Изучены вопросы контроля качества данной продукции, правила приёмки, транспортировки, маркировки и хранения готовой продукции

Работа содержит: 24 страницы. 2 таблицы. 6 рисунков.
Ключевые слова: сгущение, показатели качества, потребительские свойства, контроль качества, стандарты, маркировка.
Изучена товарная продукция в виде сгущённого молока с сахаром, сфера её применения в кондитерском производстве.
Определены потребительские свойства сгущённого молока. При изучении и описании технологии производства сгущённого молока дана характеристика сырья, основных стадий производства, приведен анализ блок-схемы производства сгущённого молока.
Для определения нормируемых показателей качества сгущённого молока изучены соответствующие стандарты.
Изучены вопросы контроля качества данной продукции, правила приёмки, транспортировки, маркировки и хранения готовой продукции.

Введение

Человечество с удовольствием поедает сгущенку уже на протяжении двух столетий. Казалось бы, обычное молоко с сахаром, а сколько эмоций и воспоминаний! Полезные свойства этого продукта очевидны: консервированное молоко долго хранится и содержит большое количество питательных веществ.
Мысль о том, что молоко можно законсервировать, пришла в голову французскому кондитеру Николя Апперу в 1804 году. Он обнаружил, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не испортится. А молоко лучше всего сохранится, если держать его в запаянных жестяных банках, которые, в отличие от стеклянных, не лопаются при кипячении.
Первый в мире завод по производству сгущенки открылся в США в 1858 году. В России выпуск консервированного молока начался в 1881 году в Оренбурге.
В Беларуси сгущенное молоко производят два молочноконсервных комбината - Рогачевский и Глубокский. Технология изготовления сгущенки с годами практически не изменилась: выпарили из пастеризованного коровьего молока часть влаги, законсервировали его с сахаром - и, собственно, все. 
Сегодня технологический процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром состоит из нескольких этапов. Прежде чем баночка сгущенного молока попадет на стол потребителю, молоко проходит несколько стадий обработки: подготовка и резервирование молока, нормализация, приготовление сахарного сиропа, сгущение путем выпаривания части воды с добавлением сахарного сиропа, охлаждение сгущенного молока и его расфасовка. Для вареного молока, естественно, нужна еще и дополнительная варка. Сгущение молока производится в вакуум-выпарных аппаратах. Там молоко закипает уже при температуре порядка 60 градусов, влага испаряется и молоко сгущается. На этом этапе в молоко добавляют сахарный сироп, а также различные добавки-наполнители: какао, кофе или цикорий. Сахар в сгущенке составляет 43,5%.
Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства. Продолжительность сгущения не превышает 60 минут. Консервирование происходит за счет сахарного сиропа. Затем сгущенное молоко охлаждают, делают его лабораторный анализ на соответствие ГОСТам по различным показателям: по содержанию массовой доли жира, влаги, сахара. В производственной лаборатории проводят испытания по физико-химическим, микробиологическим, радиометрическим показателям, также там определяется и содержание солей тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов, проверяется остаточное количество антибиотиков в молоке.
Вареная сгущенка проходит дополнительную тепловую обработку: в течение часа банки с молочными консервами варятся в автоклавах. Важный процесс - охлаждение этого лакомства, чтобы не образовался осадок из сахарных кристаллов.
Почти 60% продукции экспортируется за рубеж. В основном, в Россию и Казахстан. Также поставляется глубокская сгущенка в Украину, Армению, Израиль. В планах - освоить рынки США, Республики Бенин (Западная Африка), Ливии. В прошлом году предприятие экспортировало продукции на 43 млн. долларов, что составило 102% к уровню 2010 года.

1. Применение сгущенного молока в кондитерском производстве

Каждый год производители сгущённого молока предлагают всё новые и новые виды с различными добавками, для того, чтобы упростить труд хозяйки в приготовлении сладкого угощения на праздник, а также для того, чтобы расширить ассортимент кондитерских изделий на прилавках магазинов.

Сгущённое молоко оптом используется при изготовлении кондитерских изделий: это различные помадные и молочные начинки в конфетах и вафлях, крем для тортов и пирожных, пропитки для бисквитов; при изготовлении молочных продуктов: творожные массы и сырки; при изготовлении мороженого.
Аналоги сгущенного молока с сахаром могут быть изготовлены путем замены сгущенного цельного молока сгущенным обезжиренным молоком и внесения в него заменителя молочного жира и эмульгатора. Полученную смесь выпаривают под вакуумом при температуре 35,0-43,3 °С, что необходимо для образования вкуса и запаха «вареной сгущенки», т. е. карамелизованного сгущенного молока, который желателен при производстве кондитерских изделий. Производство заменителей сгущенного молока с сахаром требует сочетания большого количества ингредиентов, заменяющих сухие вещества молока, в том числе белки, лактозу и минеральные вещества. При составлении рецептур заменителей сгущенного молока с сахаром используют казеинаты, сыворотку и другие источники белка, а также крахмалы. В качестве ЗМЖ, как правило, используют те же жиры, которые используются при изготовлении рекомбинированных аналогов сгущенного молока с сахаром.
Заменить сгущённое молоко можно сгущёнными сливками, однако процесс их изготовления более трудоёмкий, соответственно требует больших материальных затрат, а значит и цена конечного продукта выше.
2. Классификационные признаки сгущённого молока

Сгущённое молоко классифицируется по следующим признакам:

1) по составу;
Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды
Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). 
Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Таблица 2.1 Классификация по составу

2) По виду упаковки и отделки:

Сгущённое молоко, для удобства использования, фасуют в различные виды упаковки:
А) Жестяная банка



Рис. 2.1 Жестяная банка.
Б) ПАВ. Бутылка



Рис. 2.2 ПАВ. Бутылка

В) Туба

Рис. 2.3 туба

Г) дой- пакет

Рис. 2.4дой- пакет.
2.1 Классификация в соответствии с « Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности»

Раздел 1. Живые животные. Продукты животного происхождения.

Группа 04. Молочная продукция. Яйца птиц. Мёд натуральный. Пищевые продукты животного происхождения в другом месте не поименованные или не включённые.
Позиция 0402. Молоко и сливки сгущённые или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ.
КОД: 0402

2.2 Классификация в соответствии с « Общегосударственным классификатором Республики Беларусь»

Секция D Продукты перерабатывающей промышленности

Подсекция DA Продукты пищевые, включая напитки и табачные изделия.