Микробиология пищевых продуктов

Стерилизация текучим паром проводится в аппаратах Коха или 
текуче-паровых аппаратах (кипятильниках Коха). Стерилизовать те-
кучим паром можно и в автоклаве. Крышку автоклава не привинчи-
вают, выпускной кран оставляют открытым, пар свободно выделяется 
наружу. Время, необходимое для стерилизации, отмечают с момента 
выхода непрерывной струи пара, когда температура достигает 100°С. 

---

26 
Текучим паром стерилизуют питательные среды, не выдержи-
вающие температуры выше 100°С (желатин, молоко, углеводные сре-
ды). 
Тиндализация — это дробная стерилизация при низкой темпера-
туре, предложенная Тиндалем для объектов, не переносящих темпе-
ратуры 100°С (среды с кровью, кровяной сывороткой, яичным бел-
ком). Их подвергают нагреванию в течение 5-6 дней подряд при тем-
пературе 56-58°С по 1 ч ежедневно (в 1-й день — в течение 2 ч). В 
промежутках между прогреванием стерилизуемая жидкость хранится 
в термостате. При этом оставшиеся в живых споры прорастают в ве-
гетативные клетки, которые погибают при последующем нагревании. 
Тиндализацию проводят в специальных приборах с терморегулято-
ром или на водяных банях
Прокаливание на огне, т. е. обжигание с поверхности (фламби-
рование),— очень быстрый и надежный способ стерилизации. Про-
каливание применяют при стерилизации бактериологических петель, 
игл перед посевами, мелкого металлического инструмента (пинцетов, 
скальпелей), предметных стекол. Перед использованием их прокали-
вают в пламени спиртовки или газовой горелки. 
Стерилизация сухим жаром (сухим нагретым воздухом) прово-
дится в особых аппаратах — печах Пастера или сушильных шкафах. 
Стерилизуют сухим жаром стеклянную посуду, пипетки, чашки 
Петри. Режим стерилизации (продолжительность) сухим жаром при 
температуре 150°С в течение 1-1,5 ч. 
По окончании стерилизации печь открывают только после того, 
как она остынет (в противном случае вследствие резкой разницы 
температур стеклянные предметы могут лопнуть). 
Механическую стерилизацию (фильтрование) применяют для 
стерилизации жидкостей в тех случаях, когда их нельзя подвергнуть 
нагреванию (сыворотка, ряд лекарственных веществ). Жидкости 
фильтруют через специальные фильтровальные приборы, которые 
имеют настолько мелкие поры, что на своей поверхности задержива-
ют все механические, взвешенные в жидкости частицы, в том числе и 
микробы. Для фильтрации в микробиологии применяют различные 
приборы. 
Ультрафиолетовое излучение в мясной промышленности при-
меняют для облучения туш, которые не предназначаются для дли-
тельного хранения, для стерилизации поверхности колбас, для стери-
лизации воздуха и поверхностей различных помещений, в холодиль-

---

27 
никах и цехах предприятий молочной промышленности и мясоком-
бинатов. 
Стерилизацию ультрафиолетовыми лучами проводят с помощью 
бактерицидных ламп из увиолевого стекла БУВ-15, БУВ-30 номи-
нальной мощностью 15 и 30 Вт. 
Кроме того, ультрафиолетовые лучи используют для стерилиза-
ции воды и напитков, рассолов, поверхности сыров, для облучения 
молока с целью обогащения его витаминами группы D.
Кроме ультрафиолетового излучения для стерилизации исполь-
зуют также ионизирующее излучение и ультразвук. 
Химическая стерилизация имеет ограниченное применение. В 
лабораторной практике используют некоторые химические вещества, 
такие, как толуол, хлороформ, эфир и другие, для предупреждения 
бактериального загрязнения питательных сред. Для освобождения от 
консерванта среду нагревают на водяной бане при 56°С. 
Для дезинфекции поверхностей в лабораториях применяют рас-
твор хлорамина (1-3%), фенола (3-5%), спирта (70%)