Микробиология пищевых продуктов

Задание 1 
Определение количества спор гнилостных бацилл. 
При посеве муки на питательную среду в данной работе важно 
выявить лишь число спор бактерий группы картофельно-сенной па-
лочки, так как вегетативные клетки этих бактерий погибают при вы-
печке хлеба. 
Для выполнения работы необходимо иметь одну колбу с 90 мл 
стерильной водопроводной воды, 2 пробирки по 9 мл воды в каждой 
(для разведений), чашки Петри и одну 1-милимметровую пипетку с 
отпиленным концом. 
Порядок выполнения работы 
1. 10 г пшеничной муки вносят в колбу с 90 мл стерильной воды. 
Навеска муки в воде встряхивается в течение 5 мин. Целесообразно 
перед стерилизацией воды положить в нее немного стеклянных бус, с 
помощью которых бактерии легче отмываются с частиц муки при 
встряхивании. 
2. Полученная взвесь муки в воде пастеризуется на водяной бане 
при температуре 75
0
С в течение 10 мин. Началом пастеризации счи-
тается момент достижения пастеризуемой известью температуры 
75
0
С. Для контроля температуры в водяную баню наряду с опытны-
ми колбами ставят контрольную с таким же количеством воды и му-
ки, снабженную термометром. При прогревании по указанному ре-
жиму в пастеризуемом материале отмирают все вегетативные клетки 
бактерий, мицелиальные грибы и дрожжи. 
3. После прогрева колба немедленно охлаждается струей водо-
проводной воды и из нее делают высев 1 мл взвеси с дополнительным 
разведением 1:100 и 1:1000 на питательную среду (50% МПА + 50% 
сусло-агар) в чашки Петри глубинным способом. На указанной среде 
лучше всего различается видовой состав бацилл по внешнему виду их 
колоний. 
4. Посевы на чашках выдерживаются в термостате при 35
0
С в 
течение 2-3 суток, после чего подсчитываются выросшие колонии, 
характерные для групп картофельно-сенной бациллы.
5. Проводится микроскопирование, отмечается характерная осо-
бенность бацилл. 

---

51 
Вопросы для самостоятельного контроля 
1. Как формируется микрофлора хлеба? 
2. Какие микроорганизмы присутствуют в зерне и муке? 
3. Какие микроорганизмы используют для разрыхления теста? 
4. Что такое закваска, и какие микроорганизмы используются в 
качестве закваски? 
5. Какие микроорганизмы вызывают «Тягучую болезнь» хлеба? 
6. Какие микроорганизмы вызывают плесневение хлеба? 
7. Какие микроорганизмы вызывают меловую болезнь хлеба? 
8. Какую роль выполняют молочнокислые бактерии при хлебо-
печении? 
9. Что такое титр сложных бактерий в муке? 
10. По каким показателям оценивают санитарно-гигиенические 
условия хранения и транспортировку хлебобулочных изделий? 

---

52