Meva va rezavor xom ashyodan tarkibida pektin ko'p bo'lgan sharbat olish texnologiyasini

---

Meva va rezavor xom ashyodan tarkibida pektin ko'p bo'lgan sharbat olish texnologiyasini
intensivlashtirish
Cand. texnologiya. Fanlar I.A. Pankina, [e-mail]
Ph.D. texnologiya. Fanlar E.S. Belokurova, [e-mail]
Buyuk Pyotr Sankt- Peterburg politexnika universiteti, Biotexnologiya va oziq- ovqat texnologiyalari
oliy maktabi 194021, Rossiya, Sankt- Peterburg, st. Novorossiyskaya, 50
Xom ashyoni chuqurroq qayta ishlash va jarayonni intensivlashtirish imkoniyatlarini o‘rganish
maqsadida sharbat ishlab chiqarish jarayonida o‘simlik xomashyosini fermentatsiyalash jarayoni
o‘rgandik. Biz mahalliy va xorijiy ishlab chiqarish xomashyosidan foydalandik: “Oltin” va “Shimoliy
Sinap” navli olma, “Aligot”, “Tompson” uzumlari. Fermentatsiya jarayonlarining sharbatlarning
hosildorligi va sifatiga ta'siri Pectinex BE XXL gidrolitik fermenti yordamida o'rgandik, u 100 g
suvda 0,04 g miqdorda eritiladi va pulpaga qo'shiladi. Pulpa 60 daqiqa davomida 18-20 ° S
haroratda "sovuq" usulda ishlagan. Nazorat namunasi fermentativ davolashsiz namunadir.
Pectinex BE XXL ning sharbat ishlab chiqarish intensivligiga (sharbatni ajratish va filtrlash
davomiyligi) va mahsulot unumdorligiga ta'siri ko'rsatilgan. Aniqlanishimizcha, ferment preparatini
qo'llashda filtrlash muddati qisqardi: olma sharbati uchun - 1,43 marta, uzum sharbati uchun - 1,75
marta. Shu bilan birga, olma sharbati hosildorligi nazoratga nisbatan 12 foizga, uzum sharbati esa
14 foizga oshdi.
Kalit so'zlar: sharbat ishlab chiqarish texnologiyasi; xom ashyoni chuqur qayta ishlash;
fermentatsiya; eriydi
quruq moddalar; o'simlik xom ashyosi; pulpa.
Kirish
Inson oziqlanishi tarkibida vitaminlar, makro va mikroelementlar, muhim mikroelementlar, tolalar,
pektinlar va boshqalarning asosiy manbai bo'lgan meva va sabzavotlar ustun bo'lishi kerak.Meva
va rezavorlar sharbatlari turli xil mikroelementlarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi.
Har xil turdagi rezavorlar va tosh mevalarda pektinlarning tabiiy tarkibi yuqori hisoblanadi. Biroq,
pektinlar sharbat hosilini sezilarli darajada kamaytiradi. Shu munosabat bilan oldimizda dolzarb
vazifa turibdi
sharbatlar ishlab chiqarish uchun chiqindisiz va resurslarni tejaydigan texnologiyalarni yaratish ,
buning uchun birinchi navbatda ishlab chiqarish chiqindilarini kamaytirish zarur. Har yili Rossiya va
MDH mamlakatlaridagi konserva sanoati 275 ming tonnaga yaqin olma pomasini ishlab chiqaradi,
shundan atigi 37 ming tonnasi sanoatda qayta ishlash uchun ishlatiladi .
Bugungi kunda turli xil meva va rezavorlardan sharbat olishning samarali usullaridan biri diffuziya

---

bo'lib, u o'simlik pulpasini suv bilan qarama- qarshi yuvishdan iborat. Bu sharbat mahsulotlarining
hosildorligini oshirish imkonini beradi. Shu bilan birga, sharbat ajratishning bu usuli diffuziya uchun
qo'shimcha uskunalarni o'rnatishni talab qiladi va sharbatlarning sifat ko'rsatkichlari suv bilan
suyultirilganligi sababli quruq moddalar miqdorini 0,7-2% ga kamayishiga olib keladi, ular olingan
sharbatlardan past bo'ladi. 
Evropa mamlakatlarida meva va rezavorlar xom ashyosidan turli ta'sirga ega ferment preparatlari
yordamida sharbat olish usullari eng keng tarqalgan .
Kimyoviy tabiatiga ko'ra, pektinlar uglevodlardir va ular o'simlik hujayra devorining kislotali
polisaxaridlari bo'lganligi sababli, ularni olish va parchalash turli xil kislotalar yoki murakkab
instrumental va biologik usullarni qo'llashni talab qiladi . Pektin molekulalari zanjirsimon tuzilishga
ega. Gomogalakturin yadrosi 1,4- a- glyukozid aloqasi bilan bog'langan ko'plab D- galakturon
kislotasi qoldiqlaridan iborat. Alohida pektin zanjirining tuzilish formulasini quyidagicha ko'rsatish
mumkin
Jadval bir
Zamonaviy nomenklaturaga ko'ra, pektik moddalar protopektin, pektin, pektik kislota va
pektinatlarga, pektik kislota va pektiklarga bo'linadi. Pektolitik ferment preparatlaridan maqsadli
foydalanish uzoq pektin molekulasining yorilishiga olib keladi, bu sharbat chiqishi va filtrlash
tezligini oshiradi.
Xom ashyoni fermentatsiyalashda kerakli effektga erishish uchun birinchi navbatda pektin
molekulasining to'g'ri qismlarini gidrolizlash kerak. Shu maqsadda siz yuqori pektin metilesteraza,
poligalakturonaza va pektin liyaza faolligi bo'lgan preparatlarni tanlashingiz kerak. Bu shuni
anglatadiki, sharbatni tozalash uchun ishlatiladigan ferment preparatlari pulpani qayta ishlash
uchun ham mos keladi.
Fermentlar barcha organizmlar tomonidan sintez qilinadigan biokatalitik xususiyatga ega yuqori
molekulyar, oddiy yoki murakkab oqsillardir. Ular tirik organizmlar hujayralarida metabolik
reaktsiyalarda faol ishtirok etadilar. Mevalarda ko'p miqdordagi tabiiy fermentlar mavjud, ammo
ularning faolligi qisqa inkubatsiya davrida bir qator zarur biokimyoviy reaktsiyalar uchun etarli
emas.
Sharbat ishlab chiqarishda pulpani qayta ishlash uchun hozirgi vaqtda turli xil pektolitik ferment
preparatlari qo'llanilmoqda, ular nafaqat sharbat mahsulotlarining hosildorligini oshiradi, balki

---

ishlatiladigan xom ashyodan rang beruvchi moddalarni olishni optimallashtirishga yordam beradi.
Bundan tashqari, amilolitik fermentlar sharbatlar ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi, ular xom
ashyoning kraxmalini shakarga aylantirishga yordam beradi va shu bilan sharbatning ko'rinishini
yaxshilaydi va uning saqlash muddatini oshiradi.
Sharbat hosildorligini oshirish uchun qayta ishlangan xomashyodan quruq moddalarni iloji boricha
to'liq ajratib olish va sharbat ishlab chiqarish chiqindilari, ya'ni pulpa miqdorini kamaytirish kerak.
Shu maqsadda ferment preparatlari ishlab chiqilgan va qo'llanilgan. Odatda bu turli xil fermentlar
guruhlarining miqdoriy nisbatida farq qiluvchi murakkab ta'sirga ega dorilar. Fermentlar sharbatni
ajratish jarayonini tezlashtirishga va eriydigan qattiq moddalarni to'liqroq ajratib olishga imkon
beradi
va filtrlash jarayonini tezlashtiradi . Tanlangan xomashyoda pektinlarni gidrolizlash uchun ferment
preparatini tanlashdan oldin foydalaniladigan xom ashyoning pektin polisaxaridlarini ajratib olish va
ularning fizik- kimyoviy va strukturaviy xususiyatlarini aniqlash uchun tadqiqot o'tkazish kerak.
Biroq, bu juda qimmat, chunki u qimmatbaho uskunalar, reagentlar va tadqiqot uchun vaqt talab
qiladi. Shu munosabat bilan ishlab chiqaruvchilar har qanday meva va rezavor xom ashyo uchun
mos bo'lgan ferment etkazib beruvchilarning umumiy tavsiyalari asosida ferment preparatlari bilan
ishlaydilar .
Tadqiqot maqsadi Pectinex BE XXL ferment preparatidan foydalangan holda tarkibida pektin ko‘p
bo‘lgan meva va rezavorlar xomashyosidan sharbat ishlab chiqarishning intensiv texnologiyasini
ishlab chiqishdan iborat edi. Pektolitik fermentlar texnologik jarayonning turli bosqichlarida va har
xil harorat sharoitida qo'llanilishi mumkin. Ferment preparatlarini ishlab chiqaruvchilar umumiy
tavsiyalar beradilar, ammo har bir alohida holatda fermentdan foydalanish usuli qayta ishlangan
xom ashyo sifatiga bog'liq.
Ushbu maqsad bilan bog'liq holda texnologik rejimni ishlab chiqish asosiy vazifa edi
bu ferment preparatidan o'ziga xos meva va rezavor xom ashyo uchun foydalanish. Adabiyot
manbalarining tahlili shuni ko'rsatdiki, ferment preparatlari ta'sir qilish rejimida farqlanadi va
sharbat ajratish jarayonining turli bosqichlarida qo'shilishi mumkin .
Tadqiqot ob'ektlari va usullari
Tadqiqot ob’ektlari mamlakatimizda ishlab chiqarilgan xomashyo – olma “Oltin” (Qrim
Respublikasi, hosil 2015 yil) va “Shimoliy Sinap” (Leningrad viloyati, hosil 2015 yil) navlari,
shuningdek, “Aligot” navli uzum (Respublika) bo‘ldi. Qrimning , hosil 2015) va chet elda ishlab
chiqarilgan Tompson.Tadqiqot ob'ekti, shuningdek, Pectinex BE XXL fermenti, pulpani qayta
ishlash uchun mo'ljallangan pektolitik ferment preparati bo'lib, uni presslashdan oldin qo'shish
tavsiya etiladi.Ushbu maqola laboratoriya sharoitida sharbat tayyorlash uchun retsept va
texnologiyani taklif qiladi. 500 g yangi olma yuvilib, poyasi, urug'i va urug'lik uyalaridan tozalandi.
Keyin uni kesib, uy sharbat chiqargichdan o'tkazdilar. Qayta ishlash natijasida olingan sharbat va

---

pulpa tortildi va natijalar qayd etildi.Uzum ham xuddi shunday tayyorlangan: ular yuvilgan va
sharbati maishiy sharbat chiqargich yordamida siqib chiqarilgan. Olingan sharbat miqdori o'lchandi
va urug'lar va pulpa bo'lgan qolgan pomaza ferment preparati bilan ishlov berildi.Gidrolitik ta'sirga
ega ferment preparati ishlatilganligi sababli, pulpaga qo'shilishidan oldin 0,04 g Pectinex BE XXL
fermenti 100 g suvda eritiladi. Suv miqdori suvli eritma pulpani to'liq qoplashi uchun
tanlangan.Ishlab chiqaruvchining ushbu ferment preparatini qo'llash bo'yicha tavsiyalariga ko'ra,
pulpa xona haroratida (18-20 ° C) 60 daqiqa davomida qayta ishlandi. Nazorat namunasi
fermentativ davolashsiz namunadir.
Fermentning ta'sirida pektin moddalari yo'q qilindi, to'qimalar bo'shashdi, hujayralar ajralib chiqdi
va pulpa sharbatni osonroq chiqaradi. Keyinchalik, pulpa laboratoriya pressidan o'tkazildi. Olingan
sharbat miqdori ajratilgan va hajmi o'lchangan. Keyin sharbat filtrlanadi.Tayyor sharbat miqdori 1
ml bo'linish shkalasi bilan o'lchash tsilindrlari yordamida o'lchash usuli bilan aniqlandi. Quruq
moddalar miqdori sinishi indeksi yordamida refraktometrik tarzda aniqlangan. Faol kislotalilik (pH)
va oksidlanish- qaytarilish potentsiali Eh (mV) pH-410 qurilmasi yordamida aniqlandi
muhokama
Natijalar Filtrlash davomiyligi va olingan sharbat hajmi 1- jadval va 2- rasmda keltirilgan.
Jadval ikki
Tadqiqot natijalariga ko'ra, Pectinex BE XXL fermentining sharbatni ajratish va filtrlash
davomiyligiga ta'siri (sharbat ishlab chiqarish intensivligi ko'rsatkichlari) va hosil bo'lgan sharbatlar
sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari aniqlandi. Jadval 2. Filtrlash muddati ikkala holatda ham
sezilarli darajada qisqarganligi isbotlangan: olma sharbati uchun 1,43 marta va uzum uchun - 1,75
marta, bu xom ashyoning yuqori molekulyar tarkibiy qismlarining chuqur parchalanishini ko'rsatadi.
Nazoratga nisbatan olma sharbati hosildorligi 12 foizga, uzum sharbati esa 14 foizga oshgani
ko‘rsatildi.
Jadval uch

---

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, eruvchan qattiq moddalarning tarkibi ikkala holatda ham kamayadi,
lekin uzum sharbatida ozgina va olma sharbatida sezilarli darajada kamayadi. Bu shuni
ko'rsatadiki, uzum pomasining tarkibida olma pulpasidan sezilarli darajada ko'proq eriydigan qattiq
moddalar mavjud. Shuni ham ta'kidlash mumkinki, olma sharbati uchun pH qiymati deyarli 10% ga
kamayadi va uzum sharbatida deyarli hech qanday o'zgarish bo'lmaydi.
xulosalar
Sharbat mahsulotlari hosildorligini oshirish va ishlab chiqarishning raqobatbardoshligini oshirish
uchun qaytarib bo'lmaydigan yo'qotishlarni kamaytirish uchun xom ashyoni chuqurroq qayta
ishlash texnologiyalaridan foydalanish kerak.
Sharbatni pulpadan ajratishni kuchaytirish uchun turli jarayonlardan foydalanish mumkin: diffuziya
va fermentatsiya. Pulpa diffuziya jarayoni fermentatsiya jarayoniga qaraganda ko'proq mehnat
talab qiladi, shuning uchun pulpaning fermentativ gidrolizi yanada keng tarqaldi.
Pektolitik ferment preparatlari olingan sharbat miqdorini oshiradi va ishlab chiqarish jarayonining
davomiyligini kamaytiradi.
O'rganilgan Pectinex BE XXL ferment preparati olma va uzum pulpasini qayta ishlashda samarali
bo'ldi.
Filtrlash muddatini qisqartirish ham olma, ham uzum xomashyosini qayta ishlashda sodir bo'ladi,
lekin uzum uchun samaraliroq bo'ladi.
Uzum sharbatini olishda sharbatni ajratish jarayonini faollashtirish uchun Pectinex BE XXL ferment
preparati va taklif qilingan pulpani qayta ishlash rejimidan foydalanish tavsiya etiladi, chunki
sharbat olish jarayonining davomiyligi qisqaradi, uning hosildorligi oshadi va sifati yaxshilanadi.
Olma sharbatini ishlab chiqarishda bu ferment preparati sharbat ajratish jarayonini tezlashtiradi,
lekin gidroliz paytida suv qo'shilishi tufayli eruvchan qattiq moddalar miqdori hajmining biroz
oshishi bilan kamayadi, shuning uchun bu ferment olma pulpasi uchun samarasizdir.
Ushbu yo'nalishdagi tadqiqotlar boshqa turdagi xom ashyo va turli xil harorat sharoitlaridan
foydalanish bilan davom etmoqda.
Adabiyot
1.
.., ..
: . .: - . - , 2009. 119 . .., .. // . 2015. 5.1. . 89-93- 2.

---

3. .., .. // , , : . . . II . .-. . : , 2013. 4. Kumar S. Role of enzymes in fruit juice processing and
its quality enhancement. Advances in Applied Science
Research, 2015, no. 6(6), pp. 114-124.
Sharma H.P., Patel H., Sugandha S. Enzymatic added extraction and clarification of fruit juices. A
review. Crit Rev
Food Sci Nutr. 2016, V. 57, Issue 6, pp. 1215-1227.
5.
6. .. : . .: . , 2012. 229 .
7. Heldt H-W., Piechulla B. Plant Biochemistry. Academic Press, 2010, 656 . 8. .., .. // . : .
2016. 4. . 58-64.
9.
.., ... - - // IV
« » (, 27 2016
.). : , 2016. . 278-280.
10. .., .., .. // . 2015. 1(12). .13-17.
11. . : /. . . . . .. , .. .. . .: , 2004. 640 .
12. .., .., .. // . 2016. 2. . 133-134.
13. .., .. // - « » (, 11 2016). , 2016. .70-72.
14. .. : : . . ... - . . , 2013.
15. Singh A., Kumar S., Sharma H.K. Effect of enzymatic hydrolysis on the juice yield from bael
fruit (Aegle marmelos
Correa) pulp. American Journal of Food Technology. 2012, V. 7, . 2, pp. 62-72.

---