Mavzu: sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarish texnologiyasi

3.Lavlagi sharbati
Lavlagining ta’mi shirin, u davolash xususiyatiga ega.
Lavlagining azotli moddalari oqsil, aminokislota, amidlar va boshqa moddalar ko‘rinishida shakllangan. Betain (metillangan glikokol) –da biologik aktivlik mavjud, uning tuzilishi quyidagicha
(SN₃)₃N⁺ — CH₂COO —.
Lavlagining qizil rangi undagi betalainlar guruhiga mansub bo‘lgan batanin glikozidi tufayli, uning tarkibiga ikki pirrol qoldig‘i va uch karboksil guruhi kiradi. Betanin rN 4,0-7,0 oralig‘ida stabil rang berib turadi, temperatura oshishiga hamda gamma va ultrabinafsha nurlariga chidamsiz.
Etsiz sharbat ishlab chiqarish uchun lavlagi kalibrlanadi, yaxshilab yuviladi, inspeksiyalanadi, kesiladi va bug‘ bilan 105⁰S temperaturada ishlov beriladi. Yuqoriroq temperaturalarda ishlov berish mumkin emas, chunki sharbat rangi o‘zgarib ketadi. Bug‘langan lavlagining po‘stlog‘i olinadi, ishqalovchi ishchi organli mashinada maydalanadi, va presslanadi. Siqib olingan sharbat oqizib olinadi, 10%-li qand siropi bilan 1:1 proporsiyada askorbin va limon kislotalari qo‘shib aralashtiriladi va 0,5 l-li taraga qadoqlab 40 daqiqa davomida 120⁰S temperatura va 250 kPa bosimda sterillanadi. Tayyor mahsulot tarkibida quruq modda 11%-dan kam bo‘lmasligi, qandlar miqdori 7%, kislotaliligi 0,5% va rN 4,4 -dan oshmasligi kerak.
Etli sharbat olish uchun lavlagi pyuresi 10%-li qand siropi bilan 1:1 nisbatda limon va askorbin kislotalari qo‘shilib aralashtiriladi. Lavlagi sharbatiga olma sharbati qo‘shib kupajlash ham amalda mavjud. Aralashtirilgan mahsulot gomogenizatsiyalanadi, deaeratsiyalanadi va germetik tarada konservalanadi.
Sharbatlar boshqa sabzavotlardan ham olinadi: masalan bodring, karam, qo‘zoqli qalampir, salat, shpinat, petrushka, rediska va b. Bijg‘italgan karam sharbati ham ishlatiladi.

Xulosa
Konserva sharbatlari bir necha turga bo'linadi:
-tabiiy sharbatlar. Tabiiy sharbatlar xom ashyoning bir turidan ishlab chiqariladi. Ularga shakar, qiyom, kislotalar, bo'yovchi moddalar, aromatik va konservalaydigan moddalar qo'shilmaydi. Bu sharbatlar ichimliklar yoki yarimfabrikatlar sifatida ishlatiladi. Nordon mevalardan tayyorlangan sharbatlarni ichimlik sifatida faqat shakar qo'shilgandan keyin ishlatish mumkin. Markali sharbatlar xom ashyoning bitta navidan tayyorlanadi. Bunday sharbatlar ta'mli va xushbo'y bo'lib, ozuqaviylik qiymati yuqori bo'ladi.
-kupajlangan sharbatlar. Bu sharbatlarni tayyorlash uchun asosiy sharbatga boshqa meva sharbatlari qo'shiladi. Kupajlangan sharbatlar bir xil mevalardan xam tayyorlanadi, masalan; shirin navlarga nordon, lekish xushbo'y navlari qo'shiladi.
-shakar qo'shilgan sharbatlar. Nordon meva sharbatlarning ta'mini yaxshilash uchun ularga shakar yoki shakar qiyomi qo'shiladi. Shakar mag'izsiz sharbatlarga qiyom mag'zli sharbatlarga qo'shiladi.
-gazlangan sharbatlar. Gazlangan sharbatlarni tayyorlash uchun ular CO₂ bilan to'yintiriladi. CO₂ gazi sharbat komponentlarini oksidlanishidan saqlaydi, uning ozuqa qimmatini oshiradi, mikroorganizmlar faoliyatini pasaytiradi.
-bijg'itilgan sharbatlar. Bu sharbatlar meva tarkibidagi qandlarni butunlay yoki qisman etil spirtga bijg'itish orqali tayyorlanadi.
-quyuqlantirilgan sharbatlar. quyuqlantirilgan sharbatlar tabiiy sharbatlar tarkibidagi suvlarni ajratish orqali tayyorlanadi. Keyinchalik ularni suv qo'shib ichimlik yoki yarimfabrikatlar sifatida ishlatish mumkin. Quyuqlantirilgan sharbatlarni saqlash uchun idishlar, omborxonalar, transport vositalari kammiqdorda talab qilinadi, ular mikroorganizmlar ta'siriga ancha chidamli bo'ladi.
Konservalangan sabzavot sharbatlari natural mahsulotlar hisoblanadi va ulardan ichimlik sifatida foydalaniladi. Sabzavot sharbatlari orasida eng ko'p tarqalgani pomidor sharbati hisoblanadi. Pomidor sharbatlari mexanizasiyalashtirilgan liniyalarda ishlab chiqariladi.
Pomidor sharbati pishib etilgan pomidorlardan eti bilan bir jinsli massa tarzida olinadi. Ular provitamin A, ya'ni karotinga boy mahsulot hisoblanadi. Asosan pomidor sharbatlari tabiiy holda konservalanadi. Ba'zan esa ularga 0,6–1,0 foiz miqdorida osh tuzi qo'shiladi.
Konservalangan pomidor sharbati tarkibida inson organizmi uchun juda zarur bo'lgan moddalar–qand, kislotalar, vitaminlar va mineral moddalar bo'ladi.
Sharbat ishlab chiqarish uchun to'liq pishib etilgan pomidorlardan foydalaniladi. Yaxshi pishib etilmagan pomidorlardan olingan sharbatlar nordonroq bo'ladi. Pomidorlar sharbatida qandning kislotaga nisbati 8 ga teng bo'lsa, bunday xom ashyodan eng yuqori ta'm ko'rsatkichlariga ega bo'lgan sharbatlar ishlab chiqarish mumkin bo'ladi.
Pomidorlar tarkibidagi vitaminlar va boshqa faol moddalarni to'laroq saqlab qolish uchun, pomidor sharbatlarini tayyorlash yopiq sistemalarda o'tkazilishi maqsadga muvofiq hisoblanadi. Jihozlarning maydalangan pomidor massasiga tegib turadigan qismlari zanglamaydigan po'latdan yoki xromlangan po'latdan tayyorlanishi kerak.