kodeksi’nin 5 Mart 2008 tarihinde yayınlanan Resmi Gazetede Ekmek ve Ek-
mek Çeşitleri konusundaki değişiklik yapılan maddede ekmek çeşitleri şöyle sınıflandırılıyor:
Buğday unundan veya buğday ununa, tanımında belirtilen miktarlarda diğer tahıl unları ve ge-
rektiğinde çeşni maddeleri ilave edilerek tekniğine uygun olarak üretilen ekmeklerdir. Bunlar;
1) Tam Buğday Ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Tam 
tahıl; buğday, pirinç mısır, çavdar, yulaf gibi tahıl tanelerinin kabuğundan ve özünden ayrılmamış , 
İnsan ve Ekmek
09

İnsan ve Ekmek
11
halidir. Genellikle tahıllar, çeşitli işlemlere tabi tutularak esmerden beyaza çevrilirler. Beyaz un, be-
yaz pirinç gibi. Tahılların işlenmesi, besin değerini düşürür. Çünkü içeriklerindeki vitamin, mineral 
ve lifler önemli oranda kaybolur. Tam tahıl ürünlerinin faydalarını şöyle sıralayabiliriz:
Tam tahıl ürünleri, işlenmiş tahıl ürünlerine göre daha yüksek oranda posa içerdiği için daha
doyurucudur. Bu nedenle kilo almayı önleyerek şişmanlığa bağlı gelişen kanserlerden korur.
Tam tahılların içindeki antioksidan maddeler çeşitli kanser türlerine karşı kalkan oluşturur. Tam 
tahıl ürünleri, gırtlak, yemek borusu, pankeras, meme, mesane yumurtalık, prostat ve böbrek kanseri 
gibi kanser türlerine karşı koruyucu etki gösterir. Tam tahılların içerdiği yüksek posa miktarı, kolon 
kanserini engeller. Tam tahıllar vücudun insülin ihtiyacını ve diyabet riskini azaltır.
2) Kepekli Ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekni-
ğine uygun olarak üretilen ekmektir. Piyasada “kepek ekmeği” adıyla satılan ekmek, kepeği alınmış 
buğday ununa kepek eklenerek yapılır. Bu ekmek de çavdar ekmeğine benzer. Aynı şekilde barsak 
hareketlerinin azlığından oluşan kabızlıklarda, şeker hastalığında, kolesterol yüksekliğinde beyaz 
ekmek yerine kullanılması yararlı olur.
3) Çavdarlı Ekmek: Buğday ununa en az % 30 en fazla % 50 oranında çavdar unu, istendiğinde 
çavdar kırması veya çavdar ezmesi ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Çavdar 
dağlık yörelerimizde yetiştirilirÇavdar taneleri buğdaya göre daha koyu renktedir. Çavdar taneleri 
köy değirmenlerinde öğütülerek un elde edilir. Tanenin kepek kısmı ayrılmadığından B vitaminleri 
ve madenler yönünden zengindir. Ancak, kepeğin çok olması, ekmeğin kabarma yeteneğini azalt-
tığından iç kısmı pişmemiş görünümündedir ve nem oranı fazla olduğundan çabuk küflenebilir. 
Ayrıca, kepeğin çok oluşu, insan sağlığı için önemli olan kalsiyum, demir ve çinkonun kullanım 
oranını azaltır.
Piyasada satılan çavdar ekmeği genellikle üçte iki çavdar unu, üçte bir buğday unu katılarak 
yapılır. Böylece, ekmekte kepek biraz azaltılmış ve kabarma daha iyi olduğundan kalsiyum, demir 
ve çinkoya olan olumsuz etkisi azalır. Bu ekmekler, özellikle, kabızlıktan yakınanlar için yararlıdır. 
Ayrıca, yetişkin şeker hastalarına, kan şekerini hızlı yükseltmediği için önerilir. Yine kanlarında 
kolesterol yüksek olanlar için uygun bir ekmek türüdür.
4) Yulaflı Ekmek: Buğday ununa en az % 15 oranında yulaf unu veya yulaf ezmesi veya yulaf 
kepeği veya yulaf kırığı veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek-
tir. Yulaf sağlıklı miktarda E vitamini, birkaç B vitamini, kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi 
mineraller ve az miktarda selenyum, bakır, çinko, demir ve manganez gibi mineraller içermektedir. 
Foto kimyasallar l, beta glikon 3 ve avenanthramides bakımından zenginlerdir. Yulaflar hem çö-
zünebilir hem de çözünemez liflere katkıda bulunmaktadır. Çözünemez lifler sindirim sistemine 
yararlıdır. Yulafın içinde bulunan çözünebilen lif kolesterolün arkasından giden sünger gibi iş gör-
mektedir ve arterleri tıkayıp kalp hastalıklarına neden olmadan önce onu yok etmektedir.

5) Mısırlı Ekmek: Buğday ununa en az % 20 en fazla % 50 mısır unu, istendiğinde mısır irmiği 
ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Kolesterolün düzenlenmesine yardımcı olur, 
kalp ve damar sağlığına faydalıdır. Damar sertliğini önler. A vitamini deposudur. Gözlere ve dişlere 
iyi gelir. İdrar yollarını temizleyici ve idrar sökücü etkisi vardır.
6) Karışık Tahıllı Ekmek: Buğday ununa her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, 
arpa, yulaf, çavdar, pirinç, triticale unları, kırmaları veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniği-
ne uygun olarak üretilen ekmektir. 
7) Vakfıkebir/Trabzon Ekmeği: Normal mayalı hamurun bekletilmesiyle asitliği yükselen ek-
şimiş hamurun, 4-8 saatlik fermantasyon süresi ile kabartılarak, 180-200°C de pişirilmesi sonucu 
elde edilen en az 2 kg ağırlığındaki ekmektir
8) Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl kırması, tahıl irmi-
ği, buğday, arpadan elde edilen malt unu, soya unu, bitkisel yağ, süt ve süt türevleri, bitkisel lif veya 
diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesi ile tekniğine uygun olarak üretilen 
ekmek çeşitleridir.
Ünlü ansiklopedi Meydan Larousse ise ekmeği şöyle tanımlıyor:
Çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, saç üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişi-
rilmesiyle hazırlanan yiyecek.
Türkiye’de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf 
arpa, mısır ve çavdar ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katı-
larak karışık ekmek de yapılır.
Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır; ev ekmeği, fırın ekmeği.
Ev ekmeği hamuru evlerde elle veya ayakla yoğurulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişi-
rilen ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli 
pidedir.Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır.
Fırın ekmeği şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında veya ekmek fabri-
kalarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi (yuvar-
lak) bir ekmek olan somundur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır.


Do'stlaringiz bilan baham:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9


Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2019
ma'muriyatiga murojaat qiling