Колодязная В. С

Содержание минеральных элементов в основных продуктах 

---

72 
питания 
Элемент 
Продукты 
Содер- 
жание 
элемента
Рыба 
Мясо 
Моло-
ко 
Хлебные 
изделия 
Карто-
фель 
Ово-
щи 
Фрук-
ты и 
ягоды 
в суточной 
диете,
мг или мкг 
Макроэлементы, мг/100 г 
 
Са 
40 
10 
120 
30 
10 
35 
29 
1380 
Р 
250 
180 
90 
200 
60 
40 
20 
2335 
Mg 
30 
25 
13 
80 
23 
20 
15 
540 
Nа 
80 
70 
50 
15
(мука) 
400 
(хлеб) 
30 
20 
25 
4000

6000 
(с добав-
лением 
соли) 
760 
(без добав-
ления 
соли) 
К 
300 
350 
150 
200 
570 
200 
250 
5460 
СL 
160 
60 
110 
25 
615 
(хлеб) 
60 
40 
2 
7000

10000 
(с добавле-
нием соли) 
1500 
(без добав-
ления соли) 
S 
200 
220 
30 
70 
30 
20 
6 
1140 
Микроэлементы, мкг/100г 
Fе 
1000 
3000 
70 
4000 
900 
700 
600 
27000 
Zn 
1000 
2500 
400 
1500 
360 
400 
150 
16200 
I 
50 
10 
4 
5 
10 
10 
5 
210 
F 
500 
40 
18 
40 
17 
20 
10 
860 
Недостаточное поступление минеральных элементов в организм мо-
жет быть связано с нарушением питания, а также с наличием в пище ве-
ществ, препятствующих утилизации минеральных составляющих пищи, в 
первую очередь кальция, железа, цинка и меди. К таким веществам относят-
ся различные природные компоненты, образующие с этими элементами 
труднорастворимые комплексные соединения. 

---

73 
Например, фитин и клетчатка прочно связывают цинк, препятствуя 
его всасыванию в кишечнике. Фитин (гексафосфорный эфир инозита) со-
держится в значительном количестве в бобовых и некоторых овощах. 
Щавелевая кислота с ионами Са
2+
образует нерастворимые в во-де 
соли. Продукты, богатые щавелевой кислотой, способны резко уменьшить 
усвояемость кальция в организме и вызвать тяжелые отравления. Наиболее 
богатыми источниками щавелевой кислоты (от 0,3 до 1%) являются ща-
вель, ревень, красная свекла, чай, бобы, какао. В большинстве фруктов 
щавелевой кислоты содержится мало. 
При переработке пищевого сырья и производстве продуктов пита-
ния происходит, как правило, уменьшение содержания минеральных ве-
ществ. Например, при очистке картофеля и овощей теряется от 10 до 30%
минеральных веществ; при тепловой обработке растительных продуктов 
(варке, жарке, тушении) 

от 5 до 30%. В мясных и рыбных продуктах теря-
ется кальций и фосфор при отделении мякоти от кости. При тепловой обра-
ботке мяса потери минеральных веществ составляют 5

50%. Из костей в 
бульон при варке выделяется до 20% кальция. При использовании металло-
содержащих оборудования и тары в продукте может увеличиться количест-
во железа, свинца, кадмия, олова. 
Более подробно значение отдельных минеральных элементов в пита-
нии человека изложено в источниках [2, 10, 13, 14].