Microsoft Word ti sushka fruktov doc
Download 64.19 Kb. Pdf ko'rish
|
ti sushka fruktov
|
6.
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ. В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать (опустить в кипящую воду). Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, можно окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г. серы на 1 кг. абрикосов). Сушить при температуре до 70 °С. Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных – светло или темно-бурый. СВОДНАЯ ТАБЛИЦА РЕЖИМОВ БЛАНШИРОВАНИЯ И СУШКИ. Бланширование Процесс сушки N Высушиваемый продукт Температура, °С Время, мин. Температура, °С Время, час 1 Лук репчатый 100° 1-2 70-80 досушивание – 40 2 Морковь 70-80 3 Свекла столовая 70-80 4 Яблоки 100 2-3 70-75 80-85 50-55 6-10 5 Груши 100 15-30 80-85 подвяливание – 50-60 6 Сливы (с косточкой) 100 1-2 40-45 18-22 55-60 75-80 3-4 4-6 4-5 12-16 7 Вишни (с косточкой) 90-95 2-8 60-65 подвяливание – 80-85 8 Абрикосы 100 1-2 до 70 8-12 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ. В готовых сушеных плодах должно содержаться 18-22% влаги, в овощах – 10-14%. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют. Правильно сушеные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной. По этим же признакам можно определить и качество сушеных абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранить естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов. Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей, кочанная капуста приобретает темно-зеленую окраску с желтым оттенком. |
