Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

6.5. Углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки и его 
изменения в процессе приготовления теста 
 
Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения 
непрерывно изменяется. Собственные сахара муки довольно быстро 
сбраживаются дрожжами. В это же время, из крахмала муки под 
действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. При этом 
происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и 
одновременно непрерывное пополнение их количества мальтозой, 
образующейся в результате амилолиза крахмала. Соотношение 
интенсивности этих двух процессов может приводить либо к 
уменьшению, либо к увеличению общего количества сахаров в тесте в 
процессе его брожения. 

---

50 
Мальтоза, содержащаяся в тесте, начинает сбраживаться 
только после того, как вся сахароза, глюкоза и фруктоза будут 
сброжены. Сахароза в бродящем тесте впервые же минуты 
практически полностью расщепляется под действием фермента 
сахаразы на глюкозу и фруктозу. 
Таким образом, чем активнее происходит сбраживание сахаров 
под действием зимазного комплекса ферментов дрожжевых клеток, 
тем больше образуется углекислого газа в тесте. Газообразующая 
способность – одно из главных хлебопекарных свойств муки. К 
факторам, обусловливающим газообразующую способность муки, 
относятся, во-первых, содержания собственных сахаров муки и, во-
вторых, сахарообразующая способность муки. 
 
6.6. Сахарообразующая способность муки 
Сахарообразующая 
способность 
муки 
обусловливается 
действием амилолитических ферментов муки на ее крахмал и зависит 
от количества и активности амилолитических ферментов (α – и β –
амилаз) и от размеров, характера и состояния частичек муки и 
крахмальных зерен в этих частичках, то есть доступностью и 
податливостью субстрата, на который она действует. Податливость 
(атакуемость) 
крахмала 
муки 
в 
объектах 
хлебопекарного 
производства (заварках, опаре, тесте, хлебе) зависит в основном от 
размеров частичек муки, размеров крахмальных зерен и степени их 
механического повреждения при размоле зерна, то есть от удельной 
свободной поверхности зерен и частичек зерен крахмала, на которую 
может действовать β – амилаза. 
Чем меньше частички муки, чем мельче зерна крахмала, чем 
больше эти зерна разрушены или повреждены, тем больше 
атакуемость этого субстрата β – амилазой.