Dr. Murat Kuter İ nsan e kmek


II. Ekmek hacminin aşırı olması


Download 4.13 Mb.
Pdf просмотр
bet3/9
Sana15.12.2019
Hajmi4.13 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

II. Ekmek hacminin aşırı olması:
Yetersiz tuz kullanılması, hamurun uzun süre bekletilmesi, pruf süresinin uzun olması, tava ek-
meklerinde kutuya fazla hamur konması, fırın sıcaklığının düşük olması, 
III. Kabuk renginin soluk olması:
Yetersiz şeker kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, fermentasyon sıcaklığı-
nın yüksek olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, pruf sırasında rutubetin düşük olması, 
hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük olması, pişirme süresinin kısa olması, 
IV. Ekmek kabuğunun koyu renkli olması: 
Formülde aşırı şeker bulunması, hamur gelişmesinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının yüksek 
olması, pişirmenin uzun olması, fırın rutubetinin düşük olması, 
V. Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması: 
Yoğurmanın hatalı yapılması, taze hamur kullanılması, şekil vermenin hatalı yapılması, prufta 
rutubetin yüksek olması, fırında rutubetin yüksek olması, 
VI. Ekmek kabuğunun kaim olması:
Yetersiz şeker kullanılması, yetersiz süt kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük ol-
ması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük 
olması, pişirme süresinin uzun olması, 
VII. Ekmek kabuğunun kalkması: 
Olgunlaşmamış un kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, hamurun sert ha-
zırlanmış olması, hamurun olgunlaşmamış olması, pruf süresinin yetersiz olması, fırın rutubetinin 
İnsan ve Ekmek
30

düşük olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, 
VII. Şeklin bozuk olması: 
Zayıf un kullanılması, hamurun yapışkan olması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, 
hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması, pruf süresinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının aşırı 
olması, 
EKMEK İÇ YAPISINDA GÖRÜLEN HATALAR 
I. Ekmek içinin gri renkte olması: 
Aşırı malt unu kullanılması, pruf süresinin uzun olması, unun fazla bekletilmiş olması, fermen-
tasyon sıcaklığının yüksek olması, fırın sıcaklığının düşük olması, 
II. Ekmek içinin damarlı ve çizgili bir görünüşte olması :
Unun iyi karıştırılmamış olması, yoğurmanın uygun olmaması, aşırı serpme un kullanılması, 
ara fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması, şekil verme ve kesme makinelerinin aşırı yağlanmış 
olması, hamura kırıntı karışmış olması, spanc (sponge) yönteminde, spancın kabuk bağlamış olması, 
tavaların aşırı yağlanmış olması, 
III. Ekmek içi gözeneklerinin kaba olması :
Zayıf un kullanılması, hamurun çok katı hazırlanmış olması, hamurun yapışkan olması, yoğur-
manın aşırı yapılması, hamur bekleme süresinin yetersiz olması, şekil verme işleminin uygun yapıl-
maması, tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması, fırın sıcaklığının düşük olması, 
IV. Ekmek iç yapısının (tekstürünün) zayıf olması: 
Hamurun çok katı hazırlanmış olması, yoğurma süresinin uygun yapılmaması, unun alfa amilaz 
aktivitesinin aşırı olması, hamurun fazla bekletilmesi, spanc veya hamurun kabuk bağlamış olması, 
ara prufta hamurun kabuk bağlaması, pruf sıcaklığının yüksek olması, tava ekmeklerinde tavaya az 
hamur konulması, fırın sıcaklığının düşük olması, 
V. Şavor ve aromanın yetersiz olması: 
İngredientlerin (ekmek bileşenlerinin) kalitesiz olması, yetersiz tuz kullanılması, depolama ko-
şullarının uygun olmaması, ekmek formülünün iyi ayarlanamaması, fermentasyonun aşırı olması, 
fermentasyonun yetersiz olması, pişirmenin yetersiz olması, sanitasyon koşullarının uygun olmama-
sı, tavaların eski ve bozulmuş yağ ile yağlanması, etrafta kokulu yabancı maddelerin bulunması, 
İnsan ve Ekmek
31

VI. Ekmeğin çabuk bayatlaması: 
Ekmek formulünün iyi ayarlanamaması, şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması, 
kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması, yoğurmanın hatalı yapılması, fermentasyonun aşırı yapıl-
ması, hamur sıcaklığının yüksek olması, son fermentasyon süresinin uzun olması,  Fırın sıcaklığının 
düşük olması, 
VII. Ekmek içinde oyukların olması :
Olgunlaşmamış un kullanılması, zayıf un kullanılması, yetersiz tuz kullanılması, yoğurmanın 
hatalı yapılması, hamurun sert hazırlanmış olması, hamurun fazla bekletilmesi, hamurun çok taze 
olması, hamurun kabuk bağlamış olması, şekil vermenin hatalı yapılması, ara fermentasyonun hatalı 
yapılması, fazla serpme un kullanılması, kesme makinelerinin fazla yağlanması, son fermentasyonda 
sıcaklığın yüksek olması, fırın rutubetinin yetersiz olması, fırının doğrudan ısıtmalı olması.
EKMEKÇİLİK SEMİNERİ
Ülkemizde ekmekçiliğin masaya yatırıldığı ilk etkinlik 5-7 Mayıs 1966’da gerçekleştirilmiştir. 
Türkiye Ticaret Odalar, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği, artan tahıl tüketimi ve bunun 
beraberinde getirdiği sorunları tartışmak için konuyu Ekmekçilik Semineri’nde masaya yatırmıştır. 
Türkiye özellikle tahıl tarımına dayalı tarımın ekonomisi üzerine yapılacaklar bu toplantıda tartışıl-
mıştır.
Başta buğday olmak üzere tahıllardan üretilen bütün unlu mamuller toplantıda tartışılan konu-
lar arasında yer almıştır. 
Toplantının ağırlığı buğday ekmeği ve ekmek üretimi özelinde bütünleşmiştir. Ekmek üretimi, 
ekmek hamuru üretimi, bunun mekanizasyonu o günün popüler ve yeni konuları devletin, bilim 
insanları ve üreticilerin bir araya gelmesiyle tartışılmış ve sorunlara çözüm yolları aranmıştır.
Daha sonra bu Ekmekçilik Semineri’nde sunulan tüm bildiri ve tartışmalar Türkiye Ticaret 
Odalar, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği Yayınları olarak 1966 yılında yayınlanmıştır. Bu 
çalışma 252 sayfalık bir çalışmadır.
 
İnsan ve Ekmek
33

3. Bölüm
Ekmek ve Sağl›k
“Ekmeğini yalnız yiyen,  yükünü kendi dişiyle kaldırır.”

Ekmeğin insan sağlığı üzerine çeşitli olumlu etkileri vardır. Bunun yanı sıra ekmekten kaynak-
lanan bazı olumsuzluklar da söz konusudur. Ekmeğin olumlu ve olumsuz etkileri konusu literatürde 
tarandığında, çeşitli bilgilere ulaşılır.
Öncelikle ekmeğin içindeki mayanın önemine değinelim. Ekmek yapımında kullanılan maya-
nın da vücudumuz için hayati önem taşıdığı noktalar vardır. Bağışıklık sistemimizin ilk savunması-
nı yapan makrofajlar (beyaz kan hücreleri) üzerindeki özel yüzeylere bağlanarak, bağışıklık sistemi-
ni aktif hale getirmesinden dolayı güçlü bir immun sistem destekleyicisi olan Beta-Glukan, ekmek 
mayasında bulunan tamamen doğal bir besin kaynağıdır.
Bu madde enfeksiyonlara karşı savunma görevi yapan hücreleri aktif hale getiren, vücuda giren-
yabancı hücreleri sarıp yok eden ve vücudun savunma mekanizmasını harekete geçiren etkiyi başla-
tır. Bunun sonucunda da güçlü bir bağışıklık sistemi oluşur. Sağlıklı bireyler kullandığında hastalık-
lara karşı dayanıklılık ve direnç geliştirir. Beta-glukan yani ekmek mayası; aynı zamanda, kolesterol 
ve kan şekeri düzeylerinin azalmasına katkıda bulunur, vücutta yıpranmış, hasar görmüş dokuların 
iyileşmesine yardım eder ve antioksidan özellik gösterir.
Şeker hastaları için posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerde yarar sağla-
dığı bilinir. Birçok görüşe göre, özellikle şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlandırılmamakta, 
kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir. Posanın, buğday ke-
peğinin, kan yağlarının yükselmesini de önlediği gözlenir. 
Kan yağlarının yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli bir risk faktörü sayıldığından 
bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilir. Kepekli ekmeğin 
enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıf-
lamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli 
ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar için de önerilen bir ekmek türüdür.
Literatürde yapılan araştırmalar bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın, insan sağlığı için 
büyük önemi olduğunu gösterir. Ana yapısı selüloz, hemiselüloz ve pektin gibi polisakkaritler ile 
lignin gibi fenilpropan olan posa; sindirim sisteminde enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsak-
larda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Bu beraberinde, besinlerden ve vücudun kendi salgı-
larından oluşan artık maddelerin, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılmasını sağlar. 
Posası yüksek diyetlerle beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikül 
yani kalın bağırsakların çeperinde yıllar içinde oluşan küçük baloncuklar, vb.) ender görülürken, bu 
hastalıklar, posası düşük diyetlerle beslenen batı toplumlarında önemli bir sağlık sorunu oluşturur. 
Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle özellikle batı 
ülkelerinde kepekli ekmek tüketimi önerilir ve de özendirilir. 
Selçuk Üniversitesi Meram Tıp Fakültesi İç hastalıkları Ana bilim Dalı Öğretim Üyesi Nef-
roloji Uzmanı Prof. Dr. Süleyman Türk’ün bir söyleşisinde vurguladığı gibi; 11 Şubat 2008’de 
İnsan ve Ekmek
36

‘American Journal of Clinical Nutrition ve daha sonra ‘Nutrition, Metabolism & Cardiovascular 
Diseases’ dergilerinde yayınlanan bir çalışma da kepekli ekmek üzerinedir. Bu çalışma Amerikan 
Sağlık Enstitüsü tarafından desteklenen ve Penn State Üniversitesi’nden Prof. Dr. Kris-Etherton 
ile Wake Forest University School of Medicine’den Philip Mellen M.D. önderliğinde yapılmış. 
Burada düzenli ve devamlı kepekli ekmek tüketen grupla, francala ekmek denilen kepeksiz rafine 
ekmek tüketen iki grup karşılaştırılır. Sonuçlarda kepekli ekmek tüketen gruptakilerin 3 ayda 5 kg 
verdiği ve ayrıca kandaki CRP (Serum reaktif protein) düzeylerinin de ortalama yüzde 38 oranında 
düştüğü görülür. CRP düzeyinin yüksek olması diyabet, hipertansiyon ve kalp hastalıklarının ortaya 
çıkması ve hızlı ilerlemesi açısından risk faktörü olarak değerlendirilir. Bu çalışmada kepekli ekmek 
tüketenlerde kalp damar hastalığının yüzde 21 oranında azaldığı belirlenir. 
Tüm bu olumlu özelliklerine rağmen kepeğin, vücut için gerekli olan çinko, demir ve kalsiyum 
gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azalttığı bilinir. Yapılan bilimsel çalışmalarda maya-
lanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar (fitik asit) parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin 
azaldığı görülür. Nitekim kepeğin, yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken, 
kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşer. “Ekmek, Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi” 
isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över, günde üç kez bu ekmeklerden yi-
yen kişilerin kan minerallerinin normal bulunduğunu göstermekte, başka bir araştırma da kepekli 
mayalı ekmekteki minerallerden vücudun yeterince yararlandığını söyler. Ayrıca, mayalandırıl-
mamış hamurdan yapılan yufka ekmeğindeki minerallerin de biyo-yararlılığının az olduğu bilinir. 
Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse 
ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.
Hülya Gül ve Halef Dizlek , Türkiye 10. Gıda Kongresi’nde sundukları “Kepekli Ekmek Üreti-
minde Karşılaşılan Sorunlar” isimli bildiride kepekli ekmek için şunları söylüyorlar:
“Ekmek formüllerine ilave edilen farklı kepek çesitleri ekmeğe alışılmışın dışında bir tat ve 
koku kazandırır. Bununla birlikte kepekli ekmek üretiminde kullanılan kepek miktarı belirli bir dü-
zeyin (genellikle %10) üzerine çıktığı zaman, duyusal özellikler, görünüm, ağızda hissedilen algılar, 
lezzet ve çiğneme gibi özellikler olumsuz yönde etkilenir. Bu etkilerin bir sonucu olarak da bilinçli 
ve özel tüketici gruplarının dışında kalan kitleler tarafından kepekli ekmeklerin tüketimi düsük 
düzeylerde kalmaktadır. Çünkü tüketiciler, genellikle besin değeri yüksek fakat tadı kötü olan bir 
ürün yerine tadı ve tekstürü (yapısı) güzel olan ürünleri tercih ederler.” 
İnsanoğlunun vazgeçemediği temel besini olarak kabul edilen ekmek gerek geçmişte, gerekse 
günümüzde sağlık alanında da yerini alır. Burada ekmek geçmişte bazı hastalıkların tedavisinde bir 
araç olarak kullanılırken, ekmekten kaynaklanan bazı hastalıklar da söz konusudur Eskiden ekmek 
tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Özellikle çeşitli travmalarda ekmek bir ilaç gibi travmanın 
İnsan ve Ekmek
37

İnsan ve Ekmek
39
olduğu bölgeye sarılır, morarmaların üzerine çiğnenmiş ekmek bağlanırdı. 
Gluten ekmeği ise suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır. Taze soya 
ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının beslenmesinde bu tip ekmek kullanılır. Az azotlu 
ekmekler, tuzsuz ekmekler gibi azotemi ve damar sertliği hastalıklarının rejimlerinde verilir. 
Mısır ekmeğinin dışında dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde 
edilen kepek ekmeği önemli bir B1 vitamini kaynağıdır. Çok kahve içenler de, düşük kalorili diyet 
yapanlar, diyabet, kabızlık, spastik kolon hastaları ve doğum kontrol hapı kullananlar da tercih edi-
lir.
Çavdar ekmeği ise genel olarak düşük tansiyon ve kalsiyum eksikliği olanlarda bolca tercih edi-
lir. Sporcular da çavdar ekmeği tüketmelidir. 
Ülkemizde ekmek, temel besin maddelerinden biri olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı 
unlardan yapılması birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin oluşturabilir. Bu özellikle vitamin 
ve mineral yetersizliğinin daha sık görüldüğü ve ekmek tüketiminin fazla olduğu sosyo-ekonomik 
gruplarda daha da önemlidir. 
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin besin değeri yüksektir. Bu ekmeğin özellikleri şunlardır:
“İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler, 
mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitle-
rinin kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır. Daha az 
enerji verirken daha fazla tokluk sağlarlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma 
riskini azaltırlar. Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik 
hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır. Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını 
ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek, açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmekte-
dir. Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemekte, 
bunlarda bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik sendromun önlenmesine katkıda 
bulunmaktadırlar.”
Bu olumlu etkilerinin yanında ekmekten kaynaklanan bazı sağlık problemleri de söz konusudur. 
Bunlardan bir tanesi ülkemizde taze ekmeğin mideye oturacağı düşüncesi ile bayat ekmek kulla-
nımının çok yaygın olmasıdır. Burada karşımıza bir tehlike çıkar. Çünkü bayat ekmek “aflatoksin” 
kaynağıdır. Aflatoksin de, kansere neden olduğu kanıtlanmış maddelerden biridir. İnsan gıdaların-
da, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, 
mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretir. Bunla-
rın en önemlisi “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. Hem toksin 
olanı, hem de gen yapısını değiştirerek kanser yapabilen Aflatoksin B1’dir.
Bir diğer sağlık sorunu da Çölyak hastalığıdır. Bu hastalığın ortalama her yüz kişiden birinde 
görülen ve Türkiye’de 700 bine yakın kişide olduğu tahmin edilir. Yaşam boyu devam eden bir gıda 

alerjisi olan bu hastalık, genellikle kalıtsal olarak ortaya çıkar ve tedavi edilmediği, özenli davranıl-
madığı takdirde de hayatı çekilmez hale getirir. Çölyak hastalığı bağırsaklarda besin maddelerinin 
sindiriminin ve emiliminin bozulmasına yol açan bir hastalıktır. Çölyak hastalığı olan insanlar, 
buğday, arpa, çavdar ve bir dereceye kadar da yulafta da bulunan bir protein olan glutene karşı 
hassasiyet gösterir. Bu kişiler gluten içeren gıdalarla beslendiklerinde ince bağırsaklarında oluşan 
immunolojik reaksiyonlar sonucu hücrelerde iltihap ve hasar oluşur. Oluşan bu hasar sonrasında 
besin maddelerinin sindirimi ve emilimi bozulacağından, ishal ve zamanla vücutta bazı maddelerin 
eksikliği ortaya çıkar. 
Çölyak hastalığı tahılların alınmasıyla gelişir. İnce bağırsaklarda ortaya çıkan bu hastalık ne-
deniyle bağırsak duvarları düzleşir ve besin emilimini tam anlamıyla yapamaz. Normalde bağırsak 
duvarları bir havlunun yüzeyi gibi pütürlüdür. Bu pütürler sayesinde ince bağırsak sindirilmiş be-
sinleri emerek kana karıştırır. Çölyak hastalığı nedeniyle pütürlü yapısını kaybeden ince bağırsak 
hızla düzleşir ve insanda hastalık etkileri görülmeye başlar.
Bu hastalığın tedavisinde ekmek olarak genelde mısır ekmeği kullanılır. Mısır ekmeğini tut-
turmak güçtür; çabuk dağılır. Piyasada mısır ekmeğini tutturmak için genellikle içine buğday unu 
eklenir. Buna dikkat edilmelidir. Ayrıca 2000 yılından beri ülkemizde glutensiz ekmek de üretilir. 
Bu arada ekmek saklanırken, buzdolabında ençok 2 hafta, derin dondurucu da ise en çok 3 ay 
saklanmalıdır.
Günlük enerji gereksiniminin karşılanmasında büyük önem taşıyan ekmek tüketimi, çeşidi ve 
miktarına dikkat edilmediği takdirde; obezite, şeker hastalığı, kanser, kalp hastalıkları gibi kronik 
hastalık oluşma riskini de artırır. 
Ekmek tüketimi ile ilgili yapılan yanlışlardan ilki, tek başına ekmek ağırlıklı beslenmektir. Bu 
tarz diyet vitamin-mineral ve diğer besin gruplarının yeterli alınmasını engeller. Özellikle ekmek 
ağırlıklı beslenen kişilerde hayvansal protein alımının, meyve ve sebze tüketiminin yetersiz olması 
sonucunda başta anemi olmak üzere birçok sağlık problemi ortaya çıkabilir.
Günlük enerji ihtiyacı düşük olan, hareketsiz kişilerde ekmek miktarının fazla alınması, kalori 
alımının artmasına sebep olacağından obezite oluşma riskini de artırır. Hareket ve egzersiz seviyesi 
düşük olan kişilerde, öğünlerde ekmek miktarı tüketimi, 1-2 dilim ile sınırlandırılmalıdır. Ekmek 
yerine geçen pilav, makarna v.b gıdalar tüketilirken yanında ekmek yenmesi tercih edilmemelidir. 
İnsan ve Ekmek
41

4. Bölüm
Ekmeğin Besin Değeri
Geceyi hemen hemen uykusuz geçirdik, gündüzü de hiç şüphe yok ekmeksiz geçirecektik” 
Cenab Şahabeddin

Euromonitor International’ın 2006’da Türkiye dâhil 40 ülkede yaptığı anket çalışması en popü-
ler fonksiyonel gıdaların tam tane ya da yüksek-lifli ürünler (buğday ekmeği, yulaf gibi) olduğunu 
gösterir. Bu ilgide kuşkusuz tahıllı ekmeğin beyaz ekmeğe göre daha sağlıklı olmasının büyük payı 
var. 
İnsanın günlük enerji ihtiyacı doğal olarak yaşı, sağlık durumu, fiziksel etkinliği, cinsiyeti ve 
kilosu gibi çeşitli faktörlerle değişiklik gösterir. Bunlara bağlı olarak bir kişinin günlük ekmek ihti-
yacı da yaşı, sağlık durumu, fiziksel etkinliği, cinsiyeti, ekonomik düzeyi ve kilosu gibi çeşitli faktör-
lerden etkilenir.
 Prof. Dr. Sezgin Ünal, “Yediğimiz Ekmek” isimli kitabının Ekmek ve Ekmekçilik Bölümü’nde 
beden çalışması az erkeklerin günlük 150-300 gram, kadınların ise 100-200 gram ekmeğe ihtiyaç 
duyduğunu belirtiyor. Ünal, bununla birlikte ulusal besin tüketimi verilerine göre kişi başına düşen 
günlük ekmek tüketiminin 402 gram olduğunu; kişilerin günlük aldıkları ortalama enerjinin (2291 
kalori) enerjinin yüzde 45’ini ve aldıkları ortalama proteinin (68 gram) yüzde 47’sini ekmekten sağ-
ladığını söylüyor.
“Ekmek, Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi” isimli çalışmada ülkemizdeki ekmek kullanımı 
ile ilgili Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över ise şunları söylüyor:
“Günlük birey başına ekmek tüketimi, değişik yöre ve gruplara göre 100 ile 800 gr. arasında 
değişmektedir. Ulusal besin tüketimi verilerine göre ortalama birey başına günlük 402 gr. ekmek 
tüketilmektedir. 
Bu değer 1984 yılı araştırmasında ortalama birey başına 360 gr. olarak bulunmuştur. Köylerde 
ve kentlerin sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerinde ekmek tüketimi, kentlerde oturan ve 
sosyo-ekonomik düzeyi iyi olan ailelerden daha yüksektir. 
Üç öğün ve öğle, akşam 3’er kap, sabah çay, peynir (zeytin), yağ reçel şeklinde menü uygulanan 
orta üstü düzeyde beden çalışması olan erkek işçilerde, günlük ekmek tüketimi ortalama 450 gr. 
olarak bulunmuştur. Bunun yanında yemek servisi olmayan inşaat işçileri günde 768 gr. küçük sa-
nayide çalışan çıraklar 663 gr. ekmek tüketmektedirler. Kasabada yaşayan ailelerden %14’ünde birey 
başına ekmek tüketimi günlük 507 gr. ve üstündeyken, %51’inde 364 gr. ve daha azdır. 
Öğrenim düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi daha yüksektir. Meslek grupları arasında 
ekmek tüketimi yönünden bir farklılık bulunmazken, kalabalık ailelerde birey başına düşen ekmek 
miktarı daha yüksektir. Ankara kentinde ise ailelerde günlük birey başına tüketilen ekmek mik-
tarının 107 ile 576 gr arasında değiştiği, ortalama 327 gr. olduğu belirtilmiştir. Bu değer 1974 yılı 
araştırmasındaki büyük kentler için bulunan 374 gram ve 1984 yılı araştırmasında Ankara kentsel 
kesimi için bulunan 340 gramın biraz altındadır.
Gerek ulusal, gerekse yöresel düzeydeki araştırma verilerinden bir tahmin yapılırsa ülkemizde 
genel olarak birey başına yaklaşık günde 400 gr. civarında ekmek tüketildiği söylenebilir. Buna göre, 
İnsan ve Ekmek
44

ülke genelinde ortalama birey başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’i, 68 gr. protein-
den %47’si ekmekten sağlanmaktadır.”
Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de var-
dır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın 
özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre 
undaki miktarları azalır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olup, 
minerallerin yararlılıkları artar.
Ekmek yapıldığı malzemeye ve içeriğine göre farklı besin değerleri taşımaktadır. Temelde ana 
besin maddeleri olarak karbonhidrat, protein ve yağ içeren 100 gramlık buğday ekmeği 260 kalori 
verirken, 50.1 gram karbonhidrat, 8.2 gram protein ve 1.2 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 
385 mg sodyum, 130 mg kalsiyum, 60 mg potasyum, 90 mg fosfor, 0.9 mg demir içerirken; 86 mik-
rogram B1, 60 mikrogram B2 ve 1 mikrogram Niasin bulundurur.
100 gramlık tam tane buğday ekmeği 240 kalori verirken, bu ekmek 47.4 gram karbonhidrat, 
7.5 gram protein ve 0.9 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 370 mg sodyum, 210 mg kalsiyum, 
95 mg potasyum, 265 mg fosfor, 2 mg demir içerirken; 250 mikrogram B1, 150 mikrogram B2 ve 
3.3 mikrogram Niasin bulundurur.
100 gramlık çavdar ekmeği 250 kalori verirken, bu ekmek 51.2 gram karbonhidrat, 6.4 gram 
protein ve 1 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 520 mg sodyum, 230 mg kalsiyum, 35 mg po-
tasyum, 130 mg fosfor, 1.9 mg demir içerirken; 160 mikrogram B1, 120 mikrogram B2 ve 0.5 mik-
rogram Niasin bulundurur.
100 gramlık tam tane çavdar ekmeği 240 kalori verirken, 46.4 gram karbonhidrat, 7.3 gram 
protein ve 1.2 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 420 mg sodyum, 290 mg kalsiyum, 43 mg 
potasyum, 220 mg fosfor, 3.3 mg demir içerirken; 180 mikrogram B1, 150 mikrogram B2 ve 0.6 
mikrogram Niasin bulundurur.
İnsan ve Ekmek
45

5. Bölüm
Ekmeğin Tarihi
“Okumuşun ekmeği koynundadır”

Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Ekmek, 
insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir . Kabul gören en eski hikayeye 
göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday 
kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde 
pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır. 
Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Buğday günümüzde dün-
ya nüfusunun yüzde 35’nin geçim kaynağıdır. Kenneth F.Kıple’nin Gezgin Şöleni Yapı Kredi 
Yayınları’ndan çıkmış olan Gezgin Şöleni kitabında buğdayın kökeninin yabani ataları kızıl buğday 
ve gemik olduğundan söz ediyor ve insanlarca ilk kez güneybatı Asya’da kullanıldığını söylüyor. Bu-
rada yabani tahıl hasat eden Natufi yani Neolitik dönem öncesi yiyecek arayıcılarına ait alanlarda, 
ocaklar, öğütme taşları ve hatta yiyecek depolama çukurları olduğunu sözlerine ekliyor. 
Günümüzden yaklaşık 2.5 milyon yıl öncesine doğru bir yolculuğa çıktığımızda Prehistorik/
tarih öncesi çağlara ulaşırız. Bu çağların sınıflandırılmasında Taş Devri adını verdiğimiz dönem 2.5 
milyon yıl öncesinden, M.Ö. 5500 yılına kadar sürer. Taş Devri, Eski Taş Çağı genel adı ile anılan 
Yontma Taş devri diye isimlendirilmiş Paleolitik Çağ’dır. İşte bu dönem 2.5 milyon yıl öncesinden 
M.Ö.12000 yıl öncesine kadar uzanır. İnsanoğlu bu uzun süreçte doğanın güç koşulları içinde 
gelişimini sürdürürken önce etobur bir yaşam sürdü. Yabani hayvan avcılığından sağladığı besin-
ler temel besin kaynaklarıydı. Avcılık konusunda çaresiz kaldığı dönemlerde ise besin kaynakları 
meyveler ve bitki kökleri oldu. Paleolitik çağın son dönemlerinde, dünya iklimi yumuşamaya baladı. 
Buzullar eridi. Yine avcılık devam ediyor, balıkçılıkla da çeşitleniyordu. Bu iklim koşullarının iyileş-
mesi bazı bölgelerde yabani buğday ve arpa oluşumu için ortam 
yaratmıştı. Afrika’nın doğusu, Yukarı Mezopotamya, İran ve Batı 
Asya ‘da böyle bir ılıman koşul vardı. 
Havanın ılıman bir hal alması ile birlikte temel besin olan 
av hayvanlarının yakalanıp, pişirilip yenmesi ve sonra yine aynı 
çarkın dönmesi sıkıntılar yaratmaya başladı. Bu da beraberinde 
hayvan yetiştiriciliğinin ilk adımlarının atılmasını getirdi. Artık o 
dönemlerde hayvanlar yakalanmaya, çitlerle çevrili bölgelerde tu-
tulmaya başladı. Bu süreçte hayvanları çiftleşmesi ve yavrulaması 
yeni et stoklarının doğmasını getirdi. Böylece çoban toplulukları 
adı verilen gruplar doğdu. 
Süreç böyle devam ederken hayvancılık beraberinde M.Ö. 9000-5500 yıllarını kapsayan Neoli-
tik Çağ adını da verdiğimiz Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemi kapsar. Yabani 
buğday M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday ve gemik(bir çeşit buğday), bir biçimde 
ehlileşirken, Şeria vadisinde Ceriko’da ve Şam’ın hemen güneydoğusuna düşen Tell Esved’de ekilip 
İnsan ve Ekmek
48

biçilmeye başlandı. Bu beraberinde tarım ekonomisinin doğmasının temelini oluşturdu. Ve buğ-
day birkaç kuşak içinde ehlileşti. Bu süreçte tek bir avcı toplayıcının geçimi için 2000 dönümlük 
tarlaya gerek vardı. Halbuki günümüzde böyle bir alandan 5000 kişinin ihtiyacı karşılanabiliyor. 
Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine kitabında özellikle Anadolu’da Diyarbakır Çayırönü(M.Ö.7000), 
Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800-5700), Burdur Hacılar (M.Ö. 6750-6500) kazılarında ortaya çıkan 
kömürleşmiş buğday taneleri, hayvan boynuzuna çakmak taşı kaktırılmış oraklar, öğütme taşları ve 
hububat saklama çukurlarına dikkat çeker. 
Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştır-
dıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de 
bilinmektedir. 
Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 
4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi 
biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve 
fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen 
bulgulardan anlaşılmaktadır.
MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su 
karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekme-
ğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. 
Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zaman-
dan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunma-
sının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi 
haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, 
Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Ekmek Beslenme ve Sağlık Yö-
nünden Önemi isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över’in belirttiğine göre;
 Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnedik-
lerini işaretlemektedir. 1991 yılında Mısır’da yapılan Giza Piramidi kazılarında M.Ö. 2575-2134 
yılları ararsında tarihlendirilen piramidin yapımında çalışan işçilerin ekmek yapımı için kullan-
dıkları fırınlar bulunmuştur. Bunun dışında Mısırlılar’ın mezar hediyelerinden biri olarak ekmek 
görülmektedir.
Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Mısır’lılardan 
ve Yahudi’lerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar, Doğuluları’nkine benzer ekmekler yapmağa 
başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında 
Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri 
bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli 
ekmek elde edilmiştir. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son 
İnsan ve Ekmek
49

asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır. 
Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. 500 yılından sonra ekmeğin kabarması için bazı 
karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış 
darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıra-
dan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. Fırıncılar yıllar 
boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla 
aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölge-
lerde halen uygulanmaktadır.
M.Ö. 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi. 
Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği de yerini giderek 
fırın ekmeğine bıraktı.
 Türkler’de genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ekmek 
yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre daya-
nan ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarı-
da kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı.
Türkler’de ekmek konusu Bahaeddin Ögel ‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür 
Tarihi’ne Giriş isimli kitabında şöyle özetleniyor:
“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması 
gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. 
Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki 
ekmeklerdendi.”
Sula Bozis’in Tarih Vakfı Yurt Yayınları’ndan çıkan, İstanbul Lezzeti, isimli kitabında tarihçi 
Cyril Mango’nun Bizans isimli kitabına dayanarak Bizans dönemindeki İstanbul’da ekmeği şöyle 
alıntılamaktadır:
“Trakya’dan gelen buğdayın Konstantinopolis’in ihtiyacını karşılayamadığını, İmparator Büyük 
Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla beslendiğini 
belirtir. Mı sır’ın yıllık buğday üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depolanır, “mutlu-bereketli 
yük” deniz yoluyla Tenedos’a (Bozca ada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mı sır’dan gelen 
buğdayın yetersiz olduğu dö nemlerde, yönetim halkın aç kalma ması için önlem almak zorun daydı. 
Un kıtlı ğı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığın dan, imparatorlar halkın “günlük 
ekmeği ni” karşılamaya öncelik tanırdı.”
Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylüyor:
“Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında çeşitli ekmekler üreti lirdi. 12. ile 
13. yüzyıllar arasında yaşayan Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde be-
lirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen katharos artos (temiz ekmek) zenginler tarafından 
İnsan ve Ekmek
50

tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf tis ptohias (yoksulların ekmeği) buğday, arpa, 
çavdar unlarının karışımın dan yapılırdı. Bizans ekmek fırınları toplu ca “Altın Milion” bölgesinde 
bulunuyor du.
Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek 
ihtiyacı için ge rekli buğday, un vs. temi ni, devletin en önemli işlerindendi. Buğday dev lete ait am-
barlarda depo lanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, 
ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.”
Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyıl da İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgile ri vermek-
tedir:
...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtı-
mında boşaltırlar ... İskele darı, arpa ve buğday yığınlanyla doludur ... 110 kadar fırında halkın ek-
meği pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erken den 
İnsan ve Ekmek
51

loncada hazır bulunurlar. Çörek, kata, kada yıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, 
gözleme, francala için gerekli un bu radan alınır ... Binlik konaklar, eski ve yeni padi şah sarayları için 
yapılan has ekmeğin buğdayı dı şında ekmek buğdayı buradan temin edilir.
Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer ola rak kaydeder ve 
en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği 
Şehzade Ca mii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında 
pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla” 
denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına 
kadar Ekmekçibaşı denirdi.”
Ayrıca  İsmail  Tokalak  da,  Bizans  Osmanlı  Sentezi  isimli  önemli  çalışmasında  Bizans  ve 
Osmanlı’da ortak yemek kültürü bölümünde, Bizans’ın ekmek temel klasik gıdası olduğunu belirti-
yor ve şöyle devam ediyor:
“ Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir. 
Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi 
doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı. 
Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve 
kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos (527-
565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedik’te pasimata, Arapça başmat veya baksimat
Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi.Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu 
almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya 
Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak 
yumuşatılmış ve öyle yenmiştir. 
Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamı-
na gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları pitta 
ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüş-
müştür.”
Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişi-
rilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi.
19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. 
Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan 
önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek 
yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) 
sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ek-
mek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir 
İnsan ve Ekmek
52

anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. 
Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemiş-
lerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa 
başlandığı görülmektedir. 
Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve İstanbul baş-
ta olmak üzere Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine 
başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanıla-
rak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.
İnsan ve Ekmek
53

6. Bölüm
Osmanlı Mutfağı’nda Ekmek
“Tuz ekmek hakkını bilmiyen kör olur”

Osmanlı mutfağı ve oradaki ekmek konusuna göz attığımızda, Osmanlı Devleti’ nde Saray 
Mutfağı’nın Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anıldığını görmekteyiz. İstanbul’un 
fethinin ardından Fatih Sultan Mehmet Dönemi’ nde inşa edilen Topkapı Sarayı’ nda yemekler 
Matbah-ı Amire’de pişirilirdi. Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray 
halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan 
kişiye Matbah-ı Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı. 
Matbah-ı Amire’ de her gün 4-5 bin kişi için yemek ha-
zırlanır, resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. Top-
kapı Sarayı’ ndaki mutfak İkinci Avlu’ nun sağ tarafını boy-
dan boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 
5.250 m2’lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında 
kilerler, görevli koğuşları, çeşme , cami ve hamamdan oluşan 
bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mut-
fak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.
Aşağı  Mutfak  Kapısı’  ndan  öncelikle  Matbah-ı  Amire 
Emini’  nin,  Kilercibaşı’  nın,  katiplerin  odalarının  bulundu-
ğu İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı 
Kilar-ı Amire de bulunurdu. 
Has Mutfak Kapısı’ ndan ise asıl mutfak bölümüne giri-
lirdi. Mutfak 8 bölümden oluşurdu. 16. yüzyılda Saray mutfa-
ğında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçı-
lardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 
60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başla-
rında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Has 
Mutfak ayrıca Padişahın yemeklerinin pişirildiği bölümdür. 
Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızları-
na hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi. 
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane’ydi. Helvaların, reçellerin, şer-
betlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı 
imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın dene-
timinde 812 kişi çalışırdı. Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek 
mekan Helvahaene’dir. 
İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği 
Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile 
İnsan ve Ekmek
56

karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştu.
Ayrıca bugünkü anlamıyla dünyadaki ilk standart 1502 yılında Bursa’da II.Beyazıt tarafından yü-
rürlüğe sokulan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa olduğu sanılmaktadır. Standardın bugünkü anlamında 
algılandığını gösteren yazılı en eski belge olarak Dünya tarihinde geçen   “Kanunname-i İhtisab-ı 
Bursa” Sultan II. Bayezit Han tarafından ferman olarak hazırlanmıştır. Bu belgede kalite, boyut, 
ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bu-
günkü standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş, tuz, ekmek, sebzeler, et, yumurta, 
süt, yoğurt, peynir, tekstil ürünleri, mücevherat, mutfak eşyaları, deri ve deri mamulleri, kükürtler ve 
ayakkabılar gibi çeşitli maddelerin özellikleri ayrı ayrı belirtilerek standardize edilmiştir. Orijinal 
metni İstanbul Topkapı Müzesi’nin Revan Kütüphanesi’nde bulunmaktadır. Bu standartlar içinde 
ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi 
İnsan ve Ekmek
57

cezalar alırdı.
“Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece 
Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Kara-
denizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi “Seyahatname”sinde “tam üç ay bayatla-
madan kalabilen ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı.
İstanbul Kadısı’nın hazırladığı 1680 ta rihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ek-
mek ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları be lirtilir. Ayrıca, fırıncıların elek-
leri sık olmalı, ekmek kepekli olmama lı, börekçiler etli börek yapımında koyun eti kullanmalıydı; 
böreğin soğanının çok ve etinin az veya içinin boş olması yasaktı. 1703 tarihli bir fermanla ekmek 
fırınla rında ekmekten başka herhangi bir şey üretmek yasaklanmıştı. 1768 tarihli bir ka rara göre 
ekmekçiler ve uncular, altı aylık zahireyi ambarlarında bulundurmaya, her gün halis beyaz ekmek yo-
İnsan ve Ekmek
58

ğurup kararında pişirmeye ve tespit edilmiş narh üzerinden tartısı tam olarak satmaya mecburdular.
Ekmekçi esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bul-
ması gerekirdi. Kefılsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefil leri 
de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bu lunduğu 
ekmekçi ve fırın gediğini kadı hu zurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple 
kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önün de 
kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla ce zalandırılırdı.
İstanbul’da uzun yıllar yaşamış olan düşünür Skarlatos Bizantios (1798-1878) üç ciltlik Konstan-
tinopolis (1851-1867) isimli eserinde Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmen-
leri bulunduğunu ve Un Kapanı etrafındaki un ambarlarının günlük ihtiyacı karşılamak için İstanbul 
fırınlarına her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Yazara göre, fırıncıların en az bir aylık ekmek 
üretimi için gerekli unu bulundurmaları zorunluydu.
İstanbul’daki ekmek fırınlarının sayısını tam olarak saptayan herhangi bir belgeye rastlayamadık. 
Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’’nde, 1756 Cibali yangını sonucu İstanbul’un dörtte birinin 
kül ol duğunu, bu arada 580 fırının da yandığını, buna göre tahminen İstanbul’daki ekmek fırını sayı-
sının 2.000 civarında olduğunu belirtmektedir.
Bu bilgiler ışığında tahıl, tahıl ürünleri ve bakliyat sarayda tüketilen yiyeceklerin içinde önemli bir 
yer tutmaktadır. En başta ekmek ve buğdaydan elde edilen un saray mutfaklarına büyük miktarlarda 
tedarik edilmekteydi. Eski dilde “nan” olarak adlandırılan ekmek saray fırınlarında yapıldığı gibi ha-
zır olarak da alınırdı. Tüketilen ekmekler değişik cins ve kalitedeki unlardan üretilirdi. Saf ve beyaz 
ekmek “nan-ı hass” sultanın ve sarayın önde gelenlerin sofrasını süslerken, daha düşük kalite undan 
üretilen beyaz veya siyah ekmekler “nan-ı aziz”, “nan-ı adi” veya “somun” diğer saray halkına verilirdi. 
Ekmekler gibi değişik cins ve kalitedeki unlar saray mutfaklarında tüketilirdi: has un “dakik-i hass”, 
İstanbul unu “dakik-i Asitane”, Beykoz unu “dakik-i Beykoz”, Rusya unu “dakik-i Rusya”, kadayıf 
unu “dakik-i kadayıf ” olarak adlandırılırdı. 
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşı’nın yönetiminde çalışırlar ve pişi-
rici, hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (pideciler) ayrıydı.
Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, yağlı halka, simit, pide, mirahor 
ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda deği-
şik türlerde ekmek pişirilirdi.
İnsan ve Ekmek
59

7. Bölüm
Tarih, Mitoloji ve Efsanelerde Ekmek
“Tuz ekmek yediğim kavim kardeşler
Nedir bu feleğin ettiği işler
Gözümden akıttım kan ile yaşlar
Gelin helallaşın ben gider oldum”
Âşık Kerem 

Tarih insan toplumlarının, zaman ve yer gösterilerek ve objektif olarak kültür ve uygarlıklarını 
inceleyen, yaşamlarını, çeşitli ilişkilerini anlatan bilim dalıdır. Burada insan topluluklarının yaşayış-
ları (klan, site, devlet, imparatorluk), savaşları (yapılan çeşitli savaşlar, barışlar, antlaşmalar) meydana 
getirdikleri uygarlıklar (hükümet ve idare, askerlik, hukuk, din, güzel sanatlar, tarım, ticaret v.b.) 
tarihî olaylar arasında yer alır ve tarih biliminin konusunu meydana getirir.
Mitoloji kelimesi, yunanca mythos ( masal - hikaye ) ve logos ( söz ) kelimesinden yapılmıştır. 
Mitoloji; çok eski zamanlarda gelmiş ve yaşamış olan ulusların inandıkları tanrıların, kahramanla-
rın, devlerin ve perilerin hayatından bahseden hikayelerdir.
Söylence ya da Efsane yıllarca gerçekten olmuş gibi kuşaktan kuşağa aktarılan öyküler. Söy-
lencelerde anlatılan olaylar bazen gerçeküstü olabilir; ama çoğunlukla gerçek olaylara ve gerçekten 
yaşamış kişilere dayanır. Bu öykülerin çoğu kahramanca işler yapmış kişilerle ilgilidir.
Tarih, Mitoloji, Efsaneler içinde ekmek çeşitli noktalarda yer almaktadır. Bunlara kısa bir göz 
attığımızda içinde yaşadığımız coğrafyada şu notlarla karşılaşırız:

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2019
ma'muriyatiga murojaat qiling