Lática Lática Acética Alcoólica

Lática

• Lática

• Acética

• Alcoólica

Temperatura

• Temperatura

• pH

• Tensão de O2

• Água

• Pressão osmótica

Taxa de crescimento

• Taxa de crescimento

• Contagem de Células viáveis

• Massa de células

• Turbidimetria

• NMP

• Curva de Crescimento

Produto final o ácido láctico

• Produto final o ácido láctico

• A partir da lactose do leite.

• ácido láctico pH

• Coagulação - desnaturação das proteínas do leite

• Formação do coalho usado na fabricação de iogurtes e queijos.

Produz o ácido acético, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta.

• Produz o ácido acético, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta.

• Conseqüente transformação em vinagre.

Produz etanol e dióxido de carbono.

• Produz etanol e dióxido de carbono.

• Etanol produtos utilizados pelo Homem.

• Na produção de vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas e do pão.

• Glicose + 2ADP + 2Pi  2 etanol + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

Respiração aeróbica 38 ATP/glicose

• Respiração aeróbica 38 ATP/glicose

• Fementação 2 ATP/glicose+ álcool

• anaeróbica

São proteínas

• São proteínas

• Polímeros de aminoácidos

• Quebram o substrato

• Específica – conformação induzida

Piruvato – descarboxilação

• Piruvato – descarboxilação

• Perde CO2 - C e O

• Formação de bolhas

Coenzima

• Coenzima

• Mg2+

• Ativa a descarboxilase

Produzida por alguns microrganismos

• Produzida por alguns microrganismos

• Fermentação alcoólica

• Saccharomyces cerevisae

A fermentação é realizada por microrganismos.

• A fermentação é realizada por microrganismos.

• Quem são os microrganismos?

O crescimento dos microrganismos é afetado pelas condições:

• O crescimento dos microrganismos é afetado pelas condições:

• Físicas e químicas do ambiente
• Influencia + ou -

A temperatura ideal para fermentação situa-se entre 28º e 30º.

• A temperatura ideal para fermentação situa-se entre 28º e 30º.

• Temperaturas atividade do fermento.

• Temperatura crescimento de bactérias

• indesejáveis, prejudicando as leveduras.

Temperatura reações químicas na célula.

• Temperatura reações químicas na célula.

• A cada 10ºC Velocidade 2X

• Desnaturação – deformação da enzima

• Temperatura ótima

Psicrófilos:menor que 0º C

• Psicrófilos:menor que 0º C

• Psicrotolerantes - 20 e 40°C vivem a 0ºC

• Mesófilos: 20 a 40°C, T. ótimo 37°C,

• microrganismos vivem em animais de sangue quente.

• Termófilos e Hipertermófilos:45 e ≥ 80°C,

• pH do caldo 4,0 e 5,0 - desejável

• pH do caldo que varia de 5,0 a 6,0

• acidez pH

Aumento da massa

• Aumento da massa

• Taxa de crescimento

• Intervalo de tempo

• Tempo de geração – variável

• 1 hora

• 20´

• Fatores genéticos, nutricionais, estado fisiológico da cultura.

• Peso seco:

• Filtração

• Secagem

• Pesagem

Espectrofotômetro

• Espectrofotômetro

• Vantagem

• Rápida e fácil execução, não destroem a amostra.

• Curva de crescimento

• Mais luz menos crescimento

• Massa microbiana

• Sem destruir a amostra

Concentração de proteínas

• Concentração de proteínas

• Concentração de Nitrogênio

Período variável

• Período variável

• Não há crescimento significativo

• Preparação

• Duplicação de organelas

• DNA

Choque térmico

• Choque térmico

• Produtos químicos

• Composição pobre

• Crescimento muito grande

• Exponencial 2 – 4 – 8 – 16

• Avaliação do crescimento

O nº de células nascem = morrem

• O nº de células nascem = morrem

• Não há crescimento aparente

Acúmulo de células mortas

• Acúmulo de células mortas

• Produtos tóxicos

• Lise celular

• Falta de alimentos

• Aumento da [ ] de álcool

As células são mantidas na fase log ou estacionária.

• As células são mantidas na fase log ou estacionária.

• Fermentadores ou quimiostatos.

• Crescimento em equilíbrio dinâmico.

• Controle da densidade populacional e da taxa de crescimento.

Microrganismos classificados como:

• Microrganismos classificados como:

• aeróbios,
• anaeróbios facultativos,
• anaeróbios estritos,
• anaeróbios aerotolerantes e microaerófilos

Essencial

• Essencial

• Pressão do vapor da água, variando de 0 a 1.

• Absorver água ou eliminar

• Bomba de K e síntese de compostos orgânicos

A fermentação ideal de 15º brix.

• A fermentação ideal de 15º brix.

• Caldo apresenta brix 14º a 22º.

• Brix > 15 diluir

• Estabilidade

Fermentações mais lentas

• Fermentações mais lentas

• Incompletas,

• Dificuldade de multiplicação do fermento.

ocorrem incrustações

• ocorrem incrustações

• Aroma e gosto indesejáveis

• Furfural

• Fermentação rápida

• Diminui o rendimento industrial

Fator extremamente importante

• Fator extremamente importante

• Grupo das bactérias Archaea.

• Requerem altas concentrações de sais para seu desenvolvimento.

Que Deus abençoe

• Que Deus abençoe

• VOCÊS