Ферментные системы

ФЕРМЕНТНЫЕ СИСТЕМЫ

На основе фундаментальных научных исследований биотехнологических систем, протекающих в них процессов метаболизма и участвующих в них соединений созданы искусственные ферментные системы для анализа субстратов. Они нашли практическое применение в области оценки качества продуктов питания, пищевого сырья и биологических материалов. В настоящее время различают следующие группы ферментативных методов.
1. Анализ активностей ферментов
Эти методы используют при изучении механизмов регуляции ферментативных активностей в растительных и животных материалах, биотехнологических процессах с целью разработки способов их интенсификации, а также для создания новых технологических процессов переработки сырья.
2. Анализ субстратов с использованием ферментов в качестве реагентов
К этой группе методов относится ферментативный анализ на основе оксидазных и дегидрогеназных систем, а также комбинированный ферментативный анализ. Эти методы используют в оценке качества продуктов питания и пищевого сырья.
3. Ферментативный анализ на основе ингибирующего эффекта
Этот анализ проводят для определения остаточных количеств загрязнителей (например, пестицидов, тяжелых металлов и т.п.) в продуктах питания и пищевом сырье.
4. Иммуноферментативный анализ
Его применяют в различных областях, в том числе и для оценки качества при определении ряда специфичных компонентов в биологических материалах.
5. Анализ на основе метода PCR (полимеразной цепной реакции) и его модификаций
Его проводят при исследовании генетически измененных организмов, патогенных микроорганизмов, сырья или продуктов питания, содержащих эти организмы, с целью их идентификации.
В настоящей главе рассмотрены методы второй группы, т. е. методы анализа субстратов, входящих в состав продуктов питания и пищевого сырья. В этой области разработаны и широко используются три типа ферментных систем: дегидрогеназные, комбинированные и предназначенные для анализа пищевых волокон (табл. 11.1-11.3).

Таблица 11.1. Компоненты дегидрогеназных ферментных систем (ДФС)
 
Таблица 11.2. Компоненты комбинированных ферментных систем (КФС)

 
Таблица 11.3. Компоненты ферментной системы для анализа пищевых волокон (ФПВ)