Korxonalar jihozlari

17-MAVZU: Nitrat miqdorini pasaytirish usullari
Reja:
1. Tarkibida yuqori darajadagi nitrat mavjud boigan o‘simlik mahsulotlarini realizatsiya qilish yo‘llari.
2. Nitrozaminlar
Tarkibida yuqori darajadagi nitrat mavjud boigan o‘simlik mahsulotlarini realizatsiya qilish yo‘llari. 0 ‘simliklardan olingan barcha qishloq xo‘- jalik mahsulotlari ulardagi nitratlar miqdori va aholi tomonidan ovqatlanishda ishlatilishi imkoniyatlari nuqtai nazaridan mahsulotlar uch guruhga bo‘linadi:
1) ovqatlanishda cheklanmagan holda foydalanishga yaroqli;
2) ovqatlanishda muayyan sharoitlarda foydalanishga yaroqli;
3) ovqatlanish uchun mutlaqo yaroqsiz.
Ikkinchi guruhga tarkibidagi nitratlar miqdori MYDdan baland boigan, ammo ikkita MYDdan ko‘p bo'lmagan mahsulotlar kiradi. Mahsulotlaming aynan shu guruhiga ishlov berishning maxsus usullari va realizatsiyaning belgilangan yoilari tadbiq etiladi. Uchinchi guruhni tarkibidagi nitratlar miqdori ikkita MYDdan baland bo'lgan mahsulotlar tashkil etadi. Kartoshka, karam, sabzi, qandlavlagini 4 oy mobaynida cheklovchi sharoitlarda saqlash natijasida nitratlar miqdori 10 — 30 % gacha kamayishiga erishilishi mumkin. Tarkibida oshiqcha miqdordagi nitratlar bo'lgan mahsulotlarni uzoq saqlashning belgilangan sharoitlari buzilgan hollarda ularda salomatlik uchun yanada xavfliroq bo‘lgan nitritlar va ikkilamchi amin hosilalar (nitrozaminlar) yig‘iladiki, ular iste’molchilik xususiyatlari intensiv yo‘qotilishi (chirish) bilan birga kechadi.Mahsulotdagi nitratlar konsentratsiyasining ahamiyatli pasayishida (10 dan 80 %gacha) oshpazlik va sanoat ishlovi berishning turli usullari yordam beradiki, ular tozalash, ivitish, issiqlik ishlovi berish, konservalash, tuzlashlardan iboratdir. Oshpazlik ishlovi yoki sanoat qayta ishlovi berilishi oqibatida tayyor mahsulotdagi nitratlar pasayishi ulami chiqarib tashlash (ivitish yoki qaynatishda suvga chiqib ketishi), issiqlik ishlovi berilishi yor­damida parchalash yoki tuzlashdagi ketma-ket evrilish (nitratlar — nitritlar — ammiak) hisobiga erishiladi.
Organoleptik ko‘rsatkichlari yaxshi bo'lgan hollarda nitratlar miqdori MYDdan baland bo‘lgan (ammo ikkita MYDdan baland boMmagan) sabzavotlar va kartoshkadan quyidagicha foydalanishga ruxsat beriladi:
— jamoatchilik ovqatlanishi korxonalarida ko‘p tarkibiy qismli gazaklar, murakkab gamirlar va ikkinchi taomlarni tayyorlashda:
— murakkab tarkibli konservalar (gazak aralashmalari, sho‘rvalar uchun chuchituvchilar, tozalangan sabzavot-mevali sharbatlar), konservalangan yarim tayyor mahsulotlar, marinadlar ishlab chiqarishda xomashyo sifatida;
— tuzlashning barcha turlari uchun.
Shu bilan birga, ushbu mahsulotdan quyidagi hollarda foydalanish ta-

qiqlanadi:

— bolalar va parhez (davolash va profilaktika) ovqatlanishi, shu jumladan, konservalar ko'rinishida;
— bitta taom yoki konservalangan mahsulotni tayyorlashda, agar uning tarkibiga ikkita va undan ortiq nitrat miqdoridan oshiq bo'lgan tarkibiy qismlar kirgan bo‘lsa;
— taom yoki konservalanuvchi mahsulotning tarkibida 30 % hajmdan ortiq miqdorda boisa;
— tabiiy sharbatlar va quritilgan sabzavotlar ishlab chiqarish uchun. Tayyor mahsulotdagi nitratlami maksimal darajada kamaytirish uchun quyidagi optimal reseptura kombinatsiyalari yordam beradi:
— qovoqchalar uchun — olma, pomidor, piyoz, sabzi;
— qovoq — mevalar, rezavorlar;
— lavlagi — tuzlangan bodring, karam, sabzi, piyoz, ko‘k no‘xat, pomidor;
— baqlajonlar — qalampir, pomidor, piyoz;
— sabzi — mevalar, pomidor, piyoz, qalampir, ko‘k no'xat;
— kartoshka — tuzlangan bodring, karam, piyoz;
— karam — piyoz, bodring, sabzi, pomidor.
Ikkita MYDdan oshiq nitratlarga ega bo‘lgan mahsulot ovqat tarkibiy qismlari (kraxmal, pektin, spirt, bo‘yoqlar) olish uchun texnikaviy qayta ishlovga yo‘naltirilishi mumkin.
Nitritlaming mahsulotlar tarkibida muntazam tushib turishi yoki nitratlardan intensiv qayta tiklanishi bilan bog‘liq ravishda oshqozonda yuqori konsentratsiyada to‘planishi nitrozaminlar paydo bo‘lishi jarayonining faollashishiga zamin yaratadi. Nitrozaminlar yaratihshi jarayonini intensivlashtirish uchun kerakli sharoit — erkin aminlar guruhlarining mavjudligidir (masalan, oqsillar tarkibida). Bunday sharoit tarkibida aminlar guruhlari va rang fiksatori sifatida ovqat qo‘shimchasi - natriy nitrit ko‘p miqdorda mavjud bo‘lgan kolbasa mahsulotlari iste’mol qilinganida yaratiladi. Nisbatan ko‘proq nitrozaminlar go‘sht va baliq mahsulotlarini dudlaganda ham paydo bo‘ladi va pivo solodi ishlab chiqarishda to‘planadi. N-nitrozaminlar oshqozon va jigardagi saraton o ‘smalarini o ‘stiruvchi xavfga ega kanserogen birikmalaiga mansubdir. Nitrozaminlarda NDEA va NDM A asosiy o'rin tutadi.
Go'shtli va baliqli ovqatlar ko‘rinishidagi oziq-ovqat mahsulotlarida, shuningdek, pivo solodidagi N-nitrozaminlar 0,003 — 0,004 mg/kg darajasida me’yorlanadi.
O’simliklar mineral oziqlanishda azotni asosan nitrat va ammoniy ionlari shaklida o’zlashtiradi. Nitrat ioni shaklida o’zlashtirilgan azot o’simlik tarkibida kechadigan fiziologik jarayonlar ta’sirida ammiakgacha qaytariladi. Ammiak o’z navbatida oqsil hosil bo’lish jarayoni va organik moddalarga sarflanadi. O’simliklar tarkibida tashqi oziq muhiti yetarli darajada qulay bo’lganda o’simlikda nitratlar kam to’planadi. Ammo azotli o’g’itlar noto’g’ri, oshirilgan me’yorda qo’llanilishi qishloq xo’jalik mahsulotlarining tarkibida nitrat ko’p to’planishiga olib keladi. Nitratlar ayniqsa nitritlarning tashqi muhitdan oshiqcha o’zlashtirilishi o’simlikda nitrozoaminlar hosil bo’lishiga olib kelishi mumkin. Nitrozoaminlar kanserogen modda hisoblanib, organizmlar uchun xavfli hisoblanadi. Hozirgi paytda ayrim toksik moddalar, nitratlar uchun organizm uchun xavfli bo’lmagan cheklangan miqdori yangi gigiyenik me’yori ishlab chiqilgan. Nitrozoaminlar turli muhitlarda nitritlar va ikkilamchi ionlardan sintezlanishi mumkin va ular biologik obyektlar uchun supermutagenlar hisoblanadi.
Mineral o’g’itlar, ayniqsa azotli o’g’itlar qo’llashning oshishi mahsulot tarkibida nitratlar miqdorini aniqlab, sifatini baholashda juda muhim ekanligini ko’rsatmoqda.
Mavzu yuzasidan savollar:
1. Nitrat mavjud bo‘lgan o‘simliklar qaysilar?
2. Nitrat miqdorini belgilash ko‘rsatkichlari?
3. Mineral o‘g‘itlar tarkibidagi nitrat miqdori?