Go`shtdan taomlar tayyorlashni o`rganish reja: i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

Pishirilgan vetchina (cho‘chqa son go‘shti). Cho‘chqaning butun son go‘shti bir tekis pishishi uchun bog‘lab osib quyib pishirila­di. Cho‘chqa son go‘shti qozonga ko’ndalang qo’yilgan tayoqqa boldir suyagi suvdan bir necha santimetr chiqib turadigan qilib bog‘la­nadi. Cho‘chqa son go‘shti pishgandan keyin terisi va suyagidan ajratib, porsiyalarga kesiladi (bir porsiyaga 2-3 bo‘lak). Cho‘chqa son go‘shti, kartoshka pyure, yashil no‘xat, qizil sardak yoki madera 'vinosi qo’yilgan sardak bilan beriladi.
Dudlangan cho‘chqa go‘shti xam xuddi shunday pishiriladi va dimlama karam qo‘shib beriladi.
Sosiska va sardelka. Sosiska va sardelkani qaynoq suv­ga solib qaynatiladi: sosiska 3- 5 minut, sardelka 7- 10 minut qaynatiladi. Sosiska va sardelkani qattiq qaynatish mumkin emas, chunki uning qobig’i yorilib suv shimilib ketadi. Sosiska va sardelka pishgandan keyin quritiladi. So’ngra dim­lama karam, qizil sardak, kartoshka pyure va yog‘ qo‘shib beri­ladi. Sosiskalarga gorchitsali piyoz sardagi qo‘shib berish ham mumkin.
Porsiyali qilib berish uchun butun sosiska va sardelkalar­ning butunlari saralanadi. Qolganlari esa solyanka tayyorlashga ishlatiladi. Dozalangan sosiskalar ishlatishga qulay.
Kollageni yetarlicha nozik bo‘lgan go‘sht bo‘laklarinigina qovurish mumkin. Dag‘al go‘sht qismlari qovurilganda kollagenning glyutinga aylanishi qiyinlashadi. Bu vaqtda esa go‘shtdagi jaqiiy oqsillar koagullanib, suv chiqarishga ulguradi, biriktiruvchi to‘qimalarning tolalari yanada qattiqlashadi, kollagenning parchalanishi to‘xtaydi va maxsulot quriy boshlaydi, kuyadi, lekin yumshamaydi. Shuning uchun tananing bunday qismlarini qovurish yaramaydi. Muskul­laridagi kollagen yug’on qatlam xolida bo’lgan masalliqlarni urib yumshatish kerak. Bunda yarim tayyor masalliq yumshaydi va kollagenning glyutinga aylanishi osonlashadi.
Qo‘y, cho‘chqa va mol go‘shtida kollagen mol go‘shtiga qaraganda uncha barqaror bo‘lmaydi, shuning uchun cho‘chqa, buzog’ va qo’y ta­nasining (ayniqsa yoshining) hamma qismlarini qovurish uchun ishlatish mumkin.
Go‘sht yirik porsiyali va ancha mayda bo‘laklarga ajratib qovuriladi.
Mol go‘shti yirik bo‘laklab (pushti mag’iz, yelka qismy va umurtsa qismi) qovuriladi; qo’y, cho‘chqa, buzoq (son va suyaksiz tush), cho‘chqa bolasining go‘shti ham yirik bo‘laklab qovuriladi. Qovurishdan oldin hamma qismlar tozalanadi.[16]
Yumshoq yelka go‘shtini rulet qilib o’rab, kanop bilan bog‘la­nadi. Son go‘shti qatlami bo‘yicha ikki-uch bo‘lakka ajratiladi. Buzoqning tush go‘shtini qiymalab, qovurga suyagi bilan birga qovuriladi.
Yirik go‘sht bo‘laklari qovurilganda ichi pishmasdan usti qizaradi. Shuning uchun yirik bo‘lakli go‘sht qovurish shkafida past temperaturada qovuriladi. Go‘sht protivenga bo‘laklari orasida 4- 5 sm joy qoladigan qilib qo’yiladi. Cho‘chqa bolasi yelkasini yuqori tomonga qilib qo’yib, smetana suriladi. Bun­day qovurilganda u qizarib pishadi.
Go‘shtni qizartirib pishirish uchun u avval ochiq idishda kam yog‘ solib, plitada 140 - 160° gacha qizdirib qovurila­di. Shundan keyin mahsulot qovurish shkafida 175 - 200° tem­peraturada yetiltirib qovuriladi. Qovurish uchun elektr yoki gazli qovurish shkaflaridan foydalangan ma’qul, chunki bunday ;qovurish shkafida temperaturani rostlab turish mumkin.
Go‘sht govurilayotganda unga har 10 - 15 minutda yog‘ quyib turish kerak. Go‘shtning pishib yetilganligi uning qattiq-yumshoq­ligi va ingichka pichoq urilganda otib chiqqan selining rangiga qarab aniqlanadi (go‘sht yetilib qovurilganda seli rangsiz bo‘ladi: go‘sht o‘rtacha pishib yetilganida yuqori qatlamidagi seli rangsiz, ichki qatlamida esa pushti rangda; sal-pal qovurilgan­da selining rangi qo‘ng‘ir - to‘q pushti rangda bo‘ladi). Go‘shtning pishib yetilish vavti go‘sht bo‘laklarining katta-kichikligiga, go‘shtning turi va yetilish darajasiga bog‘liq bo‘ladi. Mol go‘shtining yetilib pishish vaqti sal-pal qovurilgan file uchun 30 - 45 minutni, to’la qovurilgan yelka qismi uchun 1 soatu 40 minut. ni tashkil etadi.
Qovurilgan yirik go‘sht bo‘laklari protivenda 50-60° da saqlanadi. Qovurilgan go‘shtni iste’molchiga berishdan oldin tolasini ko’ndalangiga (mol go‘shti 2-3 bo‘lak, buzoq' cho‘chqa, qo’y to’shti 1-2 bo‘lakdan qilib) kesib yog‘ va go‘sht seli tuyib beriladi. Go‘sht seli olish uchun go‘shtni qovurishdan qolgan go’shg va selta suv yoki quruq sho‘rva solinadi va plitaga tuyib qay­natiladi. Bunda yog‘och kurakcha bilan oqsil zarralari protiven tubidan ajratib olinadi. Selni suzib o‘tkazib, ortitcha yog’i sidirib olinadi.
Yirik bo‘lakli mol go‘shtiga shpik, (cho‘chqa yog‘i) tuy va echki go‘shtiga sarimsoq qo’shish mumkin. Bunday taomlarni yog‘da titil­magan go‘sht singari qovurib, iste’molchiga beriladi.
Qo‘y va buzoq to’shiga qiyma qo’shish uchun o‘rtasidan kesiladi. Hosil bo‘lgan teshikka guruch yoki qora bug‘doy yormasi tayyorlab, boshpiyoz bilan jazlangan bo’tqa, xom tuxum va petrushka tiqi­ladi. Teshik chetini tikib, mahsulotni tuzlab, qovurish shka­fida qovuriladi, qovurga suyagini ajratib olib porsiyalarga kesiladi-da, go‘sht seli qo‘shib iste’molga beriladi. To’sh go‘shti­ga jig’ar solib pishirilgan bo‘tqa ham tiqish mumkin.
Qayla pishirish uchun rangi va mazasi turlicha bo‘lgan maxsulotlar tanlash kerak. Kartoshkaga hech vaqt yormalar va juhori qo’shmaslik kerak va ). k.
Mol go‘shtidan qovurilgan taomga qayla sifatida yog‘ qo‘shil­gan qaynatma kartoshka, qovurilgan kartoshka yoki murakkab qayla beriladi. Murakkab qayla bir necha xil mahsulotlardan: kartoshka, sabzi, sholg’om, yashil no‘xat, yog‘ yoki sut sardagidan tayyorlangan brukva, qovurilgan pomidor, gulkaram va xokazolardan tayyorlanadi.
Qovurilgan buzoq go‘shti sutda pishirilgan kartoshka, qovu­rilgan kartoshka, yashil no‘hat, loviya yoki no’hat qazogi, sutli sardakka tayyorlangan sabzavotlar, yog‘ solingan makaron, dimlab qaynatilgan guruch va murakkab qaylalar qo‘shib beriladi.
Qovurilgan cho‘chqa go‘shtiga dimlama karam, qovurma kartoshka, kartoshka pyure, qora bug‘doy yormasidan pishirilgan gargusqa bo‘tqa, pishirilgan loviya, no‘xat va murakkab qaylalar qo‘shib beriladi.
Qovurilgan qo’y go‘shtiga qayla sifatida dimlab qaynatil­gan guruch, qora bug‘doy yormasidan tayyorlangan bo‘tqa, qaynatil­gan va qovurilgan kartoshka, qaynatib tomat sardagi qo‘shilgan loviya ishlatiladi. Qovurilgan qo’y go‘shtini go‘sht seli bilan­gina emas, piyoz qo’shilgan sutli sardak bilan ham berish mumkin.
Cho‘chqa bolasining go‘shtiga qayla sifatida qora bug‘doy yor­masidan tayyorlangan gargusga bo‘tqa, guruch bo‘tqa, qovurilgai kartoshka beriladi.
Qovurilgan go‘shtlarga qayla bilan birga qo‘shimcha qilib yashil salat, marinad qilingan mevalar qo‘shib berish ham mumkin.