Konserva sanoati

Konserva sanoati - oziqovqat sanoati tarmogʻi, tez boʻziladigan oʻsimlik va hayvonot mahsulotlari (meva, sabzavotlar, sut, goʻsht, baliq)ni uzoq muddat saqlash maqsadlarida qayta ishlaydi, yarim fabrikatlar va germetik yopiq idishlarda isteʼmolga tayyor konservalar ishlab chiqaradi.
Sanoat usulida konservalar ishlab chiqarish 19-asr boshlarida rivojlandi. Oʻzbekistonda Konserva sanoati 20-asr boshlarida paydo boʻldi. 1913-yilda hozirgi Oʻzbekiston hududida kustar usul bilan mahsulot tayyorlaydigan 3 kichik konserva korxonasi boʻlib, ularda jami 200 ming banka konserva ishlab chiqarilgan. Oʻzbekistonda konserva sanoati 30-yillarda rivojlandi. Asosan, meva va sabzavotlardan konservalar ishlab chiqarila boshlandi. 1929-yil Yangiyoʻl konserva zavodi, 1932-yil Toshkent konserva zavodi ishga tushirildi. 1940-yillar boshida Samarqandda konserva zavodlari qurildi. Namangan konserva zavodi ham kengaytirildi. Urushdan keyingi yillarda Fargʻona, Andijon, Shahrisabz va boshqa shaharlarda oʻnlab konserva zavodi ishga tushirildi, eskilari kengaytirildi va zamonaviy asbob-uskunalar bilan jihozlandi. 1975-yilda "Oʻzmevasabzavotuzumsanoat" konserni korxonalarida 490 mln. shartli banka konserva mahsulotlari ishlab chikarildi. 1985-yilda sobiq Ittifokda alkogolizmga qarshi Qonun qabul qilingach, vino zavodlarida turli uzum va meva sharbati ishlab chikarila boshlandi. 1986—89 yillarda konserva ishlab chiqarish 2-marta koʻpaydi. Konserva korxonalari, asosan, "Oʻzmevasabzavotuzumsanoatxolding" kompaniyasi tarkibiga kiradi. Asosiy mahsulotlari — meva kompotlari, murabbo, jem, sharbatlar, marinadlangan va tuzlangan sabzavotlar, pomidor pastasi, quritilgan mevalar (qoqilar).
Konserva mahsulotlari ishlab chiqarishda "Oʻzbekbirlashuv" ning ulushi ham salmoqli. "Oʻzbekbirlashuv" tizimida 54 konserva korxonasi bor. Oʻzbekistondan Germaniya, Polsha, Italiya, Malayziya, Yaponiya kabi mamlakatlarga turli meva va sabzavotlar konservalari, pomidor pastasi, mayiz, turli qoqilar eksport qilinadi. Respublikada 90-yillardan koʻpgina jamoa xoʻjaliklarida kichik konserva zavodlari va sexlari ishga tushirildi. Ixtisoslashtirilgan yirik bogʻdorchilik, uzumchilik, sabzavotchilik xoʻjaliklari konserva zavodlariga xom ashyo yetkazib beradi. Respublika Konserva sanoati korxonalari yiliga 12 mlrd. shartli banka mahsulot ishlab chiqarish quvvatiga ega (2000). 1995-yilda 50 dan ortiq agrofirma ishladi (meva-sabzavot, konservalari ishlab chiqarishga moslashgan "Qashqadaryo", "Namangankonserva", "Samarqand", "Kishmish", "Uchkoʻprik", "Quvasoy" va boshqalar). 2000-yilda Oʻzbekistonda 480,4 mln. shartli banka (jumladan, "Oʻzbekbirlashuv" aksiyadorlik kompaniyasida 53,1 mln. banka) mevasabzavot konservasi ishlab chikarildi. "Toʻraqoʻrgʻon shirinliklari", "Buloʻngur mevalari" firmalarida meva qoqilari va mayiz tayyorlanadi.
"Oʻzbaliq" aksiyadorlik kompaniyasi korxonalarida dudlangan baliq, Moʻynoq baliq konserva kti (1941)da chetdan olib kelinadigan xom ashyodan turli baliq konservalari ishlab chiqariladi.
Rossiya bozorining go'sht konservalari hajmi yiliga o'rtacha 5 ... 10% ga oshib bormoqda.
Go'sht konservalari bozorining asosiy ulushini mol go'shti (49%) va cho'chqa go'shti (25%) tashkil etadi. Ko'pgina sifat ko'rsatkichlari bo'yicha mol go'shti go'shti rossiyalik iste'molchiga eng maqbul va tanish hisoblanadi. So'nggi paytlarda go'sht konservalari assortimenti asosan yangi turlari hisobiga kengaymoqda.
Sigir konservalarini ishlab chiqarish pate va parranda konservalariga qaraganda ancha sekin o'sib bormoqda.
Mol go'shtidan konservalangan go'shtni sotish hajmi 3%, cho'chqa go'shtidan - 2, go'sht va sabzavotli konservalar - 4 ... 5, pate guruhi - 10, parranda go'shti konservalari - 15%. Cho'chqa go'shti konservalarining o'sishi o'sib bormoqda va kelgusi yillarda u 1,5 ... 2% ni tashkil qiladi.
Agar 2002 yilgacha GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan cho'chqa go'shti konservalari ulushi go'sht konservalari umumiy hajmining 44 foizini tashkil etgan bo'lsa, 2005 yilga kelib bu ko'rsatkich 55 foizga o'sadi.
Mutaxassislarning prognozlariga ko'ra, yaqin kelajakda oqsil qo'shimchalari bilan mol go'shti go'shtini sotish hajmining pasayishi ehtimoli katta.
Kelgusi yillarda go'sht patezi sotish hajmining o'rtacha o'sish darajasi yiliga 10 ... 12% ni tashkil qiladi (har xil qo'shimchalar bilan piroglar ishlab chiqarish hajmining ko'payishi hisobiga).
Yaqin yillarda go'sht va sabzavot konservalari bozori yiliga o'rtacha 3 ... 4% o'sishi mumkin. Agar sanoat noan'anaviy tarkibiy qismlarni o'z ichiga oladigan yangi turdagi konserva mahsulotlarini ishlab chiqarishni yo'lga qo'ysa, ushbu bozor segmenti yanada jadal rivojlanishi mumkin.
Qush go'shti konservalari sotilishining prognoz qilinadigan o'sishi yiliga 10 ... 15% bo'lishi kerak.
Bugungi kunga qadar Rossiya go'sht tarkibida go'sht konservalari va go'sht-sabzavotli konservalar ishlab chiqarishni muvaffaqiyatli o'zlashtirdi, mos ravishda 40 ... 60 va 20 ... 29%. Ular yuqori ovqatlanish qiymati va yaxshi ta'mi bilan ajralib turadi. Biroq, yosh bolalar uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish talablariga muvofiq, bolalar uchun mahalliy konserva mahsulotlarini - chet el kompaniyalari mahsulotlarining analoglarini yaratish zarurati tug'ildi.
Butun rossiya go'sht sanoati ilmiy-tadqiqot instituti bolalar mahsulotlari laboratoriyasi mutaxassislari Rossiyaning Teledisk-Holding kompaniyasi bilan birgalikda Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti ishtirokida bolalar organizmining metabolik xususiyatlariga mos keladigan, bolalar ovqatlari uchun sabzavot-go'sht va sabzavot-baliq konservalari (TU 9161-722-00419779-02). Ushbu ishlanmalarga qiziqish, o'z mahsulotlarini korporativ sektorga yuboradigan Moskva viloyatidagi yirik go'sht konservalari ishlab chiqaruvchilari orasida ham namoyon bo'lmoqda: Cherkizovskiy, Mikoyanovskiy go'shtni qayta ishlash zavodlari, "Russian Product" OAJ va "Prodresursy" korxonasi, go'sht konservalarini to'liq mos ravishda ishlab chiqaradi. davlat qo'riqxonasi buyurtmasi bilan.
Oziq-ovqat sanoatida ishlab chiqarish 8 foizga o'sdi. Go'sht sanoatini va uning go'shtni qadoqlash sanoatini jadallashtirish uchun haqiqiy dastlabki shart-sharoitlar yaratilmoqda.
yirik ishlab chiqaruvchilar,
zamonaviy go'sht konservalari bozorida namoyish etiladi
uning assortimenti mahsulotlari
Belarusiyaning yirik konserva go'shti ishlab chiqaruvchisi - Berezovskiy go'shtni qayta ishlash zavodi ishlab chiqarish hajmining 35 foizini Rossiya hududlariga etkazib beradi. Go'sht konservalarining asosiy assortimenti GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan mol go'shti, shuningdek TU bo'yicha ishlab chiqarilgan oqsilsiz mol go'shti hisoblanadi. Berezovskiy go'shtni qayta ishlash zavodi tomonidan bozorga faqat Moskva viloyatida etkazib beriladigan go'sht konservalarining taxminan 60% Moskvada iste'mol qilinadi va 40% viloyatlarga eksport qilinadi.
Gipar assotsiatsiyasi Moskvaga GOSTga muvofiq ishlab chiqarilgan qimmat mol va cho'chqa go'shti, shuningdek, har xil turdagi patlarni etkazib beradi. Umumiy ta'minotning 54% go'sht mahsulotlarini Moskva viloyatida sotiladi va 46% uning tashqarisiga eksport qilinadi.
"Stavropolskiy" konserva zavodi ishlab chiqarish hajmining 20 foizini Moskvaga etkazib beradi. Ushbu korxona Moskva bozorida GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan mol go'shti go'shti, go'sht konservalari, til, parranda go'shti va boshqalarni taklif qiladi. Umumiy ta'minotning 57% Moskva viloyatida qoladi va 43% boshqa mintaqalarga eksport qilinadi. Stavropolskiy konserva zavodining go'sht konservalarini ulgurji sotish bo'yicha umumiy vakili Moskvada joylashgan.
Novgorod "Myasnoy Dvor" korxonasining Moskva bozoriga etkazib berish hajmi go'sht mahsulotlari konservalari ishlab chiqarishning 30 foizini tashkil etadi. "Myasnoy Dvor" Moskva viloyatiga GOST va TU bo'yicha tayyorlangan dimlangan mol go'shti, shuningdek, gurme konservalarini etkazib beradi. Novgorod "Myasnoy Dvor" korxonasining umumiy ta'minotining 62% Moskva iste'molchilari tomonidan sotiladi va 38% Moskva viloyatidan tashqariga eksport qilinadi.
Baltprommyaso Moskva viloyatiga GOST va TU bo'yicha ishlab chiqarilgan dimlangan mol go'shti va cho'chqa go'shti, shuningdek pate va go'sht va sabzavot mahsulotlaridan tayyorlangan konservalangan go'sht mahsulotlarining 30 foizini etkazib beradi. Umumiy ta'minotning 61 foizini Moskva viloyati aholisi iste'mol qiladi va 39 foizi boshqa mintaqalarga eksport qilinadi.
Kaliningrad go'sht-konserva zavodi TU bo'yicha tayyorlangan mol go'shti va cho'chqa go'shti, mazali taomlar va go'sht-sabzavot konservalarini o'z ichiga olgan mahsulot hajmining 30 foizini Moskvaga etkazib beradi. Umumiy ta'minotning 74% Moskvada qoladi va 26% mintaqalarga yuboriladi.
Moskva viloyatida go'sht konservalari ishlab chiqaruvchilari o'z mahsulotlarini Moskvada ham, mintaqada ham sotadilar va mintaqalarga eksport qiladilar, shuningdek korporativ sektorga etkazib beradilar.
Moskva viloyatida Mikoyanovskiy go'sht kombinati, Cherkizovskiy AIC, Ramenskiy go'shtni qayta ishlash kombinati, Narofominskiy konserva zavodi, Elinskiy oziq-ovqat fabrikasi kabi yirik go'sht konservalari ishlab chiqaruvchilari o'z mahsulotlarining katta qismini hududlarga yuboradilar. Mintaqaning pul daromadi darajasiga qarab, go'sht konservalari GOSTga muvofiq (yuqori narxlarda) va TU bo'yicha ishlab chiqarilgan turli xil assortimentlarda oqsil qo'shimchalari va go'sht-sabzavot konservalari bilan ta'minlanadi.
Masalan, "Cherkizovskiy go'shtni qayta ishlash zavodi" asosan Moskvada quyidagi turdagi konservalangan go'shtni sotish uchun etkazib beradi: "Eng yuqori navli mol go'shti" (GOST 5284-84), "O'zining sharbatida mol go'shti güveç", "Russian Extra" TU bo'yicha tayyorlangan "ruscha" stew va boshqalar.
Rossiyaning bir qator go'sht konservalari ishlab chiqaradigan korxonalari, asosan, buyurtma qilingan mahsulotlarning bir qismini korporativ sektorga yuboradilar (Davlat rezervi, Favqulodda vaziyatlar vazirligi, Mudofaa vazirligi, GUIN va boshqalar). Ishlab chiqaruvchilar konservalangan go'sht mahsulotlarining asosiy qismini katta va kichik ulgurji savdo tashkilotlari o'rtasida taqsimlab, kichik qismini chakana savdo tarmog'iga (o'z do'konlari, Savdo uylari va boshqalar) jo'natadilar.
Asosiy texnologik jarayonlar
va go'sht konservalarini ishlab chiqarish uchun uskunalar
Go'sht konservalarini ishlab chiqarishda asosiy texnologik jarayonlar pasterizatsiya va sterilizatsiya hisoblanadi. Qayta ishlangan mahsulotga qarab, pasterizatsiya 52 ... 75 ° C haroratda amalga oshiriladi (agar yuqori daraja talab etilsa, u holda 80 ... 86 ° S haroratda). Jambon, pate, organik preparatlar va bolalar ovqatidan tayyorlangan konservalar pasterizatsiya qilinadi. Jarayon vertikal yoki rotatsion avtoklavlarda amalga oshiriladi.
Bolalar uchun bir hil konservalangan konserva pyuresi ishlab chiqarishda, o'z-o'zini tozalaydigan isitish yuzasiga ega bo'lgan quvurli issiqlik almashinuvchilari 80 ° C haroratda 30 ... 40 s davomida ishlatiladi, bu esa umumiy bakterial ifloslanishni kamaytiradi. Amaldagi xom ashyo va ishlab chiqarilgan mahsulotlar davriy va doimiy ta'sir ko'rsatadigan avtoklavlarda sterilizatsiya qilinadi, mikroorganizmlarning vegetativ shakllari 100 ... 140 ° S haroratda yo'q qilinadi. Sterilizatsiya natijasida konservalar uzoq umr ko'rishadi.
Sterilizatsiya amalga oshiriladi: o'tkir to'yingan bug '(metall idishlardagi konservalar uchun) va orqa bosim bilan bug' bilan isitiladigan suv (shisha va qattiq idishlardagi konservalar uchun).
Sterilizatsiya partiyali avtoklavlarda va uzluksiz sterilizatorlarda amalga oshiriladi: vertikal va gorizontal ravishda bir yoki bir nechta savatchadan qutilarga solinadigan yuk. Dizayn xususiyatlariga qarab sterilizatorlar konveyer, rotatsion, gidrostatikdir. Pasterizatsiya va sterilizatsiya jarayonlari turli xil assortimentlar uchun go'sht konservalari uchun retsept bo'yicha aralashmalarni qayta ishlashning asosiy ishlab chiqarish jarayonlari hisoblanadi. "Pishirilgan go'sht" turidagi konservalarni ishlab chiqarishda har xil texnologik bosqichlarning mikrobiologik xavfsizligiga ta'sir etuvchi omillarni hisobga olish kerak.
Shunday qilib, xom ashyoni qabul qilishda mikroorganizmlarning chiqindilarini hisobga olish kerak. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash jarayonida mikroorganizmlar tomonidan qo'shimcha urug'lik ekish hisobga olinadi. Mikroorganizmlar tomonidan ekish xom ashyoni kesishda, suyaklarni kesishda, qirqishda, maydalashda, ziravorlar qo'shishda hisobga olinadi.
Yordamchi operatsiyalar katta ahamiyatga ega: piyozni yuvish va maydalash, dafna barglarini demontaj qilish va yuvish. Ushbu operatsiyalar paytida chirigan mikroorganizmlar va florani chirigan xom ashyo bilan olib tashlash kerak. Go'sht konservalarini ishlab chiqarishda kimyoviy xavfsizlikka ta'sir etuvchi omillarni hisobga olish va doimiy ravishda kuzatib borish zarur. Xom ashyoni qayta ishlashga qabul qilish jarayonida pestitsidlar, radionuklidlar va nitrosaminlar kontsentratsiyasini aniqlash va kimyoviy zararli elementlarni zararsizlantirish bo'yicha o'z vaqtida choralar ko'rish zarur. Muzdan tushirish paytida, agar eritish harorati va davomiyligi buzilgan bo'lsa, yog'larning oksidlovchi buzilish mahsulotlari hosil bo'ladi.
Keyingi ishlov berish jarayonida xom ashyoning tarkibiy qismlarini oksidlovchi konvertatsiya qilish mumkin. Retsept bo'yicha tarkibiy qismlarni tayyorlash uchun yordamchi jarayonlarda sirt ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash kerak: pestitsidlar, og'ir metallar, radionuklidlar. Mikroorganizmlar sterilizatsiya jarayonida sanoat sterilligiga erishilguncha inaktiv bo'lganda, issiqlik bilan ishlov berish rejimlari buzilgan taqdirda melanoidinlar hosil bo'lishiga yo'l qo'ymaslik kerak.