Колодязная В. С
Download 1.1 Mb. Pdf ko'rish
|
пищевая химия
5.2.4. Микотоксины
Микотоксины это ядовитые продукты обмена веществ плесеней, развивающихся на пищевых продуктах. Из плесеней, поражающих пищевые 133 продукты, примерно 75% способны выделять токсичные вещества, отрав- ляющие при определенных концентрациях организм человека и животного. Микотоксины делятся на высоко-, средне- и малотоксичные. К высо- котоксичным относятся: афлатоксины, охратоксины, патулин, спородес- мин, лютеосцерин, фузариогенин, рубратоксин, мальторицин, нидулотоксин и другие; к среднетоксичным: глиотоксин, цитринин, аспергиловая ки- слота и ее производные, пенициллиновая кислота, -нитропропионовая кислота, роридин, иридиоскирин, ругулозин и другие; к малотоксичным: гризеофурен, койевая кислота, щавелевая кислота, фузариновая кислота, фумагилин, трихотеция и триходермин, микофеноловая кислота, виридин, хетамин, фузидиновая кислота, геодин, кротоцин и другие. Широко распро- страненными и наиболее опасными являются афлатоксины, охратоксины, патулин и лютеосцирин [33]. Афлатоксины. Источником афлатоксинов являются плесневые гри- бы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Эти грибы широко распростра- нены в окружающей среде, особенно их много обитает в почве. Они явля- ются основными возбудителями инфекционных заболеваний многих овощ- ных, плодовых и зерновых культур. Афлатоксины, как и все другие микотоксины, попадают в пищевые продукты из следующих источников: из видимо загнившего сырья; из сырья без видимой плесени; из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не дока- зано; из продуктов животного происхождения, в которых наличие афла- токсинов обусловлено характером корма; из продуктов ферментации. В явном виде заплесневелое сырье не применяется в пищу. Однако его скармливают животным, а затем афлатоксины через мясопродукты попада- ют в пищу. Такой продукт выбрасывается целиком, иногда удаляют очаги поражения; но метаболиты чаще всего проникают в продукт глубже, чем мицелий плесневого гриба, поэтому удаление очага плесени не гарантирует отсутствия токсинов. Способность к проникновению зависит в большой сте- пени от пищевого продукта, во влажных и водянистых средах она больше, чем в сухих или бедных влагой. Особой осторожности с точки зрения ги- гиены требуют те продукты, которые производятся из заплесневелого сы- рья, так как в таких случаях потребитель не обнаруживает налета плесени, а микотоксины весьма устойчивы к применяемым при переработке темпера- турам, кислотам или восстановителям. 134 К сырью без видимой плесени относятся плоды, на которых между семядолями может появиться плесень. Например, в скорлупе орехов, кос- точковых плодах, ядрах персиковых и абрикосовых косточек, миндале, каштанах может находиться незамеченная плесень, чаще A.parasiticus. По цвету флуоресценции в УФ-свете афлатоксины обозначаются В 1 и В 2 (сине-голубая флуоресценция), G 1 и G 2 (зеленая флуоресценция), М 1 и М 2 (сине-фиолетовая флуоресценция). В 1 G 1 В 2 - и G 2 -тип М 1 М 2 Наиболее токсичен афлатоксин В 1 . Афлатоксины оказывают как острое, так и хроническое воздействие на большинство видов животных, а также на организм человека. В первую очередь поражается печень. Поэтому в настоящее время в нормативных документах на качество многих пищевых продуктов указывается предельно-допустимая концентрация афлатоксинов, определяемых методом газожидкостной хроматографии. Download 1.1 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling