Mavzu. Pryaniklar, vaflilar, pirojniy va tortlarning sifat ekspertizasi

Mavzu. Pryaniklar, vaflilar, pirojniy va tortlarning sifat ekspertizasi
Reja.
1. Pryaniklarning sifat ekspertizasi.
2. Vaflilarning sifat ekspertizasi.
3. Pirojniy va tortlarning sifat ekspertizasi

Pryaniklarning sifat ekspertizasi. Pryaniklar shirin, ziravor ta’mga ega bo‘lib bug’doy yoki bug’‘doy-javdar unidan qand, kimyoviy ko‘pituvchi moddalar va xar xil ziravorlar qo‘shib tayyorlanadigan qandolat mahsuloti xisoblanadi. Ular pechen’elardan tarkibida ko‘p miqdorda qand (45 foizgacha), suv (12-14 foiz) va xar xil ziravorlar borligi bilan farq qiladi. Ba’zi bir pryaniklarga qanddan tashqari asal, kraxmal shinnisi (patoqa), yo‘g‘, tuxum, magiz kabi qo‘shimcha. xom ashyolar xam ishlatish mumkin. Pechen’elarga maxsus xid va ta’m berish uchun xamirga ziravorlar-muskat yongogi, kardomon, arpabodiyon, zira, zanjabil, kashnich, vanilin va boshqalar qo‘shiladi.

Pryaniklarning sifatiga talablar. Pryaniklarning organoleptik ko‘rsatkichlariga shakli, yuzasining xolati, rangi, sindirilgan joyining ko‘rinishi, ta’mi va xidi kabi ko‘rsatkichlari kiradi.
Pryaniklarning shakli o‘ziga xos, butun, qingir-qiyshiq bo‘lmasligi, ko‘pchilik xollarda qavariqli shaklda bo‘ladi. Yuzasi tekis, yorilmagan, kuymagan bo‘lishi kerak. Sirlangan pryaniklarning yuzasi silliq, yopishqoq bo‘lmasligi kerak. Rangi xamma qismlarida bir xil, shu turga xos. Sirlanmagan pryanik och jigar rangda, sirlangan pryaniklar esa xira sargish rangda bo‘ladi. Pryaniklarning ostki tomoni ustki tomoniga nisbatan qoramtirroq bo‘lishi mumkin.
Pryaniklar sindirib ko‘rilganda yaxshi pishgan bo‘lishi, g‘ovaklari bir tekis, rivojlangan, yaxshi aralashmagan yoki zichlashib qolgan xamir qismlari, bushliklari bo‘lmasliklari kerak.
Pryaniklarning ta’mi va xidi yoqimli, qo‘shilgan zirovorlarning xushbuyligi yaqqol sezilib turishi, begona ta’m va xidlarsiz bo‘lishi kerak.
Pryaniklarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan namligi, umumiy qand, yo‘g’ miqdorlari, ishqorligi standart bo‘yicha qat’iy belgilanadi.
Pryaniklarning namligi 16 % dan, kovrijkalarniki esa 24% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Umumiy qand miqdori esa (quruq modda xisobida) ularning xiliga qarab 30% dan 61% gacha bo‘ladi. Yo‘g‘lar masasining xissasi esa tasdiqlangan retsepturaga mos kelishi, lekin 27% dan ko‘p bo‘lmasligi kerak. Pryaniklarning ishqorligi xam 2⁰ dan ortiq bo‘lmasligi kerak.
Begona xid va ta’mga ega bo‘lgan, shakli buzilgan, kuygan, yaxshi pishmagan, yopishib qolgan, aralashmagan va zichlashib qolgan xamir qismlari bo‘lgan pryaniklar sotishga ruxsat etilmasligi kerak.
Pryaniklarda uchraydigan nuqsonlar. Pryaniklarni saqlash jarayonida vujudga keladigan eng ko‘p tarqalgan nuqsonlardan biri ularning qurishi va qotib qolishi xisoblanadi. Bu xolatada pryaniklar ma’lum bir miqdordagi suvini yo‘qotib, strukturasi qattiqlashib qoladi. Xamirni qaynatib tayyorlangan pryaniklar oddiy pryaniklarga qaraganda sekinroq qotadi, chunki ularning tarkibida qotish jarayonini sekinlashtiradigan asal va kraxmal shinnisi (patoka) bo‘ladi.
Pryaniklarni xavoning nisbiy namligi yo‘qori bo‘lgan sharoitda saqlasa, ularning yuza qismi namlanib qoladi. Bu esa ularning tezda mog‘orni keltirib chiqaradi.
Bundan tashqari pryaniklarda ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog‘liq bo‘lgan nuqsonlar xam uchrashi mumkin.
Ana shunday ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog‘liq nuqsonlarga pryaniklar sindirib ko‘rilganda aralashmay qolgan unning chiqishi, shuningdek pryanik yuzasida sirlanmay qolgan joylarini bo‘lishi kabi nuqsonlarni xam kiritish mumkin.
Vaflilarning sifat ekspertizasi. Vafli kichik g‘ovakli yaproqchalar, staqanchalar, chiganoqlar va boshqa shakllardagi engil, yuzasi nakshlangan unli qandolat mahsulotidir. Ba’zi vaflilar shoqolad bilan sirlangan xolda xam chiqarilishi mumkin. Vaflilarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda ularning organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga aloxida e’tibor karatiladi
Vaflilarning organoleptik ko‘rsatkichlari pechenelarniki singari aniqlanadi.
Vaflilarning shakli to‘g‘ri, burchakli, butun va tekis bo‘lishi kerak. Yuzasidagi naksh yaqqol ko‘rinib turishi, yorilgan joylari bo‘lmasligi talab etiladi.
Rangi och sariqdan sariq ranggacha bo‘lib, bir xil bo‘lishi, dog‘lari va kuygan joylari bo‘lmasligi kerak. Vafli yaproqchalari sindirib ko‘rilganda g‘ovakliklari yaxshi, nachinka bir tekis joylashgan bo‘lishi kerak. Nachinkasi bir jinsli, mayin, moysimon, ogizda tezda eriydigan bo‘lishi talab etiladi.
Vaflilarning ta’mi va xidi yoqimli, o‘ziga xos, begona ta’m va xidlarsiz bo‘lishi kerak.
Vaflilarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan namlik aniqlanadi. Ularda namlik 0,5 % dan 9 % gachani tashkil etadi. Standart talabi bo‘yicha vaflilarda umumiy qand miqdori xam ularning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga kiradi. Ularda quruq moddaga xisoblaganda umumiy qand miqdori xamirning retsepturasiga qarab 0 dan 75 % gachani tashkil etadi. Shuningdek, vaflilarda yo‘g’ miqdori xam chegaralanadi. Yo‘g‘ning miqdori vaflilarda retsepturasiga qarab 0 dan 42 % gachani tashkil qiladi.
Ishqorlilik ko‘rsatkichi faqat nachinkasiz vaflilar uchungina xarakterlidir va bu ko‘rsatkich darajasi 1⁰ gacha bo‘lishi standartlarda ko‘rsatib quyilgan. Vaflilar uchun yana shunday muxim ko‘rsatkichlardan biri 10 % li xlorid kislotasida erimaydigan kul miqdori xisoblanadi. Bu ko‘rsatkichning miqdori vaflilarda 0,1 % dan oshmasligi me’yoriy xujjatlarda ko‘rsatib qo’yilgan.
Pirojniy va tortlarning sifat ekspertizasi
Pirojniylar va tortlar yo‘qori tuyimlilikka ega bo‘lgan xilma-xil tarkibli, chiroyli nakshlar bilan bezatilgan unli qandolat mahsulotlari xisoblanadi. Ularni tayyorlash uchun undan tashqari ko‘p miqdorda, yo‘g‘, shakar, tuxum mahsulotlari va boshqa xilma-xil qo‘shimcha masalliqlar talab etiladi. Bu mahsulotlar tez buziluvchan bo‘lganligi uchun ishlab chiqarilgan joylarda tezda sotilishi kerak. Tarkibi, tayyorlanish jarayonlari bo‘yicha pirojniy va tortlar bir-biriga uxshash bo‘lsa-da, tortlar katta o‘lchamda bo‘lib, ularga naksh berish juda murakkabligi bilan ajralib turadi.
Pirojniy va tortlarning sifatiga talablar. Pirojniy va tortlarning shakli va bezagi xilma-xil bo‘lishi, biroq mahsulotning shu turiga mos bo‘lishi, ezilgan, darz ketgan, kingir-kiyshik joylari bo‘lmasligi kerak. Yon sirtlari bezak berish uchun ishlatiladigan yarim fabrikatlar bilan to’la qoplangan bo‘lishi zarur.
Kesilgan joyida aralashmagan va pishmagan xamir bulaklari bo‘lmasligi va qatlamlari bir tekisda joylnishi kerak. Mahsulotlarining yuzasidagi naqshlar, chiroyli, aniq bo‘lishi, bezak yarim fabrikatlarga bir tekisda surilgan bo‘lishi kerak. Agar yarim fabrikatlarning yuzasi shokolad, pomada, marmelad surilgan bo‘lsa, mahsulot yuzasi yaltiroq bo‘lishi, oqarib qolgan dog‘lari bo‘lmasligi kerak.
Pirojniy va tortlarning ta’mi va xidi o‘ziga xos, yoqimli, begona ta’m va xidlarsiz bo‘lishi kerak. Yoqimsiz, begona, achigan yo‘g‘larga xos ta’mga va xidga ega bo‘lgan mahsulotlar sotishga ruxsat etilmaydi.
Pirojniy va tortlarda namlik, yo‘g’va qand moddalarining miqdori standartlarda yarim fabrikatlar uchun belgilanadi va tasdiqlangan retsepturaga mos kelishi kerak.