M. R. X u d o y be r d iy ev a kasb mahorati


Download 387.53 Kb.
Pdf ko'rish
bet1/31
Sana01.03.2020
Hajmi387.53 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   31

M.R.  XUDOYBERDIYEVA
KASB MAHORATI

0 ‘Z B E K IS T 0N   RESPUBLIK ASI  OLIY  VA 
0 ‘RTA  M AXSUS  TA’LIM   VAZIRLIGI
M .R .  X U D O Y BE R D IY EV A
KASB  MAHORATI
0 ‘ZBEKIST0N  FAYLASUFLARI 
MILLIY JAMIYATI  NASHRIYOTI 
TOSHKENT  -   2010

36.99
Х87
Xudoyberdiyeva  M .R .
Kasb  m ahorati/   M .R .X udoyberdiyeva;  0 ‘zbekiston  Respublikasi  Oliy 
va  o ‘rta  maxsus  t a ’lim  vazirligi.  —  T oshkent:  « 0 ‘zbekiston  faylasuflari 
milliy jam iyati»  nashriyoti.  2010.  —  296  b.
BBK  36.99ya7
«Kasb  mahorati»  darsligi  «Ovqat  tayyorlash  texnologiyasi»  yo'nalishi  bo'yicha
о ‘qiyotgan  va  shu  sohani  о ‘rganayotganlar  uchun  D avlat  standartlari  talablari  va 
ushbu  kasbga  doir namunali  о ‘quv  dasturi  hujjatlariga  muvoflq yozilgan.  Darslikda 
«Umumiy  ovqatlanish  m ahsulotlari  texnologiyasi»  yo'nalishi  bo'yicha  kerakli 
ma  lumotlar keltiriigan bo ‘lib,  о ‘quvchilaming kasb mahoratiga bo ‘Igan qiziqishlarini 
to ‘la qondiradi va undan  ishlab chiqarish sohasi xodimlari ham foydalanishi mumkin.
T A Q R I Z C H I L A R : 
A n d ijo n   m u h a n d is lik -iq tis o d iy o t  in stitu ti  p ro fesso ri,
te x n ik a   fan lari  d o k to ri 
A.X.  Mamatqulov,
N a m a n g a n   m u h a n d is lik -p e d a g o g ik a   in s titu ti  p r o fe sso r i,  tex n ik a
fanlari  d o k to ri 
Q.  G‘ofurov.
ISBN  978-9943-391-10-9
DAVLAT
UNiYZKSiTETi 
Ahfacrot-resurs 
rkazl
©   « 0 ‘zbekiston  faylasuflari  milliy jamiyati»  nashriyoti,  2010.

KIRIS Н
I’re/.idcntim iz  I.A.  K arim ov  0 ‘zbekiston  Respublikasi  Oliy  Majlisida 
( V /b c k is to n n in g   s iy o s iy -ijtim o iy   va  iq tis o d iy   is tiq b o lin in g   aso siy  
lu m o y illarin i  bayon  q ila r  ek an ,  m a d a n iy - m a ’rifiy  sohadagi  ishlarga, 
inuMiiqil  rcspublikam izda  m a ’naviyatni  rivojlantirish  m asalalariga  ham  
lo'Htiilib,  cndigi asosiy vazifa kishilarimizning m ustaqil fikrlashga o‘rganishi, 
n '/lg n   islionchining  orta  borishidadir,  deb  alohida  t a ’kidladi.
Tnm qqiyot  taqdirini  m a ’naviy jih atd an   yetuk in so n la rh a l  qiladi. Aqliy 
/nkoviil  va  yctuk  m a’naviy  salohiyat  m a ’rifatli  insonning  ikki  qanotidir.
A n n  
shli  vazifa  m utaxassislar  y etish tirad ig an   oliy  o ‘quv  yurtlari, 
liimliulim,  m uhandis-pedagoglar tayyorlovchi  oliy o ‘quv yurtlari zim m asiga 
h t 11 in 
-In rhiya  is h la rin i  h o z irg i  d a v r  ta la b la r ig a   m u v o fiq   y a n a d a  
tiiknm illnshtirish  b o ‘yicha  g ‘oyat  m uhim   m ajburiyatlarni  yuklaydi.
Mo'lnj.'ik 
rnutaxassislarni  kasb  m ahorati  fanini  o ‘rganish  va  am aliy 
iliiiN h g 'u lo tla m i 
bajarishdan  m aqsad  ham   nazariy  bilim larni  egallash  va 
ш ин!n h k a i n l a s h ,  
asosiy  oziq-ovqat  m ahsulotlarining  sifat  ko'rsatkichlari 
hilnii  t u n i s h i s h  
va  ularni  am aliy  m ashg‘u lo tlard a  sinab  k o ‘rish  va  shu  bi- 
Iiiii  hii'Kii  texnologik jarayonlarni  ilm iy  asosda  o ‘rganish,  ovqatlarga  shakl 
Itt'tUli,  n iin l a n iy  
va  lazzatli  qilish  sa n ’atiga  katta  aham iyat  berish  kerak- 
llltliil  o ’r g n n a d il a r ,  
chunki  «O ziq-ovqat  texnologiyasi»  y o ‘nalishida  t a ’lim 
«||йуо1цип  t a l a b a l a r  
shu  sohani  m ukam m al  o ‘rganishlari  zarur,  bu  b o ‘lajak 
HWlnXttHsislnrni  h o z i r g i 
zam on texnikasi va fanining yangi m uvaffaqiyatlari 
bllnii 
birga 
o d i m l a s h g a   o 'r g a t a d i .  
Soha  talabalari  o ‘ta   m as’uliyatli,  shu 
hlltin  hirgn  ju d a   s h a ra fl i 
kasbni  egallaydilar  ham d a  o ‘qitish  m etodikasi 
Im 'y le lu t  k o ' n i k m a l a r g a   e g a  
b o ‘ladilar.
H iirslikni 
tuzishda  uning  vazifalaridan  kelib  chiqib,  kursning  o ‘quv 
tliihlilikliin  « k a s b g a  
yo‘naltirish  ishlari»  b o ‘lim larga jam landi.
|)nrNlikniiig  a n a  
shu  h ar  bir  b o ‘limi  talab alar  bajaradigan  m ustaqil 
l^lllMrnlilg  tegishli 
m avzularini  ham d a  talabalarning  d iq q a t-e ’tib orin i  har 
m n v / i m i n g  e n g  
m uhim  va dolzarb tom onlariga qaratadigan  m asalalar 
I(#ltnllll  o ’/   ic h ig a   o la d i. 
T alabalar m ashg‘ulotlarga tayyorgarlikda  h a r bir 
h o ' y i c h n  
beriigan  savollarning javoblarini  o ‘ylab  k o ‘rishlari  kerak, 
ItMf  l>lr  mnv/iiclngi 
savollar  tegishli  m avzuning  m azm un in i  o ch ib   berish 
tivluill  o ' / l g n   xos 
reja  asosida  tuzilgan.
iJwrnlikiln 
talabalarning  m ustaqil  fikrlashlari  uchun   m avzuga  va  kasb 
Mltlhortilliiiini 
oshirishlariga  doir  m isollar  beriigan.
Durxllkning har 
bir bobi yoki  alohida  m avzulari talab a oldiga  m uayyan 
vn/lftt 
qn'yiuli.  Ha’zan, 
talaba  bir xil  o ‘quv  m aterialini  m az m u n a n   h a r xil 
IHiHHliiliii  imosidn 
qarab  chiqishi  lozim  bo'ladi.
3

T alabalar  o ‘zlari  m ustaqil  fikrlashlari  va  ishlashlari  uchun  darslikda 
«Interfaol  usullarni  q o ‘llab» turli  xil  o 'y in lar tashkil etishlari,  m a’ruzalarni 
yangi  pedagogik  texnologiyalar  asosida  «Klaster»,  «Sinkveyn»  va  «Venn» 
diagram m alari  asosida  o ‘rganishlari  m um kin.
Darslikda  berilgan  adabiy  m anbalar,  sxema,  rasm,  jadval,  m a’lum ot- 
nomalar talabalarni mustaqil ishlash qobiliyatlarini o ‘stirish, o ‘quv materiallarini 
o ‘rganishdagi  faolligini  oshirish  yo‘li  bilan,  ularning o ‘quv  dasturidagi  ayrim 
mavzularini  mustaqil  o ‘zlashtira  olish  imkoniyatlarini  beradi.
«Kasb m ahorati» fanini o ‘rganish quyidagi tashkiliy-m etodik jihatlardan 
iboratdir:
-   talabalarning  m ustaqil  ishlarini  o ‘quv-tarbiya jarayonining  tarkibiy 
qismi  sifatida,  didaktiv  prinsiplar  asosida  am alga  oshirish;
-   ta la b a la r   m u s ta q il  is h la rin i  b a ja rish la ri  va  y a k u n la s h la rid a  
o ‘qituvchining  bevosita  yordam i;
-   m ustaqil  ishlar  tugagach,  talabalar  o ‘quv  m ateriallarini  qanchalik 
o ‘z la sh tirg a n in i  a n iq la sh   u c h u n   m u n o z a ra ,  b ah s,  am aliy   o ‘yin  va 
hokazolarni  tashkil  etish;
-   talabalar  m ustaqil  ishlarida  o ‘zlashtirgan  bilim   va  m alakalarini  o ‘z 
kasb-korlik faoliyatlarida qo'llay olishlari  nuqtayi  nazaridan, o ‘rganilayotgan 
fanlarga  bog‘lab  qarab  chiqish;
-   talabalar h ar bir m ustaqil  ish natijalarini konspekt,  referatlar tarzida 
va tayyor tao m   va  salatlar,  yangi b ir taom   yoki  oziq-ovqat  m ahsulotlarini 
yangi  tu rin i  y a ra tish ,  u la rn in g   a sso rtim e n tin i  k en g ay tirish   b o 'y ic h a  
yangiliklar  ishlab  chiqadilar  va  uning  reklam asini  tashkil  etib,  referativ 
tarzd a  topshiradilar;
-   talabalar  bajargan  eng  yaxshi  ishlar  tanlovini  o ‘tkazish,  g ‘oliblarni 
rag‘batlantirish.
D arslikda  oziq-ovqat  sanoati  korxonalari  uchun  yetishib  chiqadigan 
b o ‘lajak  m u tax assislarn i  fanni  o ‘rgan ish   va  am aliy   m a sh g ‘u lo tla rn i 
bajarishidan  m aqsad  ham   nazariy  bilim lam i  egallash  va  m ustahkam lash, 
asosiy oziq-ovqat  m ahsulotlarini sifat  ko ‘rsatkichlari bilan tanishish,  ularni 
aniqlash  usullari  bilan  am aliy  m ashg‘ulotlarda sinab  ko ‘rish  k o ‘nikm asini 
hosil qilish  m uam m olari yoritilgan.  «Kasb m ahorati» fani texnologlar uchun 
asosiy fanlardan biri  hisoblanadi, talabalar ovqat tayyorlash texnologiyasida 
texnologik jarayonlarni  ilmiy asosda o ‘rganish bilan bir qatorda ovqatlarga 
shakl  berish,  m adaniy  va  lazzatli  qilish  san ’atiga  katta  aham iyat  berish 
kerakligini  o ‘rganadilar,  chunki,  hozii^i  zam on  fiziologiyasi  ishtaha  bilan 
lazzatlanib yeyilgan  ovqatgina  foydali b o 'lad i,  deb ta ’lim berm oq da va bu 
b o ‘lajak  m u tax assislarn i  hozirg i  z a m o n   texnikasi  va  fa n in in g   yangi 
m uvaffaqqiyatlari  bilan  birga  odim lashga  undaydi.
4


BOB.  OZIQ-OVQAT  MAHSULOTLARI  TO‘G‘RISIDA 
TUSHUNCHA VA ULARNING XUSUSIYATLARI. 
OVQAT VA  OVQATLANISH
Reja:
1. Umumiy  ovqatlanish  mahsulotlari  to'g'risida  tushuncha.
2.Xomashyo  va yarim tayyor mahsulotlar.  Ularga  birlamchi  ishlov berish 
usullari.
3. Ovqat  tayyorlash  texnologiyasi.  Yarimtayyor  masalliqlarni  texnologik 
jarayonda  kim yoviy  o'zgarish/ari.
4. Masalliqlarning  xossalari.
5. Retsepturalar  to'plami.
OVQAT  VA  OVQATLANISH.  T o ‘g ‘ri  ovqatlanish  —  hozirgi  vaqtda 
insoniyat  oldiga  q o ‘yilgan  dolzarb  m asalalardan  biridir.
O vqatlanish  m ezoni  sifatida  oziq-ovqatga  b o ‘lgan  ehtiyoj  norm asi 
olinadi.  B unda  h addan  tashqari  to ‘yib  ovqatlanish  yoki  aksincha,  och 
qolishgina  em as,  balki  doim o  bir  xil  tao m n i  iste’mol  qilish  ham   katta 
zarar  keltiradi.  B unday  holat  ovqat  ratsioni ju d a   kam d an  kam   yangilani- 
shi  yoki  turli  m ahsulotlar  bilan  boyitilm asligi  tufayli  sodir  b o'lad i
O vqatlanish  —  organizm ning  o ‘sib  rivojlanishiga  t a ’sir  k o ‘rsatadigan, 
insonning sog‘lig‘ini va m ehnat qobiliyatini saqlashga va uzoq um r ko‘rishga 
yordam  beradigan eng m uhim  om illardan biri hisoblanadi.  Ovqat tayyorlash 
sa n ’ati esa inson faoliyatining eng qadim iy tarm o g ‘idir,  chunki  har qanday 
m ehnat  birinchi  galda  oziq-ovqat  m ahsulotlarini  o ‘zlashtirish  va  ishlab 
chiqarishga  qaratilgandir.
Ovqat tayyorlash san ’atrW tincha culina — kuxnya,  o ‘choqboshi,  degan 
so 'z d an  olingan b o ‘lib,  pazandalik yoki oshpazlik degan  m a’noni bildiradi.
Inson  tashqi  m uhit  ta ’siri  ostida  kam olga  yetadi,  ovqat  esa  barcha 
lirik  m avjudotlarni,  shu  ju m la d an ,  insonni  ham   atrofdagi  qolgan  b utun 
Iahiat  bilan  tutashtirib  turgan  eng  qadim iy  vositadir.
O vq a t  ta yyo rla sh   u su lla ri  ja m iy a t  riv o jla n a   b o rish i  b ilan   b irg a 
lakom illasha  va  o ‘zgara  borgan.  K o‘p  asrlar  davom ida  insoniyat  oziq- 
ovqat  m ahsulotlarini ishlash va g o ‘sht  m ahsulotlardan oziq-ovqat tayyorlash 
soluisida ju d a   katta  tajriba  orttirgan.
D astlab  u y -ro ‘zg‘or  sharoitida, „so'ngra  esa  oshxonalarda  oshpazlar 
im irnkkab  k u lin ariy a  re tse p tla rin i  vujudga  k eltirg an lar,  m asalliq larni 
dastlabki  ishlash,  pishirish  va  ovqatni  chiroyli  qilib  bezashning  k o ‘p 
usullarini  topganlar.
Ovqat tayyorlash texnologiyasi m eh nat,  m ahsulotlarni  eng  kam sarflab
5

ham da to ‘yimli  m oddalarni juda kam nobud qilgan holda lazzatli va so g io m  
ovqat  tayyorlashning  sam arali  yoMlarini  o ‘rganuvchi  texnik  fandir.  Bu  fan 
ro ‘zg‘or  sharoitida  ovqat  tayyorlash  sohasida  to ‘plangan  k atta  tajribaga 
ham da  oshpazlikni  kasb  qilib  olgan  pazandalarning  um um lashtirilgan  va 
rivojlantirilgan  tajribasiga  asoslanadi.
Xalq  yaratgan  k u linariya  retseptlari  o ‘z - o ‘zid an  y aratilm ag a n ,  b u  
retseptlar  ko ‘p  asrlik  to ‘plangan  tajribalar  va  m ateriallar  asosida  tarkib 
to p g a n .  H a r  xil  m a s a lliq la r  so lib   ta y y o rla n g a n   s h o ‘rv a la r,  x a m ir 
m ahsulotlari,  kaboblar,  palovlar  va  shu  kabi  ajoyib  ovqatlarni  xalqning 
o ‘zi  yaratgan.
Malakali  oshpazlar to ‘plagan  tajribaga  asoslanib,  ovqatlar xilini  ancha 
k o 'p a y tird ilar,  o ziq -o v q at  m ahsulotlarini  ishlashning  yangi  usullarini 
topdilar.  U lar  qaylalarning  yangi  turlarini  yaratdilar,  ovqatlariga  qaylalar 
aralashtirib  berish,  vino  m ahsulotlari  aralashtirilgan  qaylalar  tayyorlash 
va  shu  kabi  usullarni  qo'llashni  o ‘rgandilar.
U m u m iy   o v q a tla n is h n in g   xalq  xo'jalig i  u ch u n   a h a m iy a ti  k a tta . 
O vqatlarni  u m u m iy   ovq atlanish  k o rx o n alarid a  tayyorlash,  k ulin ariy a 
y arim fabrik atlarini  jo riy   qilish,  oshx onalarda  tayyorlangan  ovq atlarn i 
uylariga  eltib  berish  ju d a   k o ‘p  m ehnat  va  vaqtni  tejaydi,  g ‘oyat  k o ‘p 
insonlarni  xalq  x o ‘jaligida  va  ijtim oiy-siyosiy  sohalarda  ishlash  uchun 
b o 'sh a tib   olishga  im kon  b eradi,  x o tin -q izlarn i  ro ‘zg ‘ordagi  u nu m siz 
ishlardan  ozod  qiladi.
Yaxshi tashkil  etilgan,  ilmiy-gigiyenik asosda qurilgan  um um iy ov q at­
lanish  korxonalari  inso nlar  uchun  foydali  b o 'lib ,  ishlab  chiqarishda  va 
qishloq  xo‘jaligida  m eh n at  unum dorligini  oshirishga  yordam   beradi.
Shu  m aqsadda  m axsus  sexlarda  va  tayyorlov  fabrikalarida,  oziq-ovqat 
sanoati  korxonalarida  m eva-sabzavotni  qayta  ishlash  va  m ahsulotlardan 
yarim fabrikatlar  ishlab  chiqarish  tashkil  etilgan.
M asalliq  tayyorlab  beradigan  k o ‘pgina  oziq-ovqat  ishlab  chiqarish 
korxonalarida p oto k  liniyalari  (taom larni  issiq sovuq holda saqlab turuvchi 
jihozlar)  qurilgan,  b u lar sulfitlanib  archilgan  kartoshka,  qirqib  qovurilgan 
kartoshka  chiqarib  b erm oqda,  sabzavotlarni  suv  bug‘i  bilan  tozalashning 
yangi  usullari  o ‘ylab topilgan.  Bunday usullarni q o ‘llash sabzavotlar chiqitini 
keskin  kam aytiradi  va  undagi  to ‘yimli  m oddalarning  n obud  b o ‘lishini 
ozaytiradi.
H o z ird a  o z iq -o v q a t  ishlab  chiqarish  ko rx o n alarid a  c h u c h v a ra la r, 
kotletlar,  ponchiklar,  som salar va bodroq tayyorlab  beradigan  avtom at  va 
yarim avtom at  jih o z la r  ishlam oqda.  Bu  jih o zlar  elek tr  energiya  sarfini 
kam aytiradi,  ovqat  pishirish  vaqtini  2—3  barobarga  qisqartiradi,  t o ‘yimli 
m oddalarning  n obud  b o iis h in i  kam aytiradi.  B undan tashqari ju d a   xilm a-
6

xil  ovqatlar,  yarim fabrikatlar va  kulinariya  m ahsulotlari  sotadigan  va xon- 
aki  oshxonalar  an ch a  ko ‘paydi.  Bu  esa  insonlarni  ayniqsa,  xotin-qizlarn i 
u y -ro ‘zg‘o r  ishlaridan  ancha  ozod  e tm o q d a  va  qulaylik  yaratm oqda.
Ovqat  tayyorlashni  yanada  takom illashtirish  u ch u n   p litalar,  ovqat 
pishiriladigan  qozonlar,  to'xtovsiz  ishlab  turadig an  choy  qaynatgichlar, 
idish  yuvadigan jih ozlar,  m arm itlar va  texnologiya  uskunalarining  boshqa 
asosiy  turlarini  ishlab  chiqarish  k o ‘paytirildi.
H ozirgi  vaqtda  um um iy ovqatlanish  korxonalari  u ch u n   yangi  uskuna- 
infraqizil  n u rlar bilan  qovurish  va  yuqori  chastotali  to k lar bilan  qaynatish 
jihozlari,  xam ir qoradigan,  kesadigan jihozlar,  tez  m uzlatadigan  uskunalar, 
g o ‘shtni  qiym alab,  sabzavotlarni  tozalab,  kesib  beradigan  va shu  kabi  turli 
xil jih o zlar ishlab chiqarish ko'paydi.  Idish,  oshxona anjom lari, g ‘iloflovchi 
m ateriallar  va  shu  kabilar  uchun  sintetik  m ateriallar,  plastm assa  yildan 
yilga  k o ‘proq  ishlab  chiqarilm oqda.
Q ishloq xo'jaligi yanada yuksalib,  oziq-ovqat  sanoati  to b o ra  rivojlanib 
borayotganligi  respublikam izda  oziq-ovqat  m ahsulotlarin in g  yana  ham  
m o ‘l- k o ‘l  q ilib   q o ‘y ad i,  b u n d a n   ta s h q a ri  b o s h q a   m a m la k a tla rn in g  
kulinariyasi kirib kelishi insonlarni bu m ahsulotlar assortim entining ko‘pligi 
bilan  b ah ram an d   qilish  im konini  berm oqda.
O vqatlanish instituti iqlim  sharoitiga,  odam ning kasbi, yoshiga va qaysi 
ish  bilan  shug'ullanishiga  qarab,  uning  u ch u n   kerakli  ovqat  norm alarini 
b e lg ila b   b e r d i,  o rg a n iz m d a g i  m o d d a   a lm a s h in u v in in g   b ir  q a n c h a  
m uam m olarini  o ‘rganib  chiqdi  va  hozirgi  v aq td a  shifobaxsh  o vq atdan 
foydalanish  asoslari  va  shu  kabilarni  yaratib  berdi.
Fiziolog va biokimyogarlarning asarlari ovqat tayyorlash texnologiyasini 
yanada  rivojlantirishga,  oziq-ovqat  m ahsulotlarini  qayta  ishlash  vaqtida 
ro ‘y  beradigan  jarayonlarni  ilmiy  asosda  tushunishga  zam in  yaratdi.
O ziq-ovqat  m ahsulotlarining yangi turlari  paydo b o 'ld i.  Bu esa shunday 
m ahsulotlarni  ishlatishning  yangi  usullarini,  yangi  kulinarlik  retseptlarini 
joriy  qilishni  talab   etadi;  oshxonabop  maxsus  yog‘lar,  tez  m uzlatilgan  va 
konserva  qilingan  m eva  va  sabzavotlar,  vitam inlashtirilgan  m ahsulotlar, 
o vqat  k o n s e n tr a tla r i,  y o rm a la rn in g   m ax su s  n a v la ri,  tu rli  xil  b aliq  
m a h s u lo tla ri,  tu x u m   m e la n ji,  tu x u m   k u k u n i  va  sh u  k a b ila r  k eng  
qo 'llan ilm o q d a.  Konserva  qilingan  k o ‘k  n o ‘xat,  m uzlatilgan  va  konserva 
qilingan jo 'x o ri va shu  kabi  m ahsulotlar chiqarilayotganligi  k o ‘pgina tu rli- 
I um an  ovqatlar  tayyorlashni  osonlashtiradi.
O shpazlik  retsep tlari  «Ovqat  va  kulinariya  m ahsu lo tlari  re tsep tlar 
lo'plam lari»  deb  atalgan  maxsus  kitoblarda  t o ‘planib,  um um lashtirilgan, 
bunday  re tse p tla r  m asalliqlarni  ishlatishda  an iq   o 'lc h a b   ishlatishga  o ‘tish 
im konini  beradi.
7

R etseptlar to'plam i  kulinariya  m ahsulotlari  va  yarim fabrikatlar uchun 
tuzilgan  norm ativ texnik  hujjatlar (G O ST ),  texnologiya talablari,  sanitariya 
qoidalari,  texnologik  ko'rsatm alar va  boshqa  m ateriallar bilan  bir  q atorda 
ov q atlar  tayyorlashning  texnologik  jara y o n in i,  m uayyan  ovqat  u ch u n  
qancha  m asalliq  solish  norm alarini  va  tayyor  m ahsulotlarning  vaznini, 
m asalliqlarni,  yarim fabrikatlarni  va  tayyor  m ahsulotni  asrash  rejim ini 
belgilab  beradi.
R etsep tlarto ‘plamlari juda m uhim  texnologik hujjatlardir.  Bu to ‘p!amlar 
b ir  n e c h a   b o ‘lim la r d a n   ib o ra t:  q a n c h a   m a s a lliq   is h la tis h n i,  sh u  
m asalliqlardan  qancha  yarim fabrikat  va tayyor  m ahsulot  chiqishini  (ya’ni 
ularning  vaznini)  hisoblash  uchun  tuzilgan  jadvallardan,  ayrim   ovqatlar, 
ichim liklar,  xam ir ovqatlar uchun tuzilgan  retseptlardan,  m uayyan ovqatni 
pishirish  uchun qancha vaqt  kerakligini ko ‘rsatadigan jadvallardan va qaysi 
m ahsulotni qanday m ahsulot bilan qay m e’yorda alm ashtirish mumkinligini 
k o ‘rsatuvchi jadvallardan  iborat.  Fiziologik  n o rm alar  asosida  ishlaydigan 
um um iy  ovqatlanish  shoxobchalarida  tuzilgan  retseptlar  t o ‘plam larida, 
yuqorida  aytilganlardan  tashqari,  tayyor  ovqatlarning  kimyoviy  tarkibi  va 
qan ch a  kaloriyali  ekanligi  ham   hisoblab  k o ‘rsatiladi.
Bu  hujjatlar  um um iy  ovqatlanish  xodim lari  va  m uhandislik  hisob- 
kitob  ishlarida,  b iro r  ovqatni  pishirish  u c h u n   ishlatilad igan   m asalliq 
m e ’yorlarini  va  m ahsulotlarni  ishlash  vaqtida  qoladigan  ch iq itlam i,  ular 
issiq  is h la n a y o tg a n d a   yoki  p is h irila y o tg a n d a   q ay   m iq d o rd a   v a z n i 
kam ayishini,  m asalliqlardan  qancha  yarim tayyor  m ahsulotlar  va  tayyor 
m ahsulot  chiqishini  belgilab  berish  im konini  beradi.
O lim lar oshpazlar bilan ham korlikda go‘shtlarni  nim talashning yagona 
sxem alarini,  m uzlagan  go'sht  va  baliqning  m uzidan  tushirish,  tuzlangan 
g o ‘sht  va  baliqning  tuzini  ketkazish  haqidagi  ratsional  usullarni  ishlab 
chiqdilar.  M ahsulotlarni  issiq  ishlagan  vaqtda  ro ‘y  beradigan  asosiy  flzik- 
kimyoviy jara y o n lar ham   aniqlandi  va oqsil,  yog‘,  uglevod,  m ineral  tu zlar 
va  vitam inlarning  nobud  bo'lishini  kam aytirish  usullari  ishlab  chiqildi.
Y illar  davom ida  t o ‘plangan  tajribalar  ovqatlarning   b u tu n lay   yangi 
retseptlarini  ishlab  chiqarishga  im kon  berm oqd a,  h am d a  ilgari  oshpazlar 
yakka  holda  oz  m iqdordagina  tayyorlab  beradigan  m ahsulotlarni  sanoat 
usulida  k o ‘plab  tayyorlash  (m ayonez  sousini  tayyorlash,  maxsus jih o zlar 
yordam ida qaym oq chiqarish,  oqsil  m oddalar,  m usslar va biskvitbop xam ir 
tayyorlash,  asosiy qizil va oq qaylalar ishlab chiqarish va hokazo) y o ‘llarini 
topdilar.
Masalliqlarni  ishlash va ovqatlarni tayyorlash vaqtida polisaxaridlam ing 
gidrolizlanishi,  tirozinning  oksidlanishi,  shakarlarning  karam ellanishi  va 
shu  kabi  bir  qancha  kimyoviy jarayo nlar  ro ‘y  beradi.  Kolloid  jaray o n lar

kulinariyada  ayniqsa,  katta aham iyatga  ega,  chunki  o ziq-ov qat  m ahsu lot­
larining  k o ‘pchiligi  kolloid  sistem alardan:  sut,  qaym oq,  m argarin,  m aska 
yog‘d an   iborat,  jelatin ,  kraxmal  va  p ektin  m o d d alar  o ‘ziga  xos  kolloid 
sistem alar-dirild oq  (studen)larni  hosil  qiladi.
K ulinariya jarayonlarining  ko'pi  kolloid jarayo n la rd ir.  Oqsillarning 
koagulyatsiyalanishi  (go‘sht,  baliq,  tuxum   va  shu  kabilarni  qizitganda), 
barq aro r  em ulsiyalar  (k o ‘pgina  qaylalar)  hosil  qilinishi,  k o ‘piklar  hosil 
kilin ish i  (q a y m o q ,  tu x u m   o q i,  m u ssn i  k o ‘p irtiris h   va  shu   k a b ila r) 
dirildoqlarning  eskirib  qolishi  (non  va  boshqa  yopilgan  ovqatlarning  suvi 
q o c h is h i,  k is e lla rn in g   suv  o c h is h i  va  h o k a z o ),  a d s o rb siy a   (q u r u q  
sh o‘rvalarning tinib qolishi)  va shu kabi jarayonlardan iborat.  O shxonalarda 
ishlatiladigan  oshpazlik  texnikasining  usullari  kolloid  kim yosini  am alda 
q o ‘U anishining   o ‘zgin asidir.  «K asb  m a h o ra ti»   fani  o vqat  tay y o rlash  
texnologiyasi,  ovqatlanish  fiziologiyasi  va  gigiyenasi  bilan   ham   cham b ar- 
chas b o g ‘langan,  fiziologiya fanining  m a ’lum otlari  t o ‘yim li  m oddalarning 
qiyosiy  qiym ati  to ‘g‘risida  yangi  nuqtayi  nazarni  ilgari  suradi.  O vqatda 
qan ch a  yog‘,  oqsil,  uglevod  va  boshqa  m od d alar  borligini  bilishning  o ‘zi 
kifoya  qilm aydi,  shu  bilan  birga  ayni  bir  xil  ovqatni  tayyorlashning  turli 
yo ‘llarini  (qaynatib,  qovurib  pishirilgan  g o ‘sht,  pishirilgan  yoki  ilitilgan 
tuxum ,  xom   sut  yoki  pishgan  sut  va  shu  kabilarni)  bir-biriga  taqqoslash 
ham   am aliy jih a td a n   g ‘oyat  m uhim dir.  M asalliqlarning  qanday  xossalari 
borligini  yaxshi  bilgandagina  u n d an   sam arali  foydalanish  m um kin.  Shu 
sababli  ovqat  tayyorlash  texnologiyasi  m asalliqshunoslik  bilan  ch am b ar- 
chas b o g ‘langan.  Kasb m ahoratida ovqat tayyorlash texnologiyasi va oziq- 
ovqat  sanitariyasi  katta  aham iyatga  ega.  C hunki  oziq-ovqat  m ah su lo t­
larini  saqlash  va  ishlashning  ham da  ovqatlar va  kulinariya  m ahsulotlarini 
sotishning  sanitariya  qoidalarini  bilm ay  tu rib,  ovqatdan   zaharlanishning 
va  ovqat  orqali  yuqum li  kasalliklar tarqalishini  oldini  olish  m um kin  em as.
O vqat  tayyorlashda jihozlardan  foydalanish  k o ‘pgina  ovqat  tayyorlash 
usullarini o ‘zgartirib yubordi va ovqat tayyorlash texnologiyasini  bir qancha 

Katalog: Elektron%20adabiyotlar -> 30%20Техника%20фанлар
30%20Техника%20фанлар -> Oziq-ovqat texnologiyasi asoslari. Vasiyev M.G'.pdf [Aberdin-angus qoramol zoti]
30%20Техника%20фанлар -> B. X. Yunusov, M. M. Azimova
30%20Техника%20фанлар -> Gidravlika va
30%20Техника%20фанлар -> U. T. Berdiyev, N. B. Pirm atov elektromexanika
30%20Техника%20фанлар -> O. O. Xoshimov, S. S. Saidaxmedov
30%20Техника%20фанлар -> Qishloq qurilish texnologiyasi
30%20Техника%20фанлар -> S. turobjonov, M. Shoyusupova, B. Abidov moylar ya maxsus suyuqliklar texnologiyasi
30%20Техника%20фанлар -> I. K. Umarova, G. Q. Solijonova
30%20Техника%20фанлар -> M am ajanov Т., Atamov A
30%20Техника%20фанлар -> Texn ologiyasi

Download 387.53 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   31




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2020
ma'muriyatiga murojaat qiling