Make friends with microbes Encourage the growth of a special bacterial ecosystem and you

---

Make
friends
with
microbes
Encourage the growth of a special bacterial ecosystem and you 
have a tasty way to preserve vegetables 
Usually we strive to avoid letting microbes colonise our food. But not all 
of them are bad for us, and many cuisines preserve food by encouraging 
the growth of non-harmful microbes and discouraging the bad ones. We 
call this fermentation. Kimchi, a staple food in Korea, is a prime example.
In this case, the microbes we want to cultivate are principally lactic acid 
bacteria (LAB). These are hardy – able to tolerate acidic, salty and low-
oxygen conditions. They make lactic acid as a result of their metabolism 
and this, along with the salt used to make kimchi, kills most other bacteria 
and allows LAB to dominate.
As fermentation progresses, some bacteria flourish and then are 
supplanted by others. Lactic acid levels rise, so the most acid-tolerant 

---

microbes come to dominate. The most abundant in a mature ferment is 
typically Lactobacillus
plantarum. Once this species has become 
established, the kimchi should also be acidic enough to keep pathogens at 
bay.
LAB are found in very low numbers on growing vegetables under normal 
conditions and make up less than 1 per cent of bacteria in soil or on 
farms. When cabbages are grown in sterile conditions and inoculated with 
LAB, the bacteria won’t persist on them, according to microbiologist Ben 
Wolfe at Tufts University in Massachusetts.
So where do they come from? Wolfe told Gastropod, a US food science 
podcast, that his team are testing the idea that insects bring them to 
cabbages, and they may reside mainly in insects’ guts.
In whatever way they get there, the cast of microbial characters will be 
different in every jar of kimchi, depending on the vegetables, where they 
were grown and the kitchen. Along with lactic acid, the bacteria produce 
carbon dioxide, acetic acid and a range of flavour compounds that give 
kimchi its complex, tangy character. You can make kimchi with a variety 
of vegetables, but cabbage kimchi is the best known.
To make your own, chop a cabbage into small, evenly sized pieces and 
put in a large bowl. For every 400 grams of cabbage, add a teaspoon of 
finely ground salt and mix well, pressing and squeezing the cabbage until 
water leaches out. Chop a few spring onions, some cloves of garlic and a 
piece of ginger and add these, along with some Korean chilli flakes, known 
as gochugaru, or chilli powder.
Pack the mix tightly into a large jar. The vegetables should be fully 
submerged – if not, add more water and press down on them. Leave some 
space at the top for the CO2 that will build up, and release the pressure 
every couple of days.
Leave the jar somewhere cool. After a week, have a taste. If you like the 
taste, move it to the fridge, or leave it for a few more days for the flavour 
to develop further. It will keep for a couple of months in the fridge, but 
will become more sour over time.