Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»

89-мисол. 3000л шарбатни тиндириш учун 1%-ли эритма ёки қуруқ модда кўринишида қанча танин ва желатин керак. Синов елимлашда 10мл шарбатни яхши тиндиришга 0,2 мл танин ва 1 мл желатин сарфланган.

1% -ли танин сарфи қуйидагини ташкил қилади

0,0002 * 3000 _{= 60л.}
0,010

қуруқ танин эса (1л-ни 1 кг десак)

^{60 *1} = 0,6кг

100

1%-ли желатин сарфи қуйидагини ташкил қилади


0,001* 3000 _{= 300л}
0,010

қуруқ желатин эса (1л-ни 1 кг десак)

300. 
     *1 _{= 3кг.} 100
     

Узум шарбатидан вино тошини тушириш учун кальций


лактати ишлатиш бўйича ҳисоблар

Кальций лактати ёрдамида вино тошини тушириш сут кислотасининг кальцийли тузининг вино тоши билан реакцияга киришга асосланган. Бу реакция натижасида жуда ёмон эрийдиган кальций тартрати ҳосил бўлади ва кристалл кўринишда чўкмага тушади.

Кальций тартратининг эрувчанлиги вино тошига қараганда 30 баробар кичик. Вино тоши ва (кальций лактати) молочнокислый кальций ўзаро таъсири қуйидаги реакция кўринишида ўтади

КНС₄Н₄О₆ + Са(С₃Н₅О₃)₂ = СаС₄Н₄О₆ + С₃Н₆О₃ + КС₃Н₅О₃

104

Бу реакциядан кўринадики тартрат кальцийданташқари эквивалент миқдордаги эркин органик кислота ҳосил бўлади. Буни ёрдамида шарбатнинг титрланган кислота миқдори ўзгармаслиги таъминланади, натижада шарбат табиий хусусиятлари сақланади.

Кальций лактати ёрдамида узум шарбатидан вино тошини чўктириш ҳароратга боғлиқ ҳолда 6-10 сутка давом этади. Шарбатнинг ўз-ўзини тиндириши учун бу вақт камлик қилади. Шунинг учун шаффоф шарбат олишда кальций лактати ёрдамида вино тошини яўктириш ва желатин ҳамда танин билан елимлаш бирга амалга оширилгани маъқул.

Елимлаш ёрдамида тиндиришда аввал таниннинг керакли миқдори, кейин желатин эритмаси ва кукун шаклидаги кальций лактати қўшилади. Фермент ёрдамида тиндирилганда кальций лактати иситилган шарбатга фермент билан бирга қўшилади.

Тиндирувчи ва тартрат ажратувчи материал қўшилгандан кейин материал аралаштирилади ва тиндиришга қўйилади.

Шарбатдан вино тошини чиқариш учун тозалик даражаси юқори бўлган кальций лактати ишлатилади, чунки оз миқдордаги вино кислотаси миқдори (вино тоши миқдорида титрлаб) аниқланади. Вино тошини чўктириш учун керакли миқдордаги кальций лактати қуйидаги формула асосида топилади

• 
  ₌ 140(В − 0,2) _, m
  

• 
  - кальций лактати миқдори, тиндириладиган шарбат миқдоридан % ҳисобида;
  

• 
  - шарбатдаги вино кислотасининг умумий миқдори, %; m - реактивдаги кальций лактати миқдори, %;
  

0,2 – шарбатда кристалланмайдиган вино кислотаси миқдори, %.