Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Какао дуккакларининг тавсифи. Какао дуккаги - тропик мамлакат-
ларда (Африка, Америка, Ќинд ва Тинч океани оролларида) етиштирилади-
ган какао дарахтининг (Thebroma cacao) уруёидан махсус ишлов бериш ва 
šуритиш натижасида олинади. 
Какао дуккаклари Шимолий марказий ва Жанубий Америка мамлакат-
лари Бразилия, Венесуэла, Перу, Эквадор, Тринидал ва Табаго, Куба, Гренада 
ва бошšаларда етиштирилади. Осиѐ ва Океания давлатларидан Папуа, Янги 
Гвения, Ђарбий Самоа, Шриланка, Индонезия, Филиппин ва бошšаларида 
какао дуккаклари нисбатан кœп бœлмаган миšдорда етиштирилади. 
Етиштирилган жойига šараб какао дуккаклари уч гуруќга бœлинади: 
Америка, Африка ва Осиѐ какао дуккакалари. 
Какао дуккаклари товар навларининг номи уларнинг етиштириш
районига, давлатига ѐки чиšариш портига (Гана, Нигерия, Камерун, Эквадор, 
Байя, Тринидад ва бошšалар) мос келади. 
Какао дуккаклари сифат белгилари бœйича икки гуруќга бœлинади: олий
сифатли (навли) ва œрта сифатли (истеъмолбоп). Олий сифатли «Криолло»
деб аталувчи какао дуккаклари асосий ќисобланиб унинг дарахтлари иšлим 
шароитига жуда талабчан, ќосилдорлиги паст, лекин сифати жуда юšори.
Улар жуда ѐšимли нафис хушбœй ќидга эга. Бундай какао дуккакларига 
šуйидаги навлар мисол бœла олади: Ява, Арриба, Венесуэла, Гренада, 
Цейлон, Эквадор. Бу навларнинг ќар бири œзига хос хушбœш ќидга эга. 
Œрта сифатли «Фуростеро» деб аталувчи какао дуккакларининг дарахт-
лари жуда ќосилдор, лекин дуккакларининг сифати анча паст. Какао 
дуккакларининг ќиди анча šœпол ва тами тахир. Буларга Аккра, Бая, Камерун, 
Конго каби навлар мисол бœла олади. Какао дарахтининг баландлиги 15 м га 
етади. Бироš плантацияларда ушбу дарахтнинг баландлиги 4...8 м šилиб 
парваришланади. Какао дарахтларига соя šилиш ва уларни шамолдан асраш 

---

95 
маšсадида улар бошšа дарахтлар билан аралаштириб šурилади. Какао 
дарахтлари ќарорати 22...26 °С бœлган илиš нам иšлимни талаб šилади.
Какао дарахтининг пишган меваси сариš-šизёиш рангда бœлиб, шакли 
овалсимон (9, 10 расм). Ќар šайси мевасининг оёирлиги 300...500 г атрофида,
узунлиги 15...30 см, диаметри 6...8 см га тенг. Юšори šисми šаттиš пœстлоš 
билан šопланган. Ички šисмида šизёиш-сариš рангли ширин маёиз ичида 
узунчоš шаклдаги уруёлар - какао дуккаклари жойлашган. Бу уруёлар 5 
šаторда жойлашган бœлиб, ќар бир мева ичида 25...50 донагача какао 
дуккаклари мавжуд. 
Ќар бир дарахтдан 1 йилда œртача 1 кг гача šуруš какао дуккаклари 
териб олинади. Ќар бир какао дуккакларни œртача œлчамлари: узунлиги -
2,0...2,8 см, эни -1,2...1,6 см, šалинлиги 0,5...1 см. Бирта дуккакнинг массаси 
0,8...2,0 г. 
9Ŕрасм. Какао меваси ва 
дуккаклари 
10Ŕрасм. Какао дарахтининг 
шохчаси 

---

96 
Какао дуккакларининг ташšи томондан унинг маёзидан тез ажралади-ган 
šаттиš šобиš - какаовелла мавжуд. 
Ички šисмида икки šисмдан иборат маёзи жойлашган, уларнинг 
орасидаги юпšа šора парда ќар иккала šисмни бир-биридан ажратиб туради.
Маёизнинг ички šисмида муртак жойлашган. Какао дуккагининг маёзи 81...88% 
ни, какаовелласи 12...18 % ни, муртаги эса 0,6...1,0 % ни ташкил šилади. 
Тоза терилган маёиздан ажратилган какао дуккаклари шоколадга ва ка-
као кукунига хос там ва хушбœйликга эга эмас. Уларда деярли хушбœй 
моддалар йœš. Улар асосан аччиš-тахир тамга ва оšарган рангга (оš, сариš-оš,
бинафша, кулранг) эга. Какао дуккакларининг тами ва хушбœйлигини яхшилаш 
маšсадида ва мева маёзидан яхши ажралишини таъминлаш учун улар 
ферментлаштирилади ва šуритилади.