Гигиена воздуха

Проверка герметичности банок. Причинами нарушения герметичности могут быть интенсивное ржавение наружной поверхности банки, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов. Герметичность может нарушаться и под влиянием коррозии внутренней поверхности банки. При нарушении герметичности банок их содержимое бывает инфицировано и находится в состоянии гнилостного разложения.
Исследование герметичности проводится путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду (t° не ниже 85° C) на 5-7 минут. Слой воды над банкой должен составлять 25-30 см. Появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на отсутствие герметичности.
При более точном арбитражном методе исследования герметичности используют вакуум-аппарат «Бомбаго». Банку опускают в нагретую до 70-80° C воду на 3 минуты, затем тщательно вытирают сухой тряпкой и протирают швы ватой, смоченной бензином. Корпус банки обертывают белой бумагой и закрепляют резиновыми кольцами. Банку помещают в вакуум-аппарат и держат 2-3 мин при разрежении воздуха до 745-750 мм рт.ст. При негерметичности банки на бумаге появляются пятна жира или заливки.
Бомбаж. Вздутие донышек банок свидетельствует о бомбаже, который может быть истинным (микробиологическим, химическим) и ложным.
Истинный микробиологический бомбаж, как правило, возникает при нарушении режима стерилизации и сохранении жизнеспособности микроорганизмов. Последние разлагают содержимое банок с выделением газов. Химический бомбаж происходит за счет образования газов – водорода (при взаимодействии органических кислот с металлом внутренней стенки банки), углекислоты (при изготовлении консервов из парного мяса).
Ложный бомбаж возникает при замерзании консервов на холоде, помятости и других механических причинах, несвязанных с порчей продукта. Выпячивание донышек легко ликвидируется давлением пальца.
Бомбажные консервы к употреблению в пищу не пригодны.
3.2. Органолептическое исследование проводится, если данных наружного осмотра недостаточно. Оценивается внешний вид, консистенция, запах, вкус консервов. При подозрительном виде и неприятном запахе пробу на вкус не проводят.
Оценивают также внутреннюю поверхность банки, обращая внимание на наличие ржавчины, темных пятен, «мраморности», наплывов припоя в области внутренних швов. Они косвенно могут указывать о возможных признаках и причинах порчи продукта. Так, темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые пятна на поверхности, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом. Последние образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продуктов, с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы.
3.3. Лабораторное исследование проводится с целью определения содержания свинца, олова, железа и меди, химических консервирующих веществ, кислотности. В ряде случаев проводится и бактериологический анализ.

Задача I.

В управление Роспотребнадзора по РБ поступила жалоба о реализации молока из цистерны с неудовлетворительными органолептическими свойствами. При исследовании молока в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» установлено: цвет – белый с голубоватым оттенком, запах – без посторонних ощущений, вкус – несколько водянистый, удельный вес – 1,030 (t°–18°), жир – 1%, кислотность – 12°Т, реакции на соду и крахмал – отрицательные.
Дайте заключение о качестве продукта и пригодности для питания. Укажите виды фальсификации молока.
Задача II.
При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате в одной свиной туше в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах.
Какое заболевание возникает при употреблении такого мяса? Опишите его клинику. В каких мышцах наиболее часто поселяется паразит? Как исследуется данное мясо? Что делать с тушей данного животного?
Эталоны ответов к ситуационным задачам.
Задача I.
Расчет удельного веса молока: а) 20°– 18° = 2° б) 2° х 0,0002 = 0,0004
в) 1,030 – 0,0004 = 1,0296
Органолептические и физико-химические показатели образца молока не соот­ветствуют техническому регламенту. Продукт фальсифицирован – молоко разбав­лено водой и сняты сливки. Реализации не подлежит.
Виды фальсификации молока: 1. разбавление водой; 2. снятие сливок;
3. добавление крахмала; 4. добавление соды.
Задача II.
Трихинеллез. В клинической картине заболевания отмечаются резкие мышечные боли, отек век и нижней части лица, повышение температуры, слабость, стойкая эозинофилия. Возбудитель Trichinella spiralis чаще локализуется в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных, брюшных. Исследование мяса (24 среза) проводится при помощи проекционного трихинеллоскопа. Мясо необходимо уничтожить.