Ma’ruza 5 Mavzu: sabzavotdan tayyorlangan gazak konservalari reja: Tayanch so’z va iboralar

Бақлажон. Қайта ишлаш учун обдон шаклланган, пўстлоғи ярқироқ, сиёҳранг, яшил чизиқларсиз, уруғи етилмаган ҳосил ишлатилади. Ривожланган ва ранги қуюқлашган уруғлар бақлажон пишиб ўтганидан далолат беради.
Ҳосил шакли бўйича цилиндр (шакл индекси I_ш 2 ва ундан юқори), шарсимон (I_ш 1 дан 1,5 гача) ва ноксимон (I_ш 1,3 дан 2,3 гача) бўлади.
Шакли тўғри цилиндрсимон бақлажонлар ҳалқа қилиб кесилган ҳолда консерваланади. Уларнинг эти зич ва таранг, уруғхонаси унча катталашмаган, бўшлиқларсиз бўлади. Бу мақсадда узунлиги 10 смдан кам бўлмаган, диаметри 4–6 смли ҳосил ишлатилади. Бақлажоннинг Узун сиёҳранг 239, Консерваланадиган 10, Цилиндрик 132 навлари кенг тарқалган.
“Фаршланган бақлажон” консервалари учун нок шаклидаги диаметри 7 смгача, узунлиги 10 смгача бўлган Ноксимон 148 (Тезпишар 148), Деликатес 163, Херсонский 54, Консервний 10 навлари ишлатилиши мақсадга мувофиқ.
Бақлажон икрасини ишлаб чиқариш учун узунлиги 10 смдан кам бўлмаган, диаметри 5 смдан кам бўлмаган, навлари юқорида кўрсатилган бақлажонлар ишлатилади.
Бақлажон таркибида 7–9% қуруқ модда, 3–4,5% қанд (асосан глюкоза), 1–1,5% целлюлоза, 100 гда 5 мг С витамини, 0,5–1% азотли моддалар, 0,2% (олма кислотасига қайта ҳисоблаганда) кислоталар, қарийб 0,5% кул мавжуд. Пишиб ўтган бақлажонларда айрим ҳолда маҳсулотга тахир маза берувчи соланин пайдо бўлади.
Қўзоқли қалампир. Қалампирнинг чучук ва аччиқ навлари мавжуд. Аччиқ навлар зиравор сифатида ишлатилади. “Фаршланган қалампир” навли консервалар ишлаб чиқариш учун тўғри кесик конус, пирамида ёки параллелепипед шаклли чучук навли қалампирлар ишлатилади. Ҳосилнинг узунлиги 6–9 см, диаметри 4–6 см, девор қалинлиги 5–8 мм ва юпқа нозик пўстлоқли бўлиши керак.
Техник етилган ҳолатда қалампир тўла шаклланган текис яшил ёки оч яшил рангли мевага эга. Физиологик жиҳатдан етилган ҳолда қалампир қизил ранг олади. Қизил, сариқ ва яшил қалампирлар навланган ҳолда консерваланиши мумкин.
Булғор 79, Юбилейний 307, Қизил консервали 211, Мумсимон Сенюшкина, Дружний 401, Оқ Қрим 29, Август, Новочеркасский 35 навли қалампирлардан консерва жуда сифатли чиқади.
Қалампир консервалаш учун заводга август–октябрь ойлари оралиғида келтирилади. Консервалаш даврини ошириш учун тузланган ва – 18⁰С температурада сақланган тез музлатилган қалампирлардан фойдаланиш мумкин. Музлатилган қалампир эритилмай ҳамда бланширланмай ишлатилади.
Қалампир таркибида 7–9% қуруқ модда, жумладан, 4–5% қандлар (асосан моносахаридлар), 1–2% целлюлоза, 1,3% азотли моддалар, 0,5% кул мавжуд. Қалампирнинг кислоталилиги – 0,1% гача. Қалампир таркиби С витаминига бой (100 гда 150–250 мг). Қизил қалампирнинг ҳар 100 гда 2 мг каротин мавжуд.
Қалампир таркибида капсаицин мавжудлиги туфайли унинг таъми аччиқ: