Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi
Sutning fizik-kimyoviy xossalari
Download 1.01 Mb. Pdf ko'rish
|
sut bo'cha
|
1.1 Sutning fizik-kimyoviy xossalari. Sutning asosiy fizik-kimyoviy xossalariga zichligi, yopishqoqligi, osmatik bosimi, muzlash va qaynash harorati, elektr o‗tkazuvchanligi, umumiy nordonligi hamda ko‗rsatkichlari kiradi. Sutning zichligi - 20°C haroratda ma‘lum hajmdagi sut massasining 4°C haroratdagi shu hajmdagi suv massasiga nisbati bilan o‗lchanadigan kattalikdir. Sutning zichligi uning tarkibidagi quruq moddalarga bog‗liq. Sutga suv qo'shilganda ularning zichligi kamayadi, sut yog'sizlantirilganda esa zichligi ortadi. Sigir sutining zichligi 1,027 dan 1,032 g/sm 3 gacha oraliqda bo`lib, o‗rtacha 1,029— 1,030 g/sm 3 ni tashkil etadi. Sutning zichligini aniqlash orqali unga suv qo‗shilgan yoki qo‗shilmaganligi tog`risida xulosa qilish mumkin. Sutning yopishqoqligi 20°C haroratda o‗rtacha 1,75 santipuazani tashkil etib, bu ko'rsatkich oqsillarning miqdori va holatiga bog'liq bo‗ladi. Sutning yopishqoqligi 60 -65°C haroratgacha qizdirilganda kamayadi, bundan yuqori haroratda yopishqoqligi ortadi. Sutning osmatik bosimi qonning osmatik bosimidan deyarli farq qilmaydi. Sutning osmatik bosimiga, asosan, sut shakari va ma‘danli tuzlar ta‘sir ko‗rsatib, uning miqdori 0,66 MPa ni tashkil etadi. Sutning osmatik bosimi oshishi, muzlash haroratining pasayishiga olib keladi. S igir sutining o‗rtacha muzlash harorati 0,55°C ni tashkil etadi. Sutning tarkibida qand va tuzlar bo‗lganligi uchun qaynash harorati toza suvning qaynash haroratidan bir oz yuqori bo‗lib, 100,2°C ni tashkil etadi. Sut elektr tokini o‗tkazuvchanlik xususiyatiga ega. Sut tarkibidagi mavjud moddalar har xil elektr zaryadiga ega bo‗lganligi sababli ularning har biri elektr o'tkazuvchanlikda ishtirok etadi. Bun dan faqat sut shakari mustasnodir, chunki qand moddalari elekt - roneytral moddalar hisoblanadi. Sutning unnimiy nordonligi (gradus) Tempraturalarda (°T) ifodalanib, 100 ml sut tarkibida kislotalilik xususiyatiga ega bo'lgan moddalarni neytrallash uchun zarur boladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining miqdoriga aytiladi. Yangi sog'ib olingan sutning nordon ligi 16-18°T ni tashkil qiladi. Sutga nordonlilik xususiyatini beradigan moddalarga tuzlar, oqsillar, karbonat angidrid gazi, sutda bo'ladigan kam miqdordagi limon kislotasi kiradi. Sut saqlanganda sut kislotasi bakteriyalari va boshqa mikroorganizmlar ta‘ sirida sut qandi bijg‗iydi, natijada sutning nordonligi ortadi. Sutning nordonligi uning yangi yoki eskiligidan dalolat beradi. Sutning nordonligi to‗g‗risida kengroq xulosaga ega bo`lish uchun ko‗rsatkichi (faol nordonligi) ham aniqlanadi. Sutning faol nordonligi vodorod ionlari konsentratsiyasining teskari ishorada olingan lagorifmidir. Endi sog‗ib olingan va yangi sutning ko‗rsatkichi 6,47 - 6,67 oralig‗ida bo‗ladi. Bunday nordonlilik bakteriyalarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Shu sababli sut tez buziluvchan mahsulot hisoblanadi. Sut zavodlarida sutga ishlov berish. Sut mahsulotlarining sifati va ozuqaviy qiymati dastlabki xomashyoning sifatiga bog‗liqdir. Sut zavodlariga keltirilgan mahsulotning sifat ko‗rsatkichlari aniqlanib, so‗ngra qabul qilinadi. Bunda uning organoleptik ko'rsatkichlari, yog'liligi, nordonliligi, mexanik ifloslanganlik darajasi hamda harorati tekshiriiadi. Tekshirish natijalari boyicha sut 1- va 2-navlarga ajratiladi. Birinchi navli sut toza, nordonligi 16 -18°T dan, harorati esa 10°C dan oshmasligi kerak. Ikkinchi navli sutda esa nordonlilik 20°T dan ortiq bo`lmasligi ko‗rsatilgan. Neft mahsulotlari, piyoz, sarimsoq ta‘mi va hidiga ega bo‗lgan, shuningdek, kasal mollarning suti qayta ishlash uchun qabul qilinmaydi. Sut sifati bo'yicha qabul qilingandan keyin, ularga quyidagi jarayonlar bo‗yicha ishlov beriladi: Download 1.01 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|